Calidad gourmet
Son los 4 mejores restaurantes de Guatemala según la clasificación realizada por la revista Travel & Leisure. Uno de ellos es, además, de los mejores del continente.

Por Gemma Gil Flores
Foto Esbin García

Para comer en uno de los 10 mejores restaurantes que hay desde Argentina hasta Estados Unidos no hace falta salir de Guatemala.

Jake´s cumple con honores los requisitos para estar en la selecta clasificación elaborada por la revista estadounidense Travel & Leisure, especializada en ocio y turismo.

No obstante, para ser distinguido como uno de los mejores la competencia fue dura. Otros tres restaurantes del país quedaron como finalistas.

Jake’s
Lo mejor está en Guatemala

Cuando a los 11 años el neoyorquino Jake Denburg comenzó lavando platos no se podía imaginar que un día montaría un negocio en Guatemala. Cuatro décadas más tarde este artista plástico y culinario dirige uno de los 10 mejores establecimientos del continente.

“Hace 18 años encontramos este local en la Zona Viva y con otro socio monté un salón de té. En aquella época no había muchos restaurantes por esta parte de la ciudad. Algún tiempo después comenzamos a servir comidas. Empezamos con una cocinera, un mesero y un lavaplatos. Ahora somos 47 personas”, afirma Denburg.

Un gran equipo cuyo buen hacer ha sido reconocido con un galardón que el neoyorquino insiste en resaltar como un premio que sitúa a Guatemala en el mapa gastronómico. “Este es el único país centroamericano que ha entrado en la clasificación”, apunta.

Especializado en fusionar tradiciones culinarias de todos los puntos del planeta, la filosofía de Jake’s es “no decir nunca que no al cliente”. Bajo esta premisa, la oferta de novedades culinarias se renueva periódicamente para sorprender con creatividad a los paladares más exigentes.

“La cocina es un arte”, señala Denburg. “Igual que un músico tiene notas en la cabeza, un chef tiene los sabores. Yo siempre estoy buscando en el mundo que me rodea”, añade. Tanto es así que recientemente estaba leyendo un artículo sobre las costumbres culinarias de los antiguos cowboys cuando se inventó el plato estrella de la temporada.

Se llama Vaquero Chino y, al visitar la cocina de Jake’s, la chef guatemalteca Mariela Peralta se afana sonriente y menuda en terminar de preparar esta delicia de carne, con una salsa a base de café expreso molido. Al ser preguntada por el secreto de la receta se limita a contestar amable: “La clave para conseguir una buena comida es ponerle mucho amor y crear un buen ambiente”.

Así que el éxito ante el fogón está en ponerle cariño.... Seguro que en el caso de Jake’s también tendrá algo que ver la selección de ingredientes: carnes, pescados y verduras locales, chocolate belga, aceite de oliva español, pasta italiana o bacalao negro de Alaska, entre otros.

Pero que no cunda el pánico, tanto producto importado no dispara hasta la estratosfera el presupuesto necesario para disfrutar de uno de los 10 mejores restaurantes del continente. Con Q175 es suficiente. Como afirma su propietario: “Si alguien está dispuesto a gastar, aquí tenemos productos de gran exquisitez; si no, le ofrecemos lo mejor de acuerdo a sus posibilidades, lo importante es que no discriminamos a nadie”.

Jean François
Sabor francés, corazón chapín

Este clásico con solera se quedó a punto de ser distinguido como uno de los mejores de América.

Jean François lleva 28 años complaciendo a su clientela con recetas tradicionales francesas. Hace menos de un año, el chef Juan Carlos Rodas aceptó la misión de renovar su menú. Lo que significa tratar de no decepcionar a los clientes de toda la vida e introducir, al mismo tiempo, algunas innovaciones. Le avalan su formación en Canadá y doce años de experiencia.

