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Las leyes de la química siempre han estado en la preparación de alimentos, pero ello se nota sobre todo en la cocina molecular, en la cual las distintas sustancias y elementos se combinan para obtener una fórmula perfecta.

El chef guatemalteco Sergio Díaz, del restaurante Culinaria, explica que se denomina gastronomía molecular a las preparaciones que utilizan elementos químicos como nitrógeno líquido, agaragar —algas rojas que se comercializan en polvo y constituyen un potencial y jugoso soporte de crecimiento de microorganismos—; goma xantana, polisacárido que contienen propiedades gelificantes; emulsionantes —sirven para mezclar agua y aceite— y espesantes; también calcio, lecitina, metil, alginato —extracto natural de algas de uso alimentario que sirve como aditivo espesante, gelificante y emulsificante—, que son compatibles para elaborar diversidad de platillos y crear nuevas texturas y peculiares sabores.

Abarca el conocimiento de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que estos producen en los alimentos, logrando así transformar recetas tradicionales o crear nuevas. Por ejemplo, un sorbete de maracuyá, en el que se emplea nitrógeno, tiende a ser muy sedoso al paladar porque los cristales del nitrógeno tienen a congelarse muy rápido, explica Díaz.

Su experiencia como chef en reconocidos restaurantes del mundo (Stage-Alinea en Chicago, El Cingle en Barcelona, Puerto Fuy y -Ox en Chile) le han dado la base y el conocimiento necesario para crear, inventar, fusionar e introducir en el país este novedoso concepto.

Por supuesto, no es lo único que se degusta en su menú.

“En Guatemala yo no puedo posicionarme como un restaurante 100 por ciento molecular, sino poner lo clásico e introducir un poco de ello; como una espuma o nitrógeno, porque la gente no está del todo identificada con el concepto”, dice Díaz, quien aclara que este concepto ya es parte de la alta cocina en varias partes del mundo. “Hay productos que no se consiguen en Guatemala, y otros sí son accesibles y con alto rendimiento porque se utilizan cantidades pequeñas, exactas y dosificadas; por ejemplo, un gramo de agaragar, para crear textura. “Se puede hacer de todo —añade el chef—, ya que la cocina es muy amplia; lo importante es saberlo aplicar, cuidando el equilibrio de cada sabor”, añade.

Para beber

Las bebidas también tienen su versión molecular. El sommelier y bartender Jorge Castillo comenta que el objetivo de Mixología molecular —así se le llama en el caso de líquidos— trata de elevar la atracción visual en cada coctel y crear variedad de mezclas. “Hay que buscar texturas diferentes como la gelidificación y carbonatación de frutas, a través de la diversidad de elementos en su justa medida como el agaragar”, resalta. Con la aplicación de lo molecular no se pretende que se modifique el sabor de cada bebida, sino resaltar algunos ingredientes, explica Castillo, lo cual la hace más atractiva al paladar y también a la vista, ya que se trata de una exaltación a los sentidos.

Fuentes consultadas: Restaurante Culinaria (zona 10): 2337-3903

Sommelier Jorge Castillo: 2232-3652