ECONOMÍA
Las destilerías de whisky de Escocia, ante el desafío de la innovación
El whisky escocés se compone de los mismos ingredientes desde hace cientos de años, pero algunas destilerías se empiezan a preguntar si no habrá llegado el momento del cambiar para seducir a los nuevos mercados, como los países emergentes.
El whisky escocés se compone de los mismos ingredientes desde hace cientos de años, no obstante, algunas destilerías se empiezan a preguntar si no habrá llegado el momento de innovar. (Foto Prensa Libre: ShutterStock)
En enero, el Wall Street Journal publicó un documento “altamente confidencial” del grupo Diageo, que produce la marca estrella Johnnie Walker, que provocó una fuerte conmoción en esta legendaria industria: revelaba que el gigante de los licores estudiaba varias novedades, como whiskis aromatizados, variaciones de menor graduación o envejecerlo en barriles de tequila.
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Pero su margen de maniobra es muy limitado. El Scotch Whisky es una denominación protegida por una ley británica y este aguardiente debe ser producido en Escocia a partir de cebada, levadura y agua, y envejecer durante al menos tres años en barriles de roble, con una graduación de alcohol de 40% como mínimo.
Así las cosas, resulta complicado gustar a los mileniales, tan preocupados por su salud y por reducir su consumo de alcohol, o hacer llegar las botellas de Oriente Medio, un mercado lucrativo donde el consumo de alcohol está a menudo prohibido.
“Johnny Walker no puede hacer de repente whisky con sabor a fresa y enviarlo a China como whisky de fresa”, explica Matthew Pauley, profesor asistente en el Centro Internacional de Braseado y Destilación (ICBD) de la Universidad Heriot-Watt de Edimburgo.
“Hay mucho interés por las bebidas espirituosas con menor graduación en el sector”, añadió, a raíz principalmente de la introducción de un precio mínimo para la venta de alcohol en Escocia o de iniciativas como el “Dry January”, un mes de sobriedad después de los excesos de las fiestas.
La destilería Eden Mill, en Saint Andrews, abandonó su proyecto de utilizar malta chocolatada -como la que se usa en las cervezas inglesas negras- después de que la Asociación del Whisky Escocés (SWA) les advirtiera contra lo que podría “llevar a la producción de un licor diferente al whisky escocés tradicional”.
En las estanterías del ICBD, se acumulan las hierbas, especias y aromas utilizados en los experimentos con ginebra.
Pero se mantienen bien alejados de los alambiques para el whisky, pese a que ya se hayan lanzado algunas innovaciones en los límites de la legalidad, como hacer variar la tasa de alcohol durante la maduración o cambiar de tonel justo antes del embotellado para darle al whisky de las llanuras el acabado turboso de la malta de las Highlands.
Divisiones
¿Tradición o innovación? El debate está servido en Escocia.
Paul Miller, cofundador de la destilería Eden Mill, defiende una mayor flexibilidad. “Tenemos las mejores formaciones en braseado y destilación de whisky, en la Universidad Heriot-Watt”, subrayó en el diario escocés The Herald. “Sería una verdadera pena que esa gente no tuviera la oportunidad de demostrar su creatividad”.
Murdo Fraser, a iniciativa de un grupo multipartito sobre el whisky escocés en el Parlamento regional, se muestra menos entusiasta. “Personalmente, preferiría que no se altere la marca del whisky escocés, y por eso tenemos que ser prudentes antes de lanzarnos demasiado rápidamente a la vía de la innovación”.
Y las mismas divisiones se encuentran en el Roseburn Bar, un pub tradicional situado cerca del estadio de rugby Murrayfield de Edimubrgo.
Dando un trago de Aberlour, Alan McGuire, un albañil de 53 años, considera que las innovaciones demasiado radicales “contradirían todo lo que es el whisky”. “Es una bebida maravillosa establecida desde hace años, y añadirle algo como jengibre, limón o frambuesa mataría su especificidad”, señala.
Chirstopher Gauld, un enfermero de 35 años, se define como “un gran adepto al cambio” mientras saborea un malta de Islay llamado “The Classic Ladie”. “El whisky que tenemos en la actualidad no sería lo que es si la gente no hubiera probado cosas en el pasado, y por eso estoy abierto a los experimentos”.
La Asociación del Whisky Escocés, cuyo principal objetivo es preservar la reputación internacional de esta especialidad local, tampoco dice que no a todo: “la innovación es importante para todas las industrias, y no hay ningún obstáculo para producir nuevos productos a partir de whisky escocés”, indica un portavoz.
Pero no hay que dar lugar a “la menor confusión en los consumidores”, advierte. El mercadeo de esos nuevos productos no puede, en ningún caso, “sugerir que se trata de whisky escocés cuando no es así”.
Y si bien Diageo confirmó que estaba trabajando con la SWA en una serie de innovaciones, un portavoz de la casa insistió: “Nunca comprometeremos la calidad y la integridad del Scotch”.
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