Orgullo panadero
La tradición que nunca muere

Por ANA MARÍA MARTÍNEZ DE ZARATE
fotos: Carlos Sebastián

“Hay que dignificar esta profesión”, comenta José Tiu López, gerente de Totopán, una de las panaderías más exitosas de Totonicapán. Muy pocos saben que para poder degustar este alimento, los panificadores deben efectuar un trabajo duro y sacrificado.

Y es que “nos levantamos, a veces, a las dos de la mañana, para empezar a hacerlo”, cuenta Sandra Chacón, dueña de una pequeña panadería con su nombre, ubicada en el patio de su casa, en San Jorge, Zacapa.

Hay otras que, en varias ocasiones, cuando la demanda es alta, como en la época de Semana Santa o Navidad, deben laborar día y noche. “En esas épocas no dormimos, y llegamos a trabajar hasta 72 horas, de forma continua”, cuenta Tiu López.

Pero, a pesar de la esclavitud que conlleva el oficio de panificador, todos lo hacen con mucho esmero, porque, como opina Sandra, “si no se trabaja con amor, no sale nada bueno”.

Para otros, como Elías Alfonso, hijo de la dueña de la actual franquicia Tortas Mila, originaria de Teculután, Zacapa, y que posee varias sucursales, la clave del éxito ha sido la perseverancia de su madre, María Milagros, quien empezó elaborando pan en su casa, mientras él lo repartía durante los pocos ratos libres que tenía, cuando estudiaba en el colegio. Eso sí, las cantidades para hacer las quesadillas y las tortas, especialidades de la casa, se las calla, no vaya a ser que les roben la fórmula del éxito.

Secreto de familia

Todos tienen su secreto al momento de preparar sus característicos panes. “No encontrarás un pan que tenga un sabor igual, porque todas las recetas son originales”, afirma, orgulloso, Mario Cutz. Fueron inventadas por sus abuelos, fundadores de la actual panadería La Vienesa, en Totonicapán.

“Los secretos son eso, secretos”, asegura también José Tiu. Pero mantener el tamaño y la calidad, a pesar del alza de las materias primas, es la clave de muchos panaderos para sobrevivir a la mala racha que afronta este producto en los últimos días.

Vieja tradición

El origen del pan se remonta a la época prehistórica. Se han hallado restos de trigo en yacimientos de Oriente Medio, fechados en el siglo VII antes de Cristo.

Aunque se cree que los egipcios conocían de la elaboración del pan desde hace dos mil años y que el proceso de fermentación lo descubrieron por casualidad, su importancia empezó a crecer tanto, que hubo un tiempo en que los trabajadores eran pagados con este alimento, que se usaba, también, como medida de peso.

Con los griegos el pan se convirtió en un símbolo de lo exquisito, y en un eje de la alimentación popular. Ellos fueron los primeros que lo comercializaron. En la península Ibérica se conoció, gracias a los celtíberos, y de allí, en el segundo viaje de Colón, en 1493, llegó el pan a América, junto con otros productos y animales como las gallinas y las vacas.

En 1527, en Guatemala se empezaron a repartir tierras a los conquistadores españoles para que cultivaran trigo. Del primero que se tiene noticia es de Francisco Castellanos, en 1529. En ese mismo año, el Ayuntamiento concedió una licencia al adelantado Pedro de Alvarado, para usar el agua del río, con el fin de poner en funcionamiento un molino.

El cultivo se extendió de forma rápida, porque era parte fundamental de la alimentación de los españoles. Según las tasaciones de Alonso López de Cerrato, de 1549, los indígenas estaban obligados a cultivar mil 749 fanegas de trigo para los españoles. Los mayores despojos a los indígenas, para sembrar trigo, fueron cometidos por las órdenes religiosas.

Al principio, el negocio perteneció a las mujeres españolas, pero a mediados del siglo XVII pasó a manos de mulatos, negros libres y de algún español pobre. Poco a poco se fue extendiendo al resto de la población del país, por medio de los mestizos. Sin embargo, nunca se aceptó el pan exactamente como se elaboraba en Europa, y los guatemaltecos lo prepararon a su gusto, mucho más suave y blando. En el siglo XIX se generalizaron las panaderías en todo el territorio.

Trabajadoras de la panadería Las Tres M.

Hasta la llegada de los españoles, el alimento básico de la dieta en América eran las tortillas, hechas a teban, dueño de la panadería San Juan, en San Pedro Sacatepéquez, San Marcos.

Cambios

Mucho han cambiado las cosas, según Efraín Coyoy, propietario de la panadería San Bartolo, en San Pedro Sacatepéquez, San Marcos. “Antes comprábamos el trigo en bruto, lo dejábamos secar al sol, para después llevarlo a los molinos de piedra, en donde se molía y salía la harina, con la que se hace el pan, la semita y, por último, el afrecho”, refiere.

En la actualidad, todas las panaderías cuentan con tecnología que les ayuda a agilizar su producción diaria. La mayoría usa hornos eléctricos, por varias razones: para Coyoy, el cambio fue motivado “porque subió la harina demasiado, y también para evitar la deforestación”. En Xelapán, panadería líder de Quetzaltenango, comentan sus responsables: “Hace 10 años que quitamos el de leña, porque quedaba obsoleto y porque no era lo más adecuado para nuestro medio ambiente”.

