Entre sabores te veas
La gastronomía guatemalteca es variada y conserva su aire tradicional, pero toca a las puertas de la cocina internacional con sus diversos ingredientes

Por: Ingrid Roldán Martínez
Fotos: Carlos Sebastián

La buena comida se lleva tan cerca del corazón como del estómago. La gente come para alimentarse, pero también para celebrar o compartir. Diferentes tipos de acontecimientos, a lo largo del año, se identifican con la gastronomía. En muchas mesas guatemaltecas el tamal está presente para las fiestas de fin de año, así como los frijoles en la cena o el desayuno.

Algunas de las recetas de la cocina tradicional comprenden largos procedimientos que no siempre se transmiten de generación en generación. Otras permanecen y unas más han sido innovadas por los chefs para incluirlas en sus menús de restaurantes y hoteles.

Cacao y maíz

Ambos productos se cultivaban en estas tierras siglos antes de que inventaran el microondas, mucho antes de que los procedimientos para cocinar y los “secretos” de las abuelitas se dieran a conocer en programas de televisión.

Los abundantes granos amarillos han sido parte esencial en la dieta de los habitantes de Mesoamérica desde la época prehispánica. Los mayas cultivaban el maíz que consumían en forma de tamales, tortillas y atoles. El procedimiento para prepararlos es básicamente el mismo, comenta el arqueólogo Oswaldo Chinchilla. Además, comían frijoles, chiles de distintos tipos, calabazas o güicoyes y tepezcuintles. “Consumían chompipes y perros pequeños que criaban en las casas”, agrega.

Bebían el cacao sin azúcar, porque conocieron ésta hasta que fue traída de Europa.
Su comida era abundante en recados (salsa espesa) hechos con tomate o miltomate, como el jocón, así como el chirmol. Según el investigador, es probable que hubieran preparado pepián con carne de chompipe. No freían los alimentos, o no era común hacerlo. Más bien eran tostados, asados o cocidos.

Para cocinarlos y consumirlos utilizaban recipientes de barro como escudillas, ollas y comales.

Chinchilla hace referencia a que el mole es de origen mesoamericano. En investigaciones arqueológicas se han encontrado residuos de cacao en recipientes no sólo de bebida, sin embargo, aclara, otros estudiosos no dan datos concluyentes al respecto. México y Guatemala tienen recetas con este nombre, aunque en ambos es distinta la preparación y el sabor. El mole guatemalteco es dulce. Los mexicanos preparan el mole poblano con diferentes tipos de chiles.

Otros ingredientes prehispánicos son el achiote, la pepitoria, el aguacate y árboles frutales como el zapote.

Algunas bebidas como la chicha, a base de maíz, o el pulque, producido con maguey, tenían mucha importancia en actividades ceremoniales.

No consumían leche de vaca, porque el ganado vacuno vino con los españoles, así como las gallinas, pollos y cerdos.

Encuentro de sabores

El proceso de la conquista y colonización conllevó un intercambio de ingredientes y variadas formas de preparar los alimentos. Productos como el tomate y el cacao fueron a Europa para quedarse. Pero vinieron el trigo para preparar pan, aceite comestible, el arroz y muchos condimentos.

La que hoy se identifica como la comida tradicional guatemalteca es una mezcla de raíces prehispánicas y españolas, afirma la historiadora experta en cultura popular Ofelia Deleón Meléndez.

Ingredientes de ambos lados del continente se mezclan para hacer esa combinación que agrada a los paladares. Para ella, la gastronomía enmarca elementos de la cultura popular.

Se siguen procedimientos que involucran principalmente a las mujeres. En el esquema tradicional, los hombres colaboran al traer del campo lo necesario, por ejemplo, las hojas para envolver los tamales. Desde el punto de vista material, cuentan los ingredientes, recetarios y procedimientos.

Como parte de la cultura social se toman en cuenta las ceremonias o echas en las cuales se sirven platos específicos para las bodas, bautizos, cumpleaños, Semana Santa o celebraciones importantes en las cofradías indígenas.

Etnias en un territorio

Cada región del país se caracteriza por su arte culinario. Se habla de paches y la referencia inmediata es Quetzaltenango, o el tapado y el pan de coco de Izabal.
Diferentes autores coinciden en clasificar cinco zonas gastronómicas en Guatemala: central, norte, oriente, occidente y costa sur. El libro La cocina tradicional guatemalteca dice que: “El área geográfica que cada uno de estos grupos ocupa determina su preciso y particular arte culinario”. El texto habla de un “sincretismo culinario”.

