A puro Sol
La evaporación, por efecto del Sol y del viento,
es la base de la producción de la sal común que abastece la cocina
del país
Por Francisco
Mauricio Martínez
Foto Carlos Sebastián
Cuando se recorre la costa del Pacífico, muy pegado a la playa, se observan,
a cada pocos metros, unos grandes picos blancos que evocan los gigantescos nevados
que se erigen en los países de clima frío. Sin embargo, el sofocante
calor de la región hace recordar a los visitantes que transitan por una
región calurosa, distante de las zonas gélidas. Estas protuberancias
están formadas por toneladas de sal extraídas del mar.
Guatemala, aparte de abastecer el mercado nacional, exportó de enero a
octubre del año pasado, según las estadísticas del Banco
de Guatemala, un millón 78 mil 358 quintales de sal, lo cual representó para
el país un ingreso de divisas de US$80 mil 144 (Q617 millones). Entre
los departamentos que más producen este condimento están Escuintla,
Santa Rosa y Retalhuleu.
En Guatemala, la mayor cantidad
se extrae a través del sistema artesanal de evaporación
solar. |
Apetecida
Este producto (cloruro sódico), forma parte de la dieta del ser humano
que desde hace miles de años la extrae del mar. Este condimento se encuentra
distribuido por toda la corteza terrestre. Los estudios científicos afirman
que cada litro de agua marina contiene, aproximadamente, 25 gramos de sal. Ésta
llegó a ser tan preciada que la palabra salario procede del término
latino salarium, que designaba la ración de sal que recibían los
soldados del ejército romano.
En Guatemala, la mayor cantidad se extrae a través del sistema artesanal
de evaporación solar, pero también se produce sal refinada a alto
vacío. Este moderno proceso se lleva a cabo en una planta diseñada
para este fin que también se le conoce como refinería y consta,
esencialmente, de evaporadores e intercambiadores de calor. Una de las ventajas
de este método es que se puede obtener sal muy cristalina, blanca, de
alta pureza (99.5%) y libre de materia extraña.
De madrugada
La jornada de trabajo de los salineros de la costa
sur guatemalteca se inicia, casi siempre, a eso de las cuatro de
la mañana cuando acarrean en carretas
la sal del día anterior y que durante la noche se terminó de secar
a la orilla de los estanques. Después de esta jornada, como a las seis,
verifican que todos los embalses se estén llenando con agua que proviene
del mar.
Otros depósitos
En Guatemala existen algunas minas
de “sal negra” que son explotadas, escasamente,
de manera artesanal como en San Mateo Ixtatán,
Huehuetenango y en Sacapulas, Quiché. En el mundo
existen otras similares.
> Aparte de la
que se extrae del mar, también existen muchos
países donde hay enormes depósitos de sal
de roca, los cuales se formaron por la evaporación,
durante el transcurso de millones de años de las
aguas saladas de lagunas o de porciones de mar que por
diversas causas quedaron incomunicadas con el océano.
> Estos depósitos se
explotan mediante las técnicas mineras normales,
y en los casos en que esa sal es suficientemente pura
es posible utilizarla sin necesidad de purificación.
> La extracción minera
se efectúa, de aplicarse, con el método
de “cámaras y pilares”, en el cual,
para soportar las “bóvedas”, se dejan
de trecho en trecho, sin extraer, grandes pilares del
mineral. Otras veces se rellenan los volúmenes
ya excavados. |
A partir de ahí el Sol se encarga de “cuajar” el
agua de mar, y los salineros, cada dos o tres horas, deben cumplir con la “quebrada” (remover
la sal que va apareciendo).
Este procedimiento de evaporación consiste en aprovechar el calor del
astro rey para gasificar el agua del mar que es llevada hasta unas lagunas artificiales
denominadas salinas. Estos estanques son de muy poca profundidad y están
recubiertos de una especie de plástico negro. “Es para que el agua
no se filtre a la tierra y el calor evapore más rápido el agua”,
explica Calixto López, un salinero de Sipacate, La Gomera, Escuintla. Paso a paso
El primer paso consiste en introducir por medio de mangueras el
agua marina a estanques de grandes dimensiones llamados de concentración. En estas lagunetas
se apartan las impurezas tales como arcilla, arena y otras sales menos solubles,
como el carbonato y sulfato cálcico.
La salmuera ya concentrada pasa a otros embalses construidos varios
centímetros
abajo, para que el agua pueda correr por gravedad. A estos depósitos se
les llama de cristalización y es donde la sal se cuaja, explica Sergio
Curiales, otro salinero de la región.
En estas lagunetas permanece la salmuera
durante todo el día y los salineros
se encargan de descubrir el producto que se va acumulando en el fondo del depósito.
Para cumplir con esta tarea los jornaleros utilizan una especie de pala que llaman “cuajadera”. Ésta
descubre, conforme transcurre el día, los gránulos blancos que
jornadas después será yodada y finalmente empacada.
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