Caracol de agua dulce
El molusco conocido como “jute” ha formado parte de la dieta de los guatemaltecos desde hace siglos.

Por Ingrid Roldán Martínez
Fotos: Carlos Sebastián

Los mayas consumían unos pequeños moluscos de caracol negro que hoy se conocen como jutes. No se sabe la forma cómo los preparaban, pero de seguro disfrutaron de su sabor. La certeza de tal hecho se tiene en los hallazgos arqueológicos.

En uno de éstos, en agosto del 2004, en la isla de Flores, Petén, fue encontrado un “basurero arqueológico” del período Postclásico (900–1541 d C.) que contenía, entre otras cosas, gran cantidad de conchas de jutes, caracoles, huesos de tortuga y esqueletos de aves, así como de otros animales.

Los jutes han sobrevivido todos estos siglos y la población sigue teniéndolos como parte de su dieta. La práctica de buscarlos bajo las piedras de los ríos para llevarlos a casa o venderlos en los mercados ha hecho que su población disminuya de tal forma que puede llegar a peligrar la especie. Según el Consejo Nacional de Áreas Protegidas (Conap), el jute no figura todavía en la lista de especies en vías de extinción, pero no descarta que su situación sea delicada.

En vías de rescate

El proyecto denominado Caracterización, evaluación y producción comercial del caracol (jute) de agua dulce (Pachychilus largillerti), desarrollado con apoyo del Centro de Estudios del Mar de la Universidad de San Carlos (Cema) y el Ministerio de Agricultura, por medio del Fondo Competitivo de Desarrollo Tecnológico Agroalimentario (Agrocyt), ha estudiado en los años recientes la forma cómo se comporta, reproduce y se alimenta este molusco.

Comenzó en octubre del 2005 y se desarrolla en la aldea Los Jutes, Usumatlán, Zacapa. Los habitantes viven de la agricultura; algunos trabajan en aserraderos y otros en fincas productoras de melón, tabaco, pepino, limón y mango.

Uno de los objetivos del programa es ofrecer una alternativa económica diferente. Lo dirige el ingeniero Pedro Julio García; colaboran con él el ingeniero agrónomo Aníbal López, el licenciado en acuicultura Mauricio Vásquez Bocanegra y el asistente Marco Antonio López. Este último explica que en Guatemala se conocen tres variedades que se localizan en Taxisco (Santa Rosa), Puerto Barrios (Izabal) y Chahal (Alta Verapaz).

Para estudiar el primer grupo, evaluaron el área y las aguas del río. Extrajeron algunos huevecillos y caracoles para observar cómo se alimentan y reproducen.
El invertebrado es hermafrodita incompleto, necesita copular para procrear. Tres semanas después, deposita bajo las piedras racimos de 8 a 64 huevos.

Los huevecillos eclosionan a los 35 días, pero sobrevive sólo el 60 por ciento. Desovan una vez al año, pero en cautiverio puede reducirse el periodo a 32 semanas. A los ocho meses alcanza la madurez sexual y está listo para fecundar.
Es un animal rastrero (se moviliza apoyado en un tipo de pie) que posee una “rádula” (porción dura y alargada con abundantes dientecillos que algunos moluscos emplean para desmenuzar su alimento), antenas y ojos. La concha, en forma de espiral, crece en sentido contrario a las manecillas del reloj. Son animales nocturnos, su periodo de vida oscila entre 14 y 18 meses.

Se alimenta de productos vegetales que encuentra en el fondo de las corrientes, principalmente hoja de amate que raspa con la rádula, así como de hojas y semillas de mango. En cautiverio ha asimilado bien el concentrado para camarones. Los investigadores de Cema también han comenzado a hacer los estudios para producir un concentrado especial a base de hoja de amate para agregarlo a su dieta.
Puede llegar a pesar 6 gramos con todo y concha, pero de carne sólo se extraen 2.3 gramos.

La preparación de caldo de jute dura 30 minutos (tiempo necesario para la adecuada cocción).

En el proyecto todas las variables son controladas, incluida la calidad del agua. No utilizan la proveniente del río, sino la de un nacimiento cercano. La población actual es de 5 mil jutes.

Para su producción comercial lo recomendable es dejarlo que se reproduzca una vez y después destinarlo para alimentación humana.

El siguiente paso, la comercialización

En la búsqueda de datos sobre proyectos previos, los investigadores encontraron muy poca información, salvo uno que data de 1954, financiado por AID (Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional) para registrar la fauna local con potencial alimenticio; esa vez lo llamaron “caracol negro”.

Basados en ésto, creen que el que actualmente hacen ellos es el primer estudio profundo sobre los jutes que se hace a nivel nacional y probablemente a nivel centroamericano.

Han invertido Q140 mil desde el 2005, ejecutado por Agrocyt con financiamiento de Senacyt. Si no hay renovación del proyecto, éste terminará en octubre del 2008.
El próximo paso es comercializarlos, pero no únicamente para consumo local sino para exportarlo a Europa y otros mercados como un producto exótico, pero antes deben contar con información acerca de las propiedades nutricionales de tan apetecido molusco.