Flores comestibles
La gastronomía guatemalteca es rica y variada e incluye, entre sus ingredientes, pétalos de varios colores

Por Ingrid Roldán Martínez
Fotos: Carlos Sebastián

La riqueza de la cocina guatemalteca está en los ingredientes que utiliza. Sabores y aromas fuertes, como el del loroco o la suave presencia de las pacayas en el fiambre, la caracterizan. Sin embargo, ambas son flores o inflorescencias originarias de esta parte de Mesoamérica.

El loroco

(Fernaldia pandurata) es una de las más conocidas y abundantes. Su singular aroma y sabor ha permitido que sea de los ingredientes preferidos en recetas con pollo, huevo, así como en sopas, estofados, dobladas (tortilla con queso), tamales, chuchitos o en pupusas (como se come en El Salvador y Guatemala). En Honduras preparan un pastel de carne y loroco.

Incluso un chef guatemalteco inventó una receta de chojín de loroco. La industria de lácteos también ha hecho su aporte al incluir esta planta en una de sus variedades de quesos.

Este tipo de cultivo se puede producir todo el año, en bosque seco subtropical. Es una hierba trepadora cuyos pétalos son de un olor fuerte y agradable sabor. Los más apreciados son los botones, porque la flor, entre más madura, más amarga. Tiene todas las vitaminas, hierro, tiamina, riboflabina y otros minerales.

El químico biólogo Armando Cáceres recomienda observar que un manojo no contenga más de una flor abierta. La raíz del loroco no se debe comer porque es venenosa; en la agricultura se usa para matar animales rastreros.

La planta crece en el sur de México, Honduras y El Salvador. En Guatemala se cultiva en Zacapa, Chiquimula, El Progreso y Baja Verapaz.
Ahora se exporta a Estados Unidos y Canadá.

Pétalos como racimos

De la pacaya (Chamaedorea tepejilote) lo que se come es la inflorescencia masculina, un pequeño racimo blanco (cuando está tierno). También se consume la parte interna de los tallos hembra, una especie de palmito con mucha fibra. Contiene calcio, fósforo, hierro y vitaminas. Se origina de un tipo de palma.

Comúnmente se prepara envuelta en huevo (rebosado) o en encurtido con zanahoria, ajo, vinagre, cebolla y algunos condimentos. En Santa Rosa se cocina en su propia vaina sobre las brazas, para que conserve su jugo. Cuando está lista se le agrega limón y sal, se puede acompañar con tortilla. En el occidente se prepara un plato llamado bojón.

Se cultiva en América Central, particularmente en Guatemala. Antiguamente la planta no estaba domesticada, pero en la actualidad se cosecha en Palín, San Vicente Pacaya y Siquinalá (Escuintla). También en Cuilapa, Chiquimulilla, Guazacapán (Santa Rosa) y Alta Verapaz. En México le llaman tepejilote, país donde además se usa para curar enfermedades respiratorias.

Izote

La Yucca elephantipes crece en clima húmedo cálido y se utiliza para hacer cercos. Una vez al año produce los racimos de flores blancas de pétalos carnosos. Los pétalos se prepara en sopas, con huevo. Los tiernos son mejores en encurtido.
Crece desde Veracruz (México) hasta Honduras y El Salvador.

Flor de pito

Sus largas vainas rojas son preparadas con huevo o en sopas. Se debe remojar antes en agua caliente para contrarrestar su efecto soporífero (sedante). Se come la flor con todo y corola. Las hojas y las semillas del pito (Erytrina spp) son tóxicas. La planta es nativa desde el sur de México hasta Colombia, pero se come sólo en Guatemala y El Salvador.

En la Tabla de Composición de Alimentos del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), se incluyen entre sus valores nutricionales el calcio y el fósforo. Ésta, al igual que la flor de ayote, se puede comprar en el Mercado Central, en el puesto de Lidia Pérez.

Madrecacao

Árbol muy común en Guatemala, que produce flores rosadas en grandes racimos. Se consumen con huevo, en sopas o fritas. Tienen un sutil sabor dulce. Según la química farmacéutica Lidia Girón, su composición como alimento funcional neutralizan los radicales libres y de esa manera reduce el riesgo de padecer cáncer. Tiene vitaminas y minerales, principalmente hierro.

El madrecacao (Gliricidia sepium) crece en 16 departamentos de Guatemala. Los árboles son sembrados como cercos o para dar sombra a las plantaciones de cacao (de ahí su nombre). En la medicina tradicional se aprovechan las propiedades de sus flores y hojas para infusiones.

Flor de ayote

Amarilla, de largos pétalos que proviene de una planta, el ayote, del que se consume prácticamente todo: las semillas (pepitoria), el fruto (güicoy), las hojas y las flores. Es fuente de vitamina A.

Las flores se preparan en sopa o con masa y queso para hacer dobladas. También se consumen cocidas o fritas. La Tabla de Composición de Alimentos del INCAP describe que contiene mucha agua, proteína, carbohidratos, calcio, fósforo, vitamina C, hierro y tiamina.

Flor de muerto

Se usa para condimentar, da un tono amarillo a las comidas. Es una hierba anual conocida por su aroma y su color. En noviembre se utiliza para adornar tumbas, a esto se debe su nombre. Las flores y las hojas machacadas se agregan como condimento a las salsas. Según Girón, la planta les da un sabor picante.

En algunos países, la industria avícola se la da como alimento a los pollos para teñir la carne y la yema de los huevos de amarillo fuerte. En Perú le llaman guacatai. Tiene propiedades medicinales para bajar la fiebre, quitar ventosidades y sirve como cicatrizante. En ciertas regiones del país le atribuyen propiedades mágico religiosas: sirve para ahuyentar los malos espíritus.