Salud nutricional
Comer no siempre alimenta
La rapidez, la economía y conveniencia parecen dictar la dieta de muchos guatemaltecos, quienes parecen no darse cuenta de que ese ahorro de tiempo o dinero, les saldrá muy caro a largo plazo.

Por: Ingrid Roldán Martínez
Fotoarte: Billy Melgar

Diariamente miles de hombres y mujeres salen por la mañana con la idea de almorzar cerca del trabajo en pequeñas cafeterías o en una de las grandes cadenas que expenden comida rápida, pero no se detienen a pensar en la calidad nutricional de producto que están ingiriendo o si es de verdadero beneficio para su organismo.

Lo cierto es que con el paso del tiempo, lo que una persona come se empieza a reflejar en su estado de salud y en las enfermedades que padece. Mientras los nutricionistas insisten en que la dieta debe ser variada y rica en frutas, verduras, cereales y carnes, las sociedades actuales han ido transformado el antiguo hábito de comer en casa, para aventurarse a consumir lo que venden los expendios de diversas categorías: desde restaurantes de marca hasta las ventas ambulantes.

“El factor tiempo es algo que influye en el tipo de alimento que estamos consumiendo”, dice la nutricionista Verónika Molina, del Incap. Esto se debe a que las personas que viven en las ciudades buscan lo que está a la mano, donde les atiendan rápido o puedan llevar la comida e ingerirla sin necesidad de utilizar cubiertos. Agrega que “el consumo de alimentos en el ser humano no es sólo saciar el hambre; influyen también factores sociales y emocionales”. Debido a ello, el frecuentar determinado restaurante puede ser sinónimo de estatus, de pertenecer a determinado grupo social o aspirar a pertenecer a él. Es aquí donde el despliegue publicitario hace efecto en los futuros comensales, sobre todo los más jóvenes.

Cantidad no es calidad

En mayo pasado, expertos en nutrición de 10 países de América Latina y el Caribe se pronunciaron en favor de acciones que reduzcan el consumo de “comida chatarra” para evitar que, en el futuro, los latinoamericanos sean una población de gordos y gordas.

La Organización Panamericana de la Salud también ha hecho lo suyo. En noviembre de 2005 anunció una campaña de salud pública dedicada a la promoción de la alimentación saludable y de la actividad física, apoyada por el conocido presentador de televisión Don Francisco.

La OPS también colaboró en un estudio del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social de Guatemala y el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, Incap, en 2002 y 2003 acerca de la prevalencia de enfermedades no transmisibles, como la diabetes y la hipertensión en personas mayores de 19 años en el municipio de Villa Nueva. El resultado fue preocupante: el factor de riesgo más prevalente fue el sobrepeso, seguido de la poca actividad física, los altos niveles de colesterol y el tabaquismo.

Actualmente se trabaja en un estudio de la misma situación, sólo que en niños de 6 a 10 años de edad. Comenzó en agosto de 2005 y terminará este mes. Se estudian dos grupos piloto, uno en Villa Nueva y otro en Santa Catarina Pinula. Los datos preliminares dan un índice de sobrepeso de 12 por ciento en el primer municipio.

Están estudiando las causas que podrían provocarlo entre las cuales se incluye el sedentarismo, según la nutricionista Guadalupe Sierra que forma parte del grupo investigador. “No es tanto la cantidad sino la calidad en la dieta de estos niños”, dice.

Es posible que se deba al alto el consumo de frituras de maíz o papa empacados en bolsa, a las aguas gaseosas y al “pan de manteca”, además de que no hay muchos parques o áreas de recreación donde puedan jugar y hacer ejercicio. Además, los niños tienen acceso a esos productos tanto cerca de donde viven como en la escuela. Ni el Ministerio de Salud ni el de Educación supervisan lo que se vende en las tiendas escolares.

Lo más peligroso es que el sobrepeso puede hacerlos padecer, en plena juventud, de diabetes, hipertensión y otras enfermedades.

Maríarenée Klussmann, directora de la clínica de la Liga contra la Obesidad de la zona 1, afirma que un 20 por ciento de los pacientes mensuales tienen entre 10 y 17 años de edad. Aunque hay factores hereditarios que pueden incidir, ella dice que la mayoría, “casi el 100 por ciento son por causas ambientales, comen muchas golosinas y comida chatarra, toman muchas gaseosas y no tienen horarios de alimentación adecuados”. En su opinión, entre el 70 a 80 por ciento de personas obesas tienen malos hábitos alimentarios y no hacen ejercicio.

¡No tengo tiempo!

