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Tamales de arroz (quetzaltecos)

Por Isabel de Arroyave

Ingredientes para el recado
(Rinde 15 porciones)

• 1 libra de costilla de cerdo (partida en 15 pedazos) o 15 piezas de pollo
• 3 de ajo grande
• 4 a 6 hojas de laurel
• 3 ramas de tomillo
• 1 cebolla mediana
• Sal o consomé al gusto

Todos estos ingredientes son para cocer la carne.

Aparte se asan:

• 1 libra de tomate
• 1 raja de canela
• 3 dientes de ajo
• 2 cebollas medianas
• 1 chile pasa mediano
• 1 chile guaque pequeño
• 2 onzas de ajonjolí
• 2 onzas de pepitoria

Nota: Primero se asan los ingredientes secos.

Preparación

Ya asado todo, se licúa y sazona al gusto. Luego se agrega la carne ya cocida, apartando el agua donde se coció para agregarla al arroz cuando se prepare la masa.

Ingredientes para la masa

• 1 libra de arroz (puesto en remojo por una noche)
• 2 litros de agua
• 12 onzas de manteca (o margarina)
• Azafrán al gusto (o 1 cucharadita de azafrán árabe)
• Sal o consomé al gusto

Aparte:

• 15 hojas de mashán
• 15 aceitunas
• 15 almendras
• 15 tiras de chile pimiento rojo cocido en casa o de lata

Preparación

Coloque el arroz remojado en una olla junto con la manteca o margarina, la sal o consomé y el azafrán. Mueva constantemente a fondo hasta que espese. Luego, agregue el agua en donde se coció la carne (apartando el resto de condimentos con los que se coció). Debe tomar en cuenta que hay que agregar más agua, conforme la masa la vaya requiriendo.

La masa estará cocida después de haber hervido más o menos 45 minutos o una hora. Un indicador del cocimiento de la masa es cuando la paleta queda firme vertical al centro de la olla. Otra señal de cocimiento es que al enfriar se forma en la superficie una nata o costra suave.

Para envolver los tamales, primero se lavan con “pashte” y jabón 15 hojas de mashán medianas a las que se les corta el pecíolo o tronquito con un poco de hoja. Luego, debe quebrársele la vena central dejando espacios de una pulgada para hacer manejable la hoja.

Luego se corta 1/3 de la misma a partir de la punta y en ella se coloca aproximadamente una taza de masa. Se le hace una abertura en medio y allí se coloca un pedazo de carne con suficiente recado. Se adorna con una aceituna, una almendra (opcional) y una tira de chile pimiento.

Esto se coloca en el cuadrado restante de la hoja (1/3 de hoja sobrante), y se envuelve con un doblez al centro. Los extremos se doblan hacia atrás (no necesita ser amarrado pues la hoja es suficientemente flexible).

Ya envueltos, se ponen a cocer en una olla en la que previamente se ha colocado un colchón de hojas. Se llena de agua hasta la mitad y se cubre con hojas antes de colocar la tapadera. Se hierven por dos horas a fuego medio. Sírvalos calientes acompañados con pan francés.

Tamal Colorado especial

Por Olga Pérez Guisasola de Cáceres

Preparación

Ponga la masa en una olla, agréguele el agua poco a poco y vaya revolviendo con una paleta grande. Póngala al fuego siempre revolviendo, agregándole la manteca y la sal. Revuelva hasta que hierva y espese. Si se espesa demasiado agréguele un poco de agua hirviendo. Debe quedar suave pero no aguada pues al enfriar espesa. Séquela cuando empiece a hervir. Reserve.

Para preparar el recado, cocine a fuego lento solo a vapor todos los ingredientes. Al estar cocidos, licúelos, cuele y ponga a hervir a fuego lento durante 50 minutos revolviendo de vez en cuando. Cuando esté espeso sáquelo del fuego. Reserve. Lave bien la carne y pártala en trozos regulares y reserve también (la puede cocinar con el recado para darle más sabor.
Ponga las hojas de plátano en una olla así en maleta para que no se quiebren. Cúbralas de agua hirviendo y déjelas hervir hasta que cambien de color.

Como no se puede poner acostadas, póngalas paradas, después deles vuelta. Saquelas del fuego, escúrralas y pártalas en pedazos un poco grandes para poder envolver los tamales. El cibaque remójelo, luego parta cada fibra por la mitad y córtelas de un tamaño regular para poder amarrar los tamales. Para el adorno parta los chiles en rajitas, las aceitunas enteras. Si desea use chiles en lata.

Para armar los tamales, coloque una hoja de plátano abajo, encima otra un poco más pequeña. Coloque una cucharada de masa sobre la hoja de encima, aplástela un poquito, vierta sobre la masa una cucharada de recado, luego un pedazo de carne, una rajita de chile pimiento y una aceituna. Con una cuchara recoja un poco de la masa de la orilla hacia adentro, envuélvalo con las hojas y amarre con el cibaque.

Para cocinarlos, coloque en una olla amplia retazos de las hojas de plátano, coloque dentro los tamales, por la orilla vierta agua hirviendo hasta la mitad y una cucharada de sal. Encima cubra con más hojas de plátano. Tape la olla y déjelos cocinar a fuego mediano por dos horas.

Tamales negros

Por Aurora Sierra Franco

Preparación

La masa se prepara como la de los tamales colorados, sólo que con muy poca sal y azúcar. Suficiente agua de azafrán. El recado se prepara poniendo a asar tomate grande bien maduro con el chile guaque y el chile pasa despepitados. También se asa la pepitoria, el ajonjolí, la canela, los clavos, la pimienta de chiapa.

Se quema el pan dulce y se pone en remojo. Todo se muele y se cuela para posteriormente ponerlo a freír. Se sazona con sal y azúcar. Debe quedar negro y espeso.

Se procede a armar cada tamal en un proceso similar al de los tamales colorados. Junto al pedazo de carne (que puede ser de pavo, cerdo o gallina) secoloca un pedazo de tocino, pasas, almendras enteras y partidas, una ciruela y una tira de chile pimiento. Se envuelven y se ponen a cocer de la misma manera que los tamales colorados.