De América para el mundo
Papas, tomates, piñas, cacao, maíz... el encuentro con el Nuevo Mundo produjo una auténtica revolución gastronómica.

Por: Gemma Gil Flores
Fotoarte: Rosana Rojas

“Acabo de dar una conferencia en Italia y ¡allí no podían creer que el tomate no fuera italiano! Sin embargo, ellos lo incorporaron a sus pastas, al menos, en el siglo XVIII”, explica el químico-biólogo Armando Cáceres.

Hoy, parece inconcebible pensar en un continente americano sin banano, café o caña de azúcar, pero, antes de la llegada de los europeos, esos productos eran tan desconocidos para los habitantes nativos como lo eran el tomate, la patata o el maíz allende los mares.

El encuentro de Europa y América supuso una fusión de las gastronomías de uno y otro lado, hasta el punto de que el mundo ya nunca volvería ser el mismo. Por ejemplo, en Guatemala, pocas recetas se limitan únicamente a ingredientes prehispánicos. En este sentido, como señala el historiador Fernando Urquizú, una de las más auténticamente nativas sería el kak-ik, un plato que además tenía un origen ritual, ya que el color rojo del achiote simbolizaba la sangre de los antepasados.

Desde el punto de vista culinario el encuentro con el Nuevo Mundo fue toda una revolución.

Tubérculo malsano

Cuando la papa llegó a España y el naturista austriaco Charles de L´Ecluse la pasó de contrabando a Francia nadie hizo mucho caso a este tubérculo andino de aspecto poco apetecible.

En el imperio inca era un alimento común, sin embargo los europeos lo consideraron venenoso. Se llegó a decir que ocasionaba lepra, obesidad y desenfreno sexual. Los escoceses fueron más allá y se negaron a tomarlo, alegando que el hecho de no ser mencionado en la Biblia demostraba la poca conveniencia de su consumo. De hecho, la primera edición de la Enciclopedia Británica se refería al tubérculo como un “alimento desmoralizador” y, en la isla, hubo grupos que lucharon por mantener la papa fuera del país hasta el siglo XIX.

En Europa, pronto se vio en la papa o patata una buena opción alimenticia, no obstante los gobernantes no encontraban la manera de superar la reticencia de la población campesina. Según el Centro Internacional de la Papa, en el siglo XVII, el rey Federico el Grande de Prusia les mandó el tubérculo a unos campesinos de una zona azotada por la hambruna. El gesto obtuvo la siguiente respuesta: “esta cosa no tiene olor ni sabor, ni siquiera los perros se la comerán”.

Sin embargo, el consumo de la patata se acabaría generalizando gracias, entre otras cosas, a una jugada maestra del rey francés Luis XVI: prohibió su consumo al vulgo, lo que automáticamente garantizó su expansión. Pronto los rusos vieron su utilidad para fabricar vodka y los irlandeses la convirtieron, prácticamente, en el monocultivo de la isla. La apuesta les salió cara. En 1845, la cosecha fue destruida por una peste y durante los siguientes 10 años más de un millón de irlandeses murieron de hambre. El desastre se conoció como La Gran Hambruna de la Patata. Hoy, la papa está presente en los cinco continentes y supone junto al trigo, el arroz y el maíz una de las plantas con mayor rendimiento del mundo.

¿En florero o en ensalada?

El tomate también se originó en las laderas de los Andes, pero fueron los pueblos mesoamericanos los que domesticaron este fruto y le dieron su nombre nahua (tomatl).

Fue llevado a España en 1523 y, pese a ser una hortaliza bastante sana, en el Viejo Continente le supusieron un carácter tóxico, por su similitud con los frutos de la belladona.

Según recoge Fernando Cabieses en Cien Siglos de Pan, a finales del siglo XVI, el gastrónomo Constanzo Felice veía en el consumo de tomate una tremenda extravagancia. “La gente ávida de cosas nuevas (lo) come crudo o frito, a mi gusto es más bello que sabroso”, afirmaba el italiano. Su juicio no ha de extrañar, si se atiende a que en la época, la planta de tomate se empleaba más como ornamento que como alimento.

Aunque en España e Italia su consumo se extendió rápido, en el norte del continente se negaban a incorporar el dudoso fruto a su dieta. Sirva como ejemplo de tal suspicacia la recomendación de hervirlo por, al menos, 3 horas que se incluía en Godey´s Lady´s Book, un libro de 1860, muy popular entre las amas de casas estadounidenses. Tan previsores consejos no lograron evitar que la población del coloso del norte probara las pizzas de los emigrantes italianos y que se rindiera a las virtudes gustativas del tomate.

Las semillas sagradas

El maíz, planta sagrada de los mayas orginaria de Mesoamérica, fue llevado a España en el segundo viaje de Colón. Su consumo se extendió rápidamente a Ásia, África y Europa, donde no logró desbancar al cereal rey: el trigo. En el Viejo Continente, al principio, fue utilizado sólo como forraje. Hasta el siglo XVIII los europeos no se animaron a consumirlo.

En cuanto al cacao, la bebida de los dioses, se cree que llegó a Europa con una comitiva de q'eqchi'es que ofrecieron las semillas como regalo al rey Felipe II. El cacao, que en América era degustado por las clases altas, pasó a ser también privilegio aristocrático al otro lado del Atlántico. Con el tiempo, nada pudo evitar que el consumo de cacao se extendiera como la pólvora.

En 1928, Conrad J. van Houten patentó el método para separar el polvo y la grasa de la semilla, base para hacer las tabletas de chocolate. En 1875, el pastelero suizo Daniel Peter y el fabricante de alimento para bebés Henri Nestlé pusieron a la venta un nuevo producto: el chocolate con leche. Cuatro años más tarde, otro suizo, Rodolphe Lindt, perfeccionó el proceso para conseguir unas tabletas con la fina textura que hoy se conoce. La bebida sagrada de los mayas había conquistado el mundo.

Otros ilustres cultivos

Entre las frutas que maravillaron a los habitantes de Europa hay dos protagonistas indiscutibles: la papaya y la piña. La primera fue descrita como una especie de higo en 1535.

La segunda recibió tal nombre por su similitud con el fruto de los pinos europeos. Según glosa Eduardo Estrella en El Pan de América, el cronista y soldado Pedro Pizarro dejó escrita de esta manera su primera impresión de la acuosa fruta: “Ay otra fructa que llaman achupallas, que aca nosotros les tenemos puesto nombre piñas (...) son tan grandes como melones, agredulces, apazibles de comer cuando están maduras”.

Pero éstas no fueron las únicas aportaciones del Nuevo Mundo. Los frijoles o frejoles fueron llevados a Europa en el segundo viaje de Colón. Como refiere Cabieses, a finales del siglo XVI, estaban muy extendidos por Italia. Prueba de ello es que el gastrónomo Baltazar Pisanelli aconsejaba, en 1587, que las consumieran los campesinos, ya que su pesada y flatulenta digestión no los hacía recomendables para damas o personas delicadas.

Chile o ají, aguacate, calabaza, maracuyá, granadilla, güisquil, achiote, girasol... la lista de lo que América dio al mundo es casi interminable.