Chicharrón con yuca
Comida mestiza cuya tradición data del siglo XVIII

pOR ANa MArtínez de Zárate

El chicharrón con yuca es uno de los platos típicos de chiquimultecos y zacapanecos. Sin embargo, éste no se originó en esa área, sino fue adoptado por los orientales, asegura el historiador Fernando Urquizú, del Centro de Estudios Folklóricos (Cefol).

La combinación del tubérculo con lonjas refritas de cerdo es más una receta centroamericana que, dependiendo del lugar donde se prepare, tiene una que otra variante. “Se trata de una de las primeras comidas “híbridas o mestizas”, explica Urquizú. Sus orígenes datan del siglo XVIII como un aporte de los poblados no indígenas del Istmo, que se extendió al compás de la construcción de las carreteras, dice el historiador.

En el país se fortaleció su consumo en Chiquimula y Zapaca; por ello se le considera como parte de sus tradiciones culinarias. Aunque fue acogida con furor, en la actualidad son muy pocos los lugares donde aún se prepara. En el mercado Municipal de Zacapa solo hay dos personas que ofrecen este sencillo pero suculento guiso los domingos; sin embargo, en la Perla de Oriente hay muchos más: unos 20, sumados en dos plazas.

En la Ciudad de Guatemala es casi imposible encontrar un restaurante que la tenga dentro de su menú, aunque todavía muchos recuerdan, con una sonrisa, haberla comido.

En América Latina

La yuca, conocida también como mandioca, casava o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas, autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica. La evidencia más antigua de su cultivo refiere a Perú, hace 4 mil años.

Otras, provienen de la cultura maya, hace mil 400 años en Joya de Ceren (El Salvador) y desde entonces se utiliza en la cocina latinoamericana. En Brasil, por ejemplo, la harina (farofa) se emplea para espesar guisos o tostadas. La feijoada, un cocido de cerdo se acompaña con farofa tostada.

En Venezuela y República Dominicana es un ingrediente vital para preparar el casabe, una torta plana de harina de yuca. En Colombia, en enyucados, sancocho y pandebono. En Honduras y Nicaragua, al igual que en Guatemala, la combinación perfecta es con chicharrón.

En el país, no obstante, también se le consume solo cocida. Pero este proceso requiere de una labor ardua. Según Maribel Cerin: “primero se pela, se lava y se coloca la yuca en grandes tinas a fuego lento. Cuando da el primer hervor, se le echa agua helada para que la yuca esponje”.

Menor consumo

No se sabe por qué se demanda menos esta comida. Algunos dicen que es por cuestiones de salud o de obesidad, lo cierto es que si usted quiere comer un buen plato de chicarrón con yuca, seguro encontrará lugares en Chiquimula.

Con información de Edwin Paxtor