Maíz, el polivalente
El Popol Vuh cuenta que el hombre fue hecho de maíz y constituía la base de su alimentación, algo que se ha heredado de generación en generación

PorJulieta Sandoval
Foto Carlos Sebastián

El maíz junto al frijol son los alimentos básicos de la mayoría de poblaciones americanas. Uno de los países más dependiente de estos granos es Guatemala; forman parte de la dieta diaria, porque ¿quién no come tortillas?

Según datos de la Coordinadora Nacional de Productores de Granos Básicos (Conagrab), de 29 millones de quintales de maíz producidos el año pasado, en donde intervinieron 230 mil agricultores, 20 fueron destinados para el autoconsumo.

Es un grano vital como alimento humano consumido por un alto porcentaje de la población que incide de forma positiva en la seguridad alimentaria, explica el ingeniero Carlos Herrarte, de Conagrab. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) indica en un informe que debido a la ingesta elevada en países en desarrollo, no se le puede considerar sólo una fuente de energía, sino como un suministrador de altas cantidades de proteínas.

Una tortilla de maíz amarillo con cal tiene 5.6 gramos de proteína, 44.50 gramos de carbohidratos y 158 miligramos de calcio. Éstos son algunos de sus componentes, según el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (Incap). Fuente: Conagrab.

Procedencia

El origen de este cultivo se inicia en América —México y Centroamérica—. La evidencia más antigua de su existencia encontrada por arqueólogos es de unos siete mil años de antigüedad. Era un artículo esencial en las civilizaciones maya y azteca, al tener un papel importante en sus creencias religiosas, festividades y nutrición. Estos pueblos creían que la carne y la sangre estaban formadas por maíz.

El grano fue llevado a Europa por los españoles después del descubrimiento del Nuevo Mundo en el siglo XV.

El maíz se cultiva en todas las regiones del mundo aptas para actividades agrícolas. En lugares por debajo del nivel del mar y a más de cuatro mil metros de altura.
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

El maíz tiene tres aplicaciones posibles: alimento, forraje y materia prima para la industria. En Guatemala se consume así:

• Tortilla
  Es el principal derivado del maíz, por un proceso artesanal: cocción, cal y molición. También está la industrial, en donde la harina ha sido procesada. De ésta se conocen varias marcas.
• Tamales
  Con la masa se hacen tamales rojos y negros.
  Tamalitos: Guatemala se caracteriza por tener en su arte culinario una variedad de tamalitos, que pueden ser: blancos, chuchitos, de cambray, de viaje chipilín y loroco.
• Tacos y tostadas
  Tortillas enrolladas o no, que han sido fritas en aceite.
• Bebidas
  Existe una variedad de atoles —blanco o de elote— mosh, y hasta la Incaparina contiene maíz.
• Elote
  Cocido en caldos o como guarnición en platos típicos, y el famoso elote loco, acompañado de mayonesa, queso y salsa de tomate.
  Elotines. Pequeños elotes que se venden en frascos con preservante.
  Elotitos son los granos recubiertos de condimentos.
• Aceite
  Se fabrica aceite para cocinar a base de maíz, como Mazola.
• Concentrado
  Otro gran uso que se le da al grano de maíz es como alimento para aves, cerdos y ganado vacuno. Es empleado en un 70 por ciento en las granjas.
  La planta o mata es cortada y hecha pedazos por una máquina para convertirla en forraje verde que se da al ganado lechero.
• Estigma o pelo
  La infusión de éste sirve para tratar afecciones como la gonorrea, infección urinaria, según el libro Plantas de Uso Medicinal en Guatemala.
• Palomitas de maíz
  Los granos se tuestan hasta que explotan.
• Artesanías
  Poblaciones de Río Dulce, Izabal, usan las tusas y mazorcas para hacer artesanías que venden a los turistas, como muñecos o cuadernos.
• Etanol
  Es otro derivado del maíz, pero en Guatemala aún no se produce de esta planta sino de la caña de azúcar. En México existe un proyecto para construir 50 plantas para elaborar este combustible, por lo que en algún momento nuestro producto puede ser destinado a ese fin, en especial el de Petén, dice el ingeniero Herrarte.