El ritmo de vida actual ha provocado que muchas personas dediquen poco tiempo y cuidado a las comidas. Muchos no desayunan o apenas toman una taza de café, leche o jugo. A media mañana sienten hambre y compran algo en la tienda o el chiclero más cercano. Otros creen que con devorar una sopa instantánea el asunto está resuelto. “Eso es puro carbohidrato y es del más simple, que se va a la sangre en forma de azúcar”, dice Lucía Castellanos de Rodríguez, directora del Departamento de Nutrición de la Universidad del Valle. “El cansancio es a veces por exceso de carbohidratos —agrega—. La persona sació su hambre pero no suplió su necesidad de nutrientes”.

En cuanto al riesgo que representa consumir, con demasiada frecuencia, la comida rápida, éste radica en la cantidad de grasa que contiene, al igual que las frituras en general y las comidas precocinadas. Otro tipo de grasa difícil de digerir es la de origen animal contenida en los embutidos y algunos productos tradicionales como los chicharrones y las vísceras (como la panza de vaca). Las grasas saturadas se van depositando en las paredes de venas y arterias y, además, eleva los niveles de colesterol.

Por si fuera poco, existe el riesgo del aceite sobreutilizado. Si al probar algo frito ésto tiene un cierto sabor a pescado, sin proceder de este animal, es que el aceite ha sido usado más allá de los niveles adecuados y seguros para el consumo lo que puede acarrear problemas de toxicidad. El riesgo agregado es que el aceite en esas circunstancias entra en un proceso de descomposición y a la larga puede provocar cáncer.

Poco control sanitario

Muchas cadenas de restaurantes de comida rápida tienen altos niveles de control en cuanto a la higiene del local y de la preparación de alimentos, lo cual no necesariamente ocurre en restaurantes pequeños o en las ventas callejeras.

La contaminación más frecuente en Guatemala es debida a la escherichia coli, según el médico Albar Pérez, director de Sistema de Atención Integral en Salud, del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. Esta bacteria se encuentra generalmente en los intestinos de animales, incluido el humano. Un tipo de E. coli produce una potente toxina que ocasiona diarrea aguda.

Esa cartera es el ente encargado de vigilar los lugares donde se vende comida y, según Pérez, en inspecciones recientes han detectado al menos 50 establecimientos fijos que no cumplen las condiciones adecuadas según el Código de Salud. Sin embargo, no cuenta con suficiente personal para realizar supervisiones frecuentes.

Para el sector que cubre las zonas 1, 2 y 4 donde se ubican unos mil 300 restaurantes (o establecimientos fijos) sólo hay un inspector de Saneamiento Ambiental: José Martín Mérida, del Centro de Salud No. 1, quien además tiene entre sus funciones el impartir los cursos de manejo de alimentos a quienes quieren abrir un negocio, la vacunación de perros, el control del cloro residual y emitir certificados de habitabilidad para colegios.

Las ventas callejeras son otra historia, pues quedan en un limbo sin supervisión sanitaria. Si hay suerte, son revisados por la municipalidad en cuanto al uso del espacio de la acera y el manejo de basura. Y eso que las condiciones higiénicas, en muchos casos, son lamentables: no tienen sanitarios cerca ni agua para lavarse las manos ni desinfección de los alimentos que procesan. “El problema con las ventas callejeras es la gran movilidad que pueden tener. Pasa un pickup con varias carretillas, las bajan un día en un lugar y si hay venta se quedan por dos o tres días o se quedan por semanas”, comenta Pérez.

Ello no impide que, a diario, un gran número de personas, incluso empleados de corbata y zapatos brillantes, degusten un pan con salchicha alrededor de una carretilla, ya sea por la economía o la rapidez, algo que tarde o temprano pasará la factura.

Cambiar para vivir
Verónika Molina, del Incap.

¿Por qué es importante una dieta variada?

Entre más variada la dieta, más seguridad se tiene de una ingesta adecuada de alimentos. Recomendamos una dieta a base de cereales, verduras y frutas en abundancia; incluir en todos los tiempos de comida granos, cereales o papa porque alimentan, son económicos y sabrosos.

También comer hierbas: las hojas verdes son fuente de vitamina A. Comer fruta todos los días.

¿Por qué hacer ejercicio?

Un estilo de vida saludable incluye una alimentación saludable y actividad física. No son sólo los beneficios físicos demostrados sino los que se obtienen a nivel emocional: aumenta la autoestima, baja la presión arterial, uno tiene siempre esa sensación de bienestar.

La gente cada vez dedica menos tiempo a las comidas

Es algo muy complejo porque no responde únicamente a la sensación física de hambre. Influyen factores sociales, emocionales, ambientales que nos hacen elegir cierto tipo de alimentos. En las ciudades, para que un alimento lo consideremos disponible, lo pensamos en términos de conveniencia, que esté cerca y hasta que lo lleven a la casa.

Otro factor interesante es que la industria hace alimentos para comer con la mano porque vamos manejando o trabajamos en la computadora y estamos comiendo. El factor tiempo es algo que influye: los alimentos congelados, para microondas, por ejemplo, han tenido una gran demanda, pero contienen preservantes, sales y azúcares que no necesariamente nutren.