Sabor Santa Fe
La comida de este paraje de Estados Unidos tiene cada vez más nuevos ingredientes, sin perder su sabor a atardecer en las montañas.

Por Henry Shukman

La primera vez que fui a Nuevo México fue en 1990 y lo que recuerdo son cabañas de adobe con techo de vigas y una gran vista del desierto azul abierta a todo lo ancho. No me gustaron los chiles picantes, de hecho, les tenía miedo. Una de las muchas cosas que agradezco a Nuevo México, ahora que ya he vivido aquí por más de una década, es haberme convertido al picante. Ello sucedió una tarde|, durante un largo viaje en auto a través de las Montañas Negras. Me detuve en una pequeña tienda de conveniencia, compré una bolsa de tostadas de maíz y una lata de salsa picante llamada Ira: la experiencia religiosa.

De vuelta en la carretera, acomodé la lata entre mis piernas y mientras conducía, metí la punta de un nacho en la salsa. Comí varios. Pero algo pasó de pronto: el dolor quemante empezó, pero en lugar de dejar de comer, sumergí más las tostadas. Pronto estaba disfrutándolo. Cuando por fin llegué a mi destino, yo ya era una grande y feliz devota de la salsa con chile. La prueba era la lata vacía.

Ahora que la polvareda está asentándose, tras la súbita y tumultuosa popularidad de Santa Fe en las décadas de 1980 y 1990 y que el “Estilo Santa Fe” se ha convertido en algo común, ¿qué ha ocurrido con la famosa cocina del suroeste estadounidense, con sus atrevidas y picantes sazones?

Existen aún buenos lugares como Café Coyote y Jerónimo, en donde los exquisitos platillos contrastan con el gusto de los lugareños, que de no haber sido por la fiebre de los turistas, ya se habrían cansado del guacamol y el chile.

Sin embargo, existe una generación silenciosa y discreta de nuevos destinos gastronómicos:_pequeños y disimulados lugares que no se anuncian y que desarrollan su propia reputación entre todos aquellos que viven en los alrededores.

En el último mes visité tres de estos lindos lugares, que difícilmente tienen los mismos elementos tradicionales del Suroeste, a no ser por las paredes de adobe que les dan cobijo: Aqua Santa, La Trattoria Nostrani, and Kasasoba, todos distintos entre sí, pero con una característica común: son sitios que pasan casi inadvertidos, con altos estándares de calidad y cocineros con relaciones obsesivas con la comida y el vino.

Aqua Santa

Existe desde hace un año. Brian Knox, propietario y cocinero, tuvo antes otro restaurante: Escalera, que desapareció en 1996 tras un súbito aumento de la renta, pero que ahora ha vuelto, con otro nombre, en una sala que conecta directamente con la cocina. Knox sale de la cocina a cada momento para conversar con cada cliente, a preguntar por el sabor del filete de cerdo salvaje que ha estado marinando por cuatro días.

Knox es un aficionado de la comida lenta, una especie de teoría ecológica de la gastronomía. Uno de sus platillos emblemáticos es el cordero asado lentamente, acompañado de nueces y queso pecorine. La verdad es que el cordero, que se derrite de tierno en la boca, proviene de granjas locales en donde los rebaños pastan libremente entre los árboles. Pero el menú cambia al menos cada semana; en mi última visita me topé con un suculento bisté a la Fiorentina, un hueso T frito en sartén con cebollas caramelizadas, ajo y romero, cocinado levemente. Estaba exquisito, pues había estado marinado por tres días y fue cocinado a llama abierta en una esquina de la estancia, en donde el humo forma parte del sabor.

La Trattoria Nostran

Eric Stapelman, propietario, y Nelli Maltezos, la jefe de cocineros, son colaboradores desde hace tiempo en las empresas restauranteras, pero sólo hace cuatro años que ellos decidieron comprar la parte del negocio a los otros copropietarios y seguir adelante solos. El resultado es Nostrani (que en el caló veneciano significa “nuestra”), un acogedor rincón de Italia en un pequeño salón de adobe que alguna vez fue burdel en el centro de Santa Fe.

Aquí, también, la decoración es encantadora, pero discreta. La única cosa que podría distraer al comensal de su plato es lo que hay en su vaso: tan pronto llegamos, el cordial Stapleman nos mostró su sacrosanta cava de vinos, que está llena de tesoros.
Después del aperitivo de tiras de tocino entre tiras de remolacha, empezamos con una sopa de tomates cultivados orgánicamente, claro.

Siguen los tallarines con queso parmesano y envueltos de papa con un añejado queso Asiago. No pudimos resistir la tentación de probar el pescado con salsa de almejas y la combinación resultó maravillosa. Todo está inspirado en la tradición de la cocina del norte de Italia: Abruzzo, Umbria, pero especialmente Toscana y Piemonte. Nunca olvidaré el aroma que se respira aquí.

Kasasoba

Es un toque japonés en medio de las arenas del desierto. Abrió en 2001 como una fábrica de fideos, justo cuando la dieta que los evadía estaba en su máximo punto. Christian Geideman, el propietario, ha sido seguidor de la comida japonesa por bastantes años y no se cansa de almorzar fideos todos los días. La variedad no es mucha: comenzamos con rodajas de pepino acompañadas de algas marinas, refrescándolas con una pizca de shiso, una hierba parecida a la menta, Después vendrán los suculentos hongos shiitake asados que sólo anuncian el deliciosos sabor del pollo gyozas: algo que nunca había probado y que volveré a probar cuando vuelva alguna vez.

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