Además, según Edy Sosa, jefe de producción, no hay diferencia en el sabor, pues, asegura, el horno que usan ofrece mayor calidad en el producto.

“En Totonicapán hay unas 125 panaderías. Nos estamos quedando sin bosques”, se queja José Tiu. Pero, “no es lo mismo tomar frijoles de una olla de barro que de presión”. Este dicho es siempre mentado en las que, todavía, usan horno de leña.

“Se nota la diferencia, porque el eléctrico pierde humedad”, explica Iván Santisteban, que usa leña para los productos tradicionales, y horno eléctrico para los de consumo diario.

En cuanto a los ingredientes, también ha habido alteraciones. Carlos Castillo, panadero de Escuintla, reconoce: “La manteca y la harina han cambiado mucho, no solo por el precio, sino porque la harina trae bromato, lo que obliga a que se tenga que trabajar rápido. Por eso ha sido necesario implementar maquinaria”.

En la panadería Sandra, lo que ha cambiado ha sido la levadura, porque ahora usan “la instantánea, que fermenta en 20 minutos, pues antes tenía que reposar toda la noche”.

Sin embargo, en otras panaderías se sigue utilizando la llamada levadura criolla. Por ejemplo la tienda San Juan, para elaborar el pan dormido —denominado así por el largo proceso que requiere prepararlo—, se empieza a preparar “la levadura con harina a las dos de la tarde, sobre las ocho se le añade azúcar y huevo, y se la deja reposar toda la noche, hasta las cuatro de la mañana, cuando se le agrega más ingredientes: huevos, mantequilla, azúcar, leche y vino”, expone Santisteban.

Así también lo hacen en la panadería La Única, en Huehuetenango. “Este tipo de levadura hace que se agrie el sabor y le dé un toque criollo”, comenta Ángela Beatriz Tomás.

En Xelapán la tecnología es importante.

También se ha percibido, en la actualidad, que hacer el pan ya no es una labor solo de mujeres. Por lo general, siguen siendo mayoría como en Totopán, donde el 70 por ciento son mujeres, y el 30 por ciento, hombres. Aunque hay honrosas excepciones, como en la panadería La Única, donde “ahora todos son hombres”, afirma Tomás.

Panadero de San Juan Sacatepéquez, San Marcos

Malos tiempos

Mario Antonio Hernández, dueño de una de las panaderías más antiguas de la capital, Las Victorias, con más de un siglo (1890), reconoce que no son buenos tiempos para los panaderos. El aumento en el precio de la materia prima los ha obligado a subir el costo de algunos productos. El pan sándwich, que fue fabricado por primera vez en Guatemala en esta panadería, en 1922, se vende a precio de costo, y no da beneficios.

En Puerto Barrios, la situación tampoco es buena. De hecho, sólo se sabe de cinco personas que elaboran el pan de coco, típico de esta zona desde que lo trajeron los garífunas, cuando se instalaron en Lívingston. Los oriundos del puerto no tienen la costumbre de comerlo, y los fabricantes sobreviven gracias a las ventas a los extranjeros, lo que ocasiona que se “disminuya su producción, y más aún con la escalada de precios”, relata Natividad Núñez, una de las panificadoras más antiguas de la zona.

Pasión por el pan

La mayoría quiere continuar con la tradición. Los panaderos actuales han sido hijos, nietos, incluso bisnietos, de panificadores. “Nacimos en la harina, prácticamente”, bromea José Tiu. Normalmente, el origen de estas familias fue humilde, y ahora son ellas las que disfrutan viendo, poco a poco, cómo crece el negocio.

Este el caso de las dueñas de la panadería El Rosario, en Quetzaltenango, que después de mucho trabajo, y de pasar horas y horas vendiendo su pan en los mercados La Democracia y La Terminal, ven cómo su casa, que es, además, panadería, ha sido mejorada y ampliada.

Otro ejemplo es el del gerente de la todopoderosa Xelapán, Carlos Guzmán, que comenzó en una casa de alquiler, con una sola habitación, y ahora, 27 años después, esa panadería es considerada una de las más importantes del occidente del país, con más de 300 trabajadores, en 10 sucursales, siete de las cuales cuentan con su propia fábrica y con planes de expansión muy ambiciosos.

Se puede decir que, en la actualidad, los panaderos son unos verdaderos expertos. Han recibido cursos en el extranjero, para perfeccionar las técnicas e innovar en sabores; han realizado estudios de mercado, para aumentar ventas, y han evaluado qué hornos son los más adecuados para sus productos.

Incluso, no solo controlan el arte de preparar ese delicioso manjar, imprescindible en nuestra dieta, sino que han ampliado conocimientos en recursos humanos, como es el caso de Totopán, en donde premian la eficacia de los trabajadores con vacaciones y viajes, con gastos pagados. Pero, siempre respetando, por supuesto, la tradición. La receta que heredaron y que sirve de sustento familiar nunca cambia, ni cambiará. Y por eso siguen teniendo sus fieles seguidores, que por mucho que suba el precio siguen consumiendo todo lo que el bolsillo les deja.

Colaboradores: Aroldo Marroquín, Carlos Loarca, Antonio Ixcot, Edwin Perdomo, Eduardo Sam, César Pérez, Carlos Fuentes, Mike Castillo y Edwin Paxtor.