“El menú se ha mantenido igual durante 15 años y nos mantenemos fieles a la comida francesa; pero cada dos semanas ofrecemos cuatro platos en los que experimentamos con nuevas salsas y fusiones”, explica Rodas. Cada vez que de la cocina sale un nuevo “invento”, el plato ha de conseguir su beneplácito y el de otras seis personas.

“No me considero un artista, pero sí es cierto que hay que tener sazón y eso es lo que te distingue de los demás”, afirma el chef mientras prepara un róbalo con salsa de crema, hongos, tomate y albahaca. O lo que es lo mismo, una de las muchas delicias que se preparan en un restaurante donde las tentaciones se llaman: steak a la pimienta, soufflé de camarones en camisa de espinacas, camarones gratinados o carpaccio de lomito con ensalada de pasta a la mostaza.

Para sucumbir al pecado de la gula en Jean François se necesita un promedio de Q275 por persona.

Panza Verde
Buena comida en Antigua, ¿se puede pedir más?

“En Europa dicen que el que tiene el gorro más alto es el mejor, pero yo no me siento cómodo”, dice con simpatía Christophe Pache al tiempo que se cala una gorra antes de ponerse a preparar un cous-cous.

El chef del Mesón Panza Verde, el único restaurantes antigüeño de los finalistas, llegó a Guatemala hace 9 años con el propósito de aprender español. En su camino hacia Australia, se detuvo en Centroamérica para tomar un curso de español. Sin embargo, el amor se cruzó en el camino de este afable repostero suizo y ya nunca dejaría Antigua.

De su formación pastelera, Pache ha heredado el gusto por mezclar lo dulce y lo salado y de su origen francosuizo un respeto cuasi sagrado por el arte culinario.

“La semana pasada me pidieron un carpaccio de res cocida. Expliqué a los clientes que el carpaccio es carne cruda, pero insistieron, así que se lo preparé con todo el dolor de mi corazón. Otro día me pidieron un tartare, que es un plato típico francés a base de carne cruda con yema de huevo, pepinillo, aceite de oliva y tabasco. El cliente quería que lo preparara como una hamburguesa, pero esta vez le dije que no era posible”, cuenta el chef, quien, no obstante, siempre trata de satisfacer a los comensales del Mesón Panza Verde.

Aficionado a las frutas de temporada y apasionado de las especias locales, Pache ofrece cada mes de 12 a 15 platos nuevos que están al alcance de cualquier amante de la buena mesa por unos Q200.

En el establecimiento de Antigua no es nada fácil decidirse entre una ensalada de mango con pepitoria y aguacate, un hígado de conejo a la mostaza, un pato a la naranja o una fondue de queso con la autenticidad que garantiza la presencia de un maestro suizo.

Tamarindos
La diferencia está en los pequeños detalles

Cruzar la puerta de entrada de Tamarindos es entrar en el mundo de los detalles y el buen gusto.

Cuando hace cinco años Paulina de Paiz y sus socios se decidieron a abrir este establecimiento tenían claro que además de buenos platos querían cuidar el ambiente y la presentación. “Sentíamos que los restaurantes no estaban acostumbrados a hacer mucha inversión en ese aspecto”, explica la gerente.

Desde entonces han ofrecido comida fusión con una fuerte influencia de la gastronomía oriental. Su chef es la joven Titi Bruderer, una guatemalteca formada en Francia y Suiza con 15 años de experiencia en el arte del buen comer.

“Trabajamos cuidando mucho la base y luego jugamos con nuevos ingredientes para experimentar con nuevos sabores”, señala Bruderer. “La gente viene buscando una experiencia culinaria y tratamos de dársela”, añade.

La aventura en el mundo de los sabores, los aromas y las texturas está disponible para cualquier bolsillo que disponga una media de Q250. Un precio por el que se puede disfrutar de un plato de hígado de ganso servido con sorbete de zanahoria, de unas costillas de cordero de Nueva Zelanda con salsa de menta o, si se prefiere, del clásico más preciado de los asiduos al restaurante: el Pato Tamarindos acompañado de una pasta de arroz con salsa agridulce, picante y camarones.