Aura Regina Equité, instructora de las carreras de gastronomía y cocina internacional del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (Intecap) enseña a sus alumnos unas 90 recetas de platos fuertes, postres y bebidas de distintas regiones del país. Para celebrar el 15 de septiembre recién pasado, cocinaron pepián, chiles rellenos, pollo en loroco, molletes, mole de plátano, horchata, fresco de chan, rosa jamaica, ponche, tamales, paches y tamalitos de loroco.

Ella hace hincapié en la importancia de enseñar la preparación de la comida guatemalteca, porque se ha dado cuenta de que muchas personas desconocen cuál es la comida tradicional de cada lugar. Además, la oferta de este tipo de platos en los restaurantes es escasa.

Gusto por lo típico

Varios chefs coinciden en que el consumidor guatemalteco prefiere cocina internacional cuando come fuera de casa. Jake Denburg, del restaurante Jake’s, dice que, si bien él gusta de comer platillos como pepián y subanik, sus clientes buscan los que han probado en países como Francia, Italia y Japón.

Denburg nació en Estados Unidos, vino a Guatemala hace 25 años y hace 20 abrió su local. Hoy, asegura, la gente frecuenta más los restaurantes y quiere probar nuevas recetas.

Experimentó incluir algunos de estos platos en su establecimiento, pero la respuesta de los consumidores fue muy poca y por ello los retiró. “Mi menú es ecléctico, tengo comida española, japonesa; si veo demanda en algo, lo incluyo”, comenta.

Una de las recetas que ha sido bien recibida por los consumidores es la denominada Chiltepe, con cierto toque picante. No hace fiambre para el 1 de noviembre, pero sí prepara 200 cenas para el día de Acción de Gracias, la celebración tradicional de Estados Unidos a finales de ese mismo mes.

Fabiola Pereira, chef del hotel Real InterContinental, también ha hecho innovaciones en sus recetas. Utiliza la base de pastelería francesa que aprendió en ese país y le agrega ingredientes guatemaltecos. Prepara un postre con chilacayote y está haciendo pruebas para utilizar la harina de semilla de ramón (de origen prehispánico) para hacer repostería.

Coincide con Denburg en que los consumidores locales que visitan ese hotel pocas veces preguntan por platillos tradicionales. No sucede lo mismo con los turistas extranjeros quienes solicitan precisamente este tipo de comida. Debido a ello, en el servicio a las habitaciones ofrecen un menú con buñuelos, rellenitos, torrejas, tamales, sopa de tortilla y pepián.

Para la historiadora Ofelia Deleón, la poca demanda de algunos guatemaltecos por su propia comida tiene que ver con la educación. Es uno de los aspectos que se deberían reforzar en la formación escolar. A esto habría que agregarle la influencia del hogar.

Para ella, tomar más conciencia acerca de la gastronomía podría ayudar a fortalecer la identidad de los guatemaltecos con todo y su variedad de grupos étnicos y de costumbres.

Pereira opina que los chefs tienen un papel importante que jugar en difundir la gastronomía local y que algunos de sus platos figuren en otros países. “Hay que ir metiendo poco a poco el paladar guatemalteco a la comida internacional”, comenta.
En este sentido, los chefs han hecho buenos aportes. Es lo que llaman cocina fusión. Mario Campollo, de hotel Casa Santo Domingo, también ha hecho lo suyo. En su cocina preparan un salmón en salsa de tamarindo, que sirven con puré de frijoles blancos, espárragos y galleta de naranja. Otros platos son flan de güicoy con salsa de caramelo, costillas de cordero con salsa de pulique, crepas de pollo con salsa de pepián y sopa de güicoy con frijoles colorados y curri, que se sirve con pepitoria dorada.

Estos nuevos sabores y combinaciones se suman a la rica oferta existente y no compiten con el cotidiano gusto del transeúnte por la tortilla recién salida del comal.

Por una buena causa
Sabores Unidos a beneficio de la niñez

En el 2002, cuatro chefs aceptaron colaborar en una cena para recaudar fondos. El dinero sirvió para construir un taller de gastronomía en el Centro Educativo San Judas Tadeo, colonia Santa Fe, zona 13, donde se enseña alta cocina a 600 estudiantes.

La actividad, organizada por AmCham y Fondo Unido, fue tan exitosa que se ha celebrado anualmente desde entonces y ha beneficiado a más proyectos en otras comunidades.

Este año, se llevará a cabo el 3 de octubre, en el hotel Real InterContinental. Participan los chefs Fabiola Pereira, Jake Denburg, Mario Campollo y Titi Bruderer. El dinero se empleará en la construcción del albergue San Gabriel para atender a personas de escasos recursos de las localidades de San Raymundo, San Pedro y San Juan Sacatepéquez.