Doce preguntas a una chef
Habilidad, creatividad y pasión necesita un cocinero profesional
Por: Lucy Calderón Pineda

“A la cocina hay que darle vibra; cuando se le pone amor a lo que se hace, todo sale mejor”, opina Fabiola Guillén, chef.

Para cocinar sabroso no sólo se requiere de sazón. Es necesario conocer técnicas culinarias que garanticen la correcta preparación de los alimentos.

Según explica Fabiola Guillén de Castillo, fundadora de la Escuela Técnica Culinaria Chef’s Center, “el buen manejo de los productos, desde su adquisición en el mercado hasta que son servidos a la mesa, hace grandes diferencias”.

Esto lo aprendió Guillén durante los años de capacitación que recibió previo a graduarse como chef instructora certificada. Aunque al principio su objetivo era estudiar sólo para mejorar la calidad de los guisos que preparaba para su familia, en el trayecto descubrió sus aptitudes culinarias.

Ahora, con 18 años de experiencia y tres de haber establecido su propia escuela, está satisfecha por los logros alcanzados y porque varios de sus alumnos también han podido concretar sus sueños de establecer un negocio en el campo gastronómico.

¿Por qué cree que la comida es tan cara?

Por el trabajo que lleva. La elaboración de los menús es bastante complicada; además de lo que se compra en el mercado, hay que pagar mano de obra y esto hace que el presupuesto suba. Los cocineros tenemos que prever una ganancia de al menos 50 por ciento, que remunere la labor.

¿Por qué no es buena la calidad de la comida que sirven en todas las cafeterías y restaurantes del país?

En Guatemala poca gente tiene la oportunidad de estudiar para chef. Hay lugares donde los cocineros se han formado a través de la práctica empírica, pero carecen de la preparación técnica para llevar a buen término los alimentos.

¿De qué depende el éxito de un negocio de comida?

De la calidad del servicio. También hay que ofrecer platos atractivos para que el comensal siempre llegue al negocio. Los restaurantes o cafeterías fracasan cuando no se atiende bien y la comida tampoco es buena. Si una persona va a comer a un lugar y no le gusta, ya no regresa. De ahí que deba ofrecerse siempre atención y alimentos de calidad. Por cierto, las ganancias no se obtienen pronto, hay que tener paciencia y perseverancia.

¿Qué otros aspectos deben tener en cuenta quienes deseen abrir un restaurante?

La capacitación constante para la preparación de los alimentos, y luego, que ofrezcan un buen servicio. Esto porque todo negocio de comida debe tener al mando una persona conocedora del arte culinario, que maneje términos y también sepa de costos. A una escuela de cocina no se va únicamente a cocinar.

¿Es tedioso o cansado cocinar en grandes cantidades?

Cuando se tiene pasión por la cocina se facilitan las cosas. Además, si se conocen las técnicas adecuadas de preparación de alimentos todo sale bien. Y si se es organizado y se cuenta con la ayuda de asistentes, el éxito está garantizado. Por supuesto, al principio uno mismo tiene que hacerlo todo, pero la experiencia que se adquiere es invaluable.

Carecer de recursos para pagar un restaurante de lujo no debiera significar comer mal en un sitio más sencillo...

Cuando estudiamos para trabajar en la cocina aprendemos que se tiene que ofrecer un buen servicio y platos de calidad. La ética profesional es importante para entregar un buen producto. Contrariamente a ello, la gente se enferma.

¿Qué factores inciden para que una comida “caiga mal”?

En cuanto a preparación de los alimentos se refiere, la carencia de higiene influye bastante. Por eso, la capacitación en cocina incluye la enseñanza de la correcta manipulación de los alimentos, ya que esto hace grandes diferencias.

¿Cómo está el país respecto de regulaciones sanitarias?

Hace falta mucho. Por ejemplo, todas las personas que están en las áreas públicas ofreciendo comida rápida, debieran ser capacitadas por las autoridades gubernamentales para que aprendan normas de higiene, así se evitarían enfermedades por alimentos contaminados. Es importante facilitarles lugares dónde puedan lavarse las manos y los utensilios que empleen en la preparación de la comida.

¿Los guatemaltecos nos alimentamos de forma saludable?

Para mí que no, porque no toda la gente está informada de la manera correcta de manipular los alimentos. Hay que aprender desde cómo dejar las verduras crujientes o “al dente” para que conserven sus nutrientes, hasta la técnica de descongelar carnes.

¿Y en cuanto a lo que comemos?

Guatemala es un lugar bendito por todas las hortalizas que se cultivan y cosechan. Tenemos todo para preparar menús balanceados que suplan a nuestro cuerpo con las vitaminas, carbohidratos, minerales y proteínas que requiere. Pero no lo hacemos porque hay mucha adicción a la comida rápida. Además, por la vida corrida que se lleva, en lugar de una dieta balanceada, se opta por comer cualquier cosa en la calle.

Hay muchos pretextos para no llevar al trabajo una lonchera con el almuerzo.

¿Qué sugiere para tomar la iniciativa?

El orden y la disciplina en la vida diaria son fundamentales. Quien se lo propone puede hacer cambios benéficos en su alimentación, solo tiene que establecer horarios para preparar con anticipación sus comidas. Es fácil y rápido hacer un sándwich con pan integral y un buen jamón, y acompañarlo con una fruta. Además se economiza dinero y se obtiene una dieta saludable.

¿Cuáles son sugerencias para preparar más comida sana?

Todo radica en la forma de cocinar, combinar y presentar los alimentos. Por ejemplo, una hamburguesa puede ser nutritiva si en lugar de freír la carne se asa o se coloca a la plancha, pero siempre teniendo cuidado de dejarla jugosa, en su punto.

Frase

“A la cocina hay que darle vibra; cuando se le pone amor a lo que se hace, todo sale mejor”.

Fabiola Guillén, Chef.