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El gusto... del gusto
El gusto o disgusto por ciertos sabores se podría formar desde antes de nacer
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| El gusto por lo dulce puede deberse a los genes. (Foto Prensa Libre). |
(Por: Omar Segura/EFE reportajes). / ¿Por qué algunas personas tienen ciertas preferencias por comidas y bebidas?
La percepción y los gustos por los distintos sabores están determinados por un puñado de genes, y se presentan desde muy temprano, ya que el feto ya “paladea” el líquido amniótico de la madre.
Por eso, la próxima vez que su hijo o hija no quiera comer el plato de verduras que le ha puesto sobre la mesa, no se apresure a tacharle de melindroso, ni a regañarle, o iniciar una batalla campal con amenazas y castigos para obligarle a alimentarse.
Quizá sea preferible reemplazar esa comida por otra igual de nutritiva y repleta de vitaminas pero más apetecible para el pequeño.
Estudios
Según recientes experimentos, hay niños especialmente sensibles a lo amargo debido a su constitución genética determinada, lo cual les hace percibir este sabor como muy desagradable y a detectar su más mínima presencia incluso en los vegetales más dulces, como las zanahorias.
Así, aunque se aconseja acostumbrar el paladar infantil a todo tipo de sabores, en algunos casos es mejor aceptar que al pequeño se le hace insoportable el sabor de ciertos alimentos, y buscar otras formas de incluir los vegetales en su dieta.
Cocinar las verduras para reducir su amargor en vez de servirlas crudas, acompañarlas de alguna salsa o hacerlas puré y añadirles algún alimento de sabor agradable, son opciones para “engañar” el paladar de los niños sensibles al sabor amargo.
Gusto prenatal
Expertos de una veintena de países, reunidos en Barcelona (España) en un simposio internacional para analizar las consecuencias de la alimentación infantil en la edad adulta, han explicado los orígenes de las preferencias infantiles por ciertos sabores.
Según la doctora Julie Mennella, de la Universidad de Filadelfia en EE.UU., “las últimas investigaciones han demostrado que los bebés pueden detectar los sabores del líquido amniótico y de la leche materna y que estas experiencias pueden ‘programar’ posteriormente sus preferencias ante la comida”.
Por ejemplo, el bebé que ingiere sacarosa se acostumbra a los gustos dulces y en el futuro será un adulto goloso. Además, un exceso de azúcar tiene consecuencias para la salud, ya que favorece la aparición de caries. Hay evidencias de que “los niños que ingieren menos de 20 gramos de sacarosa al día nunca desarrollarán caries”.
Pero, ¿por qué a unas personas le gustan determinadas fragancias y sabores y a otras no? Un equipo de investigadores israelíes del Instituto Científico Weizman han descubierto que todo se relaciona con unas pocas decenas de genes.
“Hemos encontrado la base genética que explica por qué las personas perciben más o menos olores y los sienten de manera diferente, y por extensión perciben el sabor de modo distinto, ya que las preferencias culinarias están determinadas en gran medida por el aroma”, ha señalado Idan Menashe, un doctor de Genética Molecular del Instituto Weizman.
Según Menashe, los responsables son unos 50 genes, de los cuales 30 han sido identificados por el equipo del catedrático Doron Lancet, algunos de los cuales son más o menos activos en diferentes individuos, e incluso en diferentes grupos étnicos.
Según los investigadores una parte de unos 50 genes son activos en algunas personas e inactivos en otras, en unas variaciones que no se producen al azar.
Sabor a los orígenes
Otros investigadores “ya han descubierto que los africanos tienen muchos más genes clave que los no africanos, y en 1987 ya se sabía, aunque sin conocer las causas, que los africanos son capaces de identificar una gama más amplia de olores que otras personas”, ha dicho el doctor Menashe.
Según otro trabajo sobre “la percepción de sabores dulce y salado en diferentes grupos de la población” de expertos de la Universidad de Vigo, en España, “el sabor que perciben los seres humanos al tomar los alimentos varía según la edad, sexo, hábitos, estado emocional, entre otros factores”.
Según este trabajo la percepción agradable o desagradable de los diferentes sabores depende del estado interno del organismo en un momento determinado, produciéndose el efecto de hambre específica o preferencia por una sustancia como respuesta a su deficiencia nutricional”.
Por ejemplo, si un individuo ha pasado mucho tiempo sin tomar sal, el sabor salado le resulta muy agradable, resultando desconocidas las causas que lo provocan. Cuando se ha consumido un exceso de sal, ocurre lo contrario.
Además, la alteración del gusto y el olfato comienza alrededor de los 60 años de edad y llega a ser más grave en las personas de 70 años y se ve influida por el estado de salud así como por el uso de determinados medicamentos, que afectan al gusto y al olfato.
“Se ha observado clínicamente una pérdida o disminución del gusto salado, que explicaría la insipidez de algunas comidas así como la conservación del gusto dulce. No obstante, dichas modificaciones gustativas varían según las personas”, señalan los expertos gallegos.
De igual modo, el olfato puede quedar modificado, afectando también al sentido del gusto. Estas cambios son responsables, en cierta medida, de la pérdida del placer de comer.
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Q 7.62134
