Cuatro platillos declarados patrimonio cultural
Reconocimiento a tradición gastronómica nacional
Por: Claudia Méndez Villaseñor

El pepián tuvo su origen en el mundo prehispánico, y se servía en las grandes ceremonias, como al principio del solsticio. (Foto PL: Erlie Castillo).

Periodismo Comunitario

La fusión de la cocina precolombina con ingredientes de origen hispano-árabe dieron vida a cuatro platillos que ayer fueron declarados patrimonio cultural intangible de la Nación.

En el jocón, el pepián, el kaq ik y los plátanos en mole se concentra la historia del país, narrada desde los fogones, donde por primera vez se mezclaron los condimentos de las comidas rituales del pueblo.

Corría 1934, y en la cocina de Teresa Bobadilla, originaria de Villa Nueva, había mucha actividad.

Cincuenta personas, hombres y mujeres, atendían las instrucciones de Bobadilla, quien había ganado el título de cocinera del pueblo, y preparaba más de mil porciones de pepián para el banquete de bodas de Teresa Cabrera y Pedro Escobar Barreda.

Esa fiesta debía ser el mayor acontecimiento del pueblo, recordó Isabel Méndez Escobar, quien en esa época tenía 13 años.

“Teresita era la sobrina del padre (Cayetano) Novi, el más conocido de la región, y la mitad del pueblo estaba invitada al banquete”, añadió.

Para preparar el pepián, sacrificaron más de 200 gallinas y cocinaron una cantidad similar de libras de papa y güisquiles. “Así era antes: el pepián, para las grandes celebraciones y para todo el pueblo”, agregó.

En el siglo XVI

Algunas crónicas ubican el origen del pepián, pero también del jocón y los plátanos en mole, en la segunda mitad del siglo XVI, con el nacimiento de las cofradías, que permitieron la fusión de ingredientes mayas y españoles en las comidas.

Historias que surgieron de la tradición oral narran cómo el pepián, en el mundo prehispánico, se servía en las grandes ceremonias, como al principio del solsticio o si había cambios políticos en el reino. “Era una comida ritual y cíclica”, afirmó Miguel Álvarez, cronista de la ciudad.

Los integrantes de las cofradías rescataron la tradición culinaria, y convirtieron al pepián en la comida ceremonial por excelencia.

En el caso del kaq ik, la presencia de los dominicos en las Verapaces permitió que el platillo continuara preparándose con la receta maya original.

Para Álvarez, los platillos nacieron en las cocinas de las grandes familias del reino de Guatemala y en los conventos. “Eran comidas que seguían a grandes ceremonias, donde participaban las familias más adineradas del pueblo”, refirió.

Euda Morales, presidenta de la Asociación de Chefs de Guatemala, una de las impulsoras del programa, consideró que esas comidas se preparaban para las grandes fiestas de los pueblos, pero luego se convirtieron en platillos que se consumían regularmente en las casas.

“Al elegir los cuatro platillos, se pensó en el comienzo de un proceso que busca rescatar la riqueza de la gastronomía guatemalteca. No contamos con una comida que nos represente, pese a que conservamos esta tradición culinaria que ha trascendido siglos”, manifestó.

“El reto es lograr que los restaurantes incluyan entre sus especialidades la comida guatemalteca y que los jóvenes aprendan a degustarlas, como una manera de construir nuestra identidad”, puntualizó.