Platillos “de autor”

Por Caius Apicius*

En estos tiempos de cocina “de autor”, en donde los platos contienen los más diversos e inimaginables ingredientes, son cada vez más raras las referencias a la gran cocina del pasado, que ha tenido su importancia y que ha dado al mundo recetas que merece la pena conservar.

El problema de la cocina actual (de la cocina “de autor”), es sencillamente ése: todos quieren ser autores, es decir, todos desean ser Mozart.

Hace ya bastantes años, el dueño y creador del restaurante madrileño Zalacain, Jesús María Oyarbide, decía que él no daba recetas a nadie “porque una receta es como una partitura: está ahí, igual para todos... pero cada uno la interpreta a su manera”.

Otro problema es el abandono de todos los aromas del pasado. Los cocineros están lanzados por el camino de la técnica, han visto abrirse ante ellos un mundo lleno de posibilidades gracias a la industria alimentaria, y sólo a ello se dedican.

Importa ligar gelatinas, de modo que lo que buscan son gelificantes, espesantes. Y lo curioso es que en sus platos falta algo que a la gente le ha gustado siempre: las salsas.

No es necesario clamar por la vuelta de las salsas complicadas, pero sí que de vez en cuando se recuperen, siquiera sea ocasionalmente, alguna de aquellas viejas recetas de maestros como Auguste Escoffier, al que hoy sólo se cita para ponerlo como ejemplo de lo que no hay que hacer. ¡Y eso que él fue uno de los mejores cocineros de todos los tiempos!

A la florentina

Este es un plato realmente delicioso: un lenguado a la florentina. Este ha de llevar por fuerza espinacas, por supuesto.

Este platillo se hace en mantequilla, servido sobre una capa de espinacas y cubierto por una salsa Mornay gratinada.

Se debe cocer entero en una fuente con una cucharada de mantequilla, cuatro de vino blanco y otras tantas de agua, todo ello convenientemente sazonado con sal y pimienta.

Extender en el fondo de otra fuente una capa de espinacas, cocidas en agua hirviendo y desmenuzadas, y mezclar con mantequilla. Cuando el lenguado esté cocido, desprender sus cuatro filetes y colocarlos sobre las espinacas, reconstruyendo el pescado.

Finalmente, cubrir con salsa bechamel, a la que hay que añadir el caldo del propio lenguado; espolvorear con queso rallado, rociar con más mantequilla e introducir a glasear en el horno. Servirlo recién hecho, bien caliente. Esta es la verdadera “vieille cuisine”.

Claro, no son platos para todos los días, pero, de vez en cuando, el cuerpo merece un homanaje, gracias al chef Escoffier.

(*) Ensayo, EFE.