Escenario

Revolcado (recado de carnes)

Este platillo es el resultado, como gran parte de la cocina nacional, de la fusión culinaria de las culturas mestiza e indígena que se inició en el siglo XVI y se consolidó durante la época colonial, cuando los conquistadores introdujeron productos de otras latitudes, especialmente árabes. El ingrediente principal del revolcado es la cabeza de cerdo, animal que fue traído a América por los españoles, según relata el historiador Miguel Álvarez Arévalo. El toque final de este recado de carnes es el baño de salsa preparada con chiles no picantes y tomates.

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INGREDIENTES (para 10 personas)

– 1 cabeza de cerdo
– 1 lengua
– 1 riñón
– 1 corazón
– 1/2 libra de posta cortada en trocitos
– 1 libra de hígado (opcional)
– 1 o 2 orejas
– 2 litros de agua
– Sal al gusto

RECADO
– 2 tomates picados
– 1 cebolla
– 3 dientes de ajo picados
– 1 chile pimiento rojo picado
– 1 cucharadita de chile seco picado
– 1/4 de cucharadita de achiote
– 3 tortillas
– 1/2 taza de miga de pan

PREPARACIÓN
Cocine todas las carnes juntas, con un poco de sal, durante aproximadamente una hora. Reserve el caldo. Quítele la piel a la lengua y corte todas las carnes en trocitos. Cocine, por aparte, los ingredientes del recado con dos tazas del caldo, por 15 minutos, y luego lícúelos, agregue otras tres tazas de caldo y ponga al fuego. Finalmente, agregue las carnes y cocine a fuego lento durante 30 minutos.

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