La tierra del queso
Desde hace muchos años, los quesos de Taxisco son famosos por su cuerpo, sabor y calidad.

Por Francisco Mauricio Martínez
Fotos: Carlos Sebastián

A las 7 de la mañana José Hernández principia a atender a todos los proveedores de su quesería Taxilac. Algunos le llevan 30, 50 y hasta cien litros de leche. Los últimos en asomarse, a eso de las 9, son los que residen en las comunidades más lejanas de la cabecera municipal de Taxisco, Santa Rosa.
Cuando este momento llega, los litros que entregaron los primeros aldeanos ya han sido procesados en su pequeña máquina descremadora o desnatadora, operada por Fabricio Ramírez. Por una abertura sale la crema y por la otra leche descremada, la cual se utiliza, al agregarle leche entera, para elaborar distintas clases de quesos, como seco, oreado, fresco, quesillo y requesón.

La cuna del queso

Los quesos de Taxisco son famosos en todo el país. ¿Quién no ha visto en alguna calle un rótulo que los anuncie, un vendedor de barrio o colonia que los oferte a viva voz, o ha escuchado alguna conversación en la que se menciona estos productos? En el extranjero se han convertido en una especie de ícono o motivo de nostalgia para los guatemaltecos que residen, sobre todo, en Estados Unidos.
Los taxisqueños se sienten orgullos de la fama de sus productos y consideran que se debe a la variedad, calidad y sabor. Hernández, quien aprendió el oficio en la quesería La Cuna del Queso, pero desde hace siete años inició su propio negocio, considera que el prestigio se debe a que “los lácteos que venden son puros, están bien hechos y no le mezclamos ingredientes artificiales”.

¿Seco u oreado?

La elaboración a base de leche en este municipio es amplia. En las queserías del casco urbano y del área rural se puede comprar queso fresco, ahumado, lavado de pita, de costal, con loroco, quesillo, requesón, así como también leche y mantequilla.

Los productos insignia son el queso seco (80 por ciento de deshidratado) y el oreado. Los taxisqueños consideran que el de mayor demanda es el oreado, el cual es un término medio, en cuanto a humedad, entre el seco y el fresco. José López, gerente de producción de La Cuna del Queso, indica que los residentes en el extranjero acostumbran a pedir “un quesito” cuando vienen o les envían alguna encomienda.
Los lugareños aprecian como propios estos productos, ya que suponen que los quesos secos tuvieron su origen en esta región calurosa; como no existían refrigeradoras, los vecinos se veían obligados a almacenarlos envueltos en hojas de plátano para mantenerlos en buen estado. Para acelerar el proceso de secado y conservaran por más tiempo, se les agregaba sal.

Producción artesanal
Desde muy temprano en varias calles del poblado se respira el ambiente a esta manufactura.

Cuando principia a calentar el sol es común observar a los lecheros acarrear su producto en envases de plástico hacia las queserías o bien a los queseros llevar su producto a los molinos. Todas estas empresas son de tipo artesanal donde participan núcleos familiares. Sólo La Cuna del Queso contrata personal, y en la actualidad emplea 30 trabajadores debido a que a diario manipula, aproximadamente, 12 mil litros de leche.

La notoriedad de este municipio no se debe exclusivamente a los quesos que se fabrican en el casco urbano, ya que una gran cantidad se elabora en las aldeas y caseríos de la comunidad. Alexis González, vecino de una aldea, cuenta que este oficio es heredado de padres a hijos y que se mantiene arraigado gracias a que la zona es ganadera y por lo tanto lechera.

Entre fincas

El punto de partida en cuanto a fechas, sitios y nombres de los primeros que procesaron queso en Taxisco no se tiene claro. No obstante, personal de la Cuna del Queso cuenta que en las décadas entre 1930 y 1950 algunas familias finqueras de la región hacían concursos de quesos en determinadas épocas del año.
En ese entonces, los caminos eran intransitables durante la época lluviosa, lo cual dificultaba sacar la leche a otros mercados. Esto motivaba a los finqueros a producir más quesos que de costumbre, pero les agregaban sal y lo guardaban en las alacenas. Estos se reservaban para la época seca y se les llamaba oreados.
Los trabajadores recuerdan que en esos años, los quesos tenían distintos sabores, los cuales dependían de la pastura de cada finca. Algunos de estos, por ejemplo, tenían cierto sabor a orégano. En la actualidad, esas diferencias no se dan debido al proceso de homogenización que tiene la leche, el cual la estandariza. “Pero la calidad se mantiene”, dice Hernández.