"No hay mala comida, solo mal preparada"
Este chef de origen cubano, famoso en la TV por su programa y su estridente carcajada, goza tanto de las bromas como de la cocina.

Por alfredo vicente

Su peculiar manera de hacer reír al público en la TV mientras lleva a cabo su labor de cocina puede hacernos creer que no se trata tanto de un chef conocido en el mundo entero como de un personaje del espectáculo. Y podría llegar a ser cierto debido a su inmenso carisma y humildad (además, le encanta hablar en las entrevistas y posar para las fotografías), salvo que cuando se trata del arte de cocinar, esta celebridad gastronómica de origen cubano se convierte en un maestro del arte del paladar, esté donde esté y con lo que haya disponible. Su cocina, que no tiene nombre ni origen, pues nació entre multitud de culturas, proviene de un intenso gusto por comer y saciar el hambre, más simple no puede ser. Pepín, que se encontraba en Guatemala para inaugurar la Fundación USA Arroz, conversó (y bromeó) en exclusiva con Revista D.

Ya conocía usted Guatemala... ¿verdad?

Sí, he venido muchas veces. Soy el portavoz de la Federación de arroz de EE.UU., y esta es la segunda vez que vengo con ellos. La vez pasada tuvimos un festival, que es parte de lo que venimos a hacer, para promover el arroz americano en la región. Desgraciadamente Guatemala es el que menos consume de por aquí. La federación creó en este país el año pasado el club USA Arroz, que está enfocado en las personas que trabajan en el gremio gastronómico (dueños de comedores, restaurantes, etc.). La razón por la que se buscó a esta gente es porque emplean muchos productos, y el arroz es uno de los más versátiles que hay en la comida. Puede ser desayuno, almuerzo, cena y bebida. El costo de porción en comparación con la pasta y la papa es mucho menor. Estas personas necesitan hacer dinero y qué mejor que con un producto de bajo costo. Ahora mismo un muchacho me preguntaba qué tenía que hacer para abrir un restaurante, y qué estudiar. El club también viene a ayudar con eso, por medio de cursos de capacitación para ayudar a los dueños de locales. Lo más importante para abrir un restaurante no es saber cocinar, sino saber administrar el negocio. También habrá una revista en la que aparecerán recetas del chef guatemalteco Javier, otras mías, y tips en general.

¿Por qué razón cree que no es tan popular aquí el arroz?

Porque no se conocen la infinidad de maneras que hay para prepararlo. El arroz permite una gran variedad de recetas...

¿Qué tanto conoce de la gastronomía guatemalteca y qué es lo que más le gusta?

Con mi primer programa en TV cociné por todo el mundo. Preparé comida muy chapina. Mi lema siempre ha sido “con Pepín hasta el fin”, así que vine varias veces para la Teletón, y visité varios lugares en donde compartí cocina con mucha gente. Pero.. ¡ay¡ de la comida guatemalteca a mí me gusta todo, porque es muy básica.

Con tantos cocineros buenos en EE.UU., ¿cómo sobresalió uno cubano?

Por el amor a la cocina y a compartir. Nací en una casa donde elaborábamos comida todo el tiempo. En la finca de mis abuelos se hacía queso y carne seca (tasajo).

Y seguramente también se debe esa actitud tan bromista

Siempre he sido así (risas). Y la gente espera eso de mí. Me río como una hiena todo el tiempo. Te voy a contar algo... Este año fuimos mi esposa y yo a Europa con un papparazzi amigo nuestro, que nos conoce desde hace 20 años. Fue alucinante para mí, en un momento escuchar que él me dijera: “¿sabes qué?, tú y tu mujer son iguales las 24 horas del día”. Me percaté entonces de que hay mucha gente que pone un show , tú sabes... Pero yo no, yo soy Pepín hecho chef. Y tanto es así, que cuando llegué a EE.UU., a los 12 años, empecé mi carrera de periodista, porque repartía periódicos para ganarme la vida (risas). Al mes de vivir allá; salió una foto mía en un diario en la que se leía “José, el felicísimo”. Acabábamos de llegar, no teníamos qué comer, pero yo era súper feliz.

¿ Llegaste a aprender la antigua cocina cubana en tu tierra?

No, verás. Yo llegué a esto por equivocación. Siempre me gustó la cocina. Por 17 años vendí seguros en todos los países de Latinoamérica, y cuando conocía un nuevo plato típico, lo preparaba en la casa. Igual sucedía cuando iba a algún restaurante. Me inicié en la TV en EE.UU. porque me hija me consiguió la plaza, sin yo haber estado nunca antes en eso. Y era un programa internacional, así que no podía preparar comida cubana. En cuba la cocina que conocí era muy reducida. A los nativos de la isla los mataron, y ya no existen ni mezclas ni nada. La comida que se heredó fue española, tanto así que los dos primeros restaurantes de cocina cubana en Miami fueron el Centro vasco y Vizcaya (risas). En cuba no comíamos la comida criolla en restaurantes, porque esa era la que se consumía en la casa. Fue de la influencia española que nos llegó el arroz a nosotros, y a todo el Caribe, con la paella y todas esos platos.

Y sin embargo esa cocina tiene una sazón muy especial

Después llegaron los africanos, se hizo una mezcla, y se empezó luego a cosechar. La mayor influencia la tenemos de las Islas Canarias: el platano frito, el frijol, ese tipo de cosas. En Cuba no se cosechaba el plátano, casi que lo único que había era yuca.

¿Se inclina más por las nuevas tendencias o lo tradicional?

Yo no tengo cocina. No, no, no. Yo cocino por necesidad, para alimentarme, y para enseñar, ¿tú entiendes? No soy el creador de una nueva tendencia. Cocino comida como todo el mundo en sus casas, abro latas y agarro un poco de esto y de aquello, tú sabes...

¿Y cómo ha variado?

Ha adquirido nuevas formas. He aprendido mucho. Por eso los talleres de capacitación son tan importantes, porque aunque seas el mejor chef del mundo siempre aprendes de otra gente. Porque, ¿para qué reinventar la rueda? En la cocina tienes que mantenerlo todo simple. Simple. Comprar alimentos simples, poco menú, tener control en los gastos. Kiss (Keep it simple stupid, mantenlo simple estúpido), decimos en inglés (risas).

Así que esa es su regla de oro...

Y otra cosa que hago es la señal de la cruz (se presina): Pongo esta a trabajar (señala su cabeza), para llenar ésta (señala su barriga), sin mover éstas dos (señala sus brazos y se ríe). Si es muy complicado no lo hago (rompe en carcajadas).

¿Hay algo que no coma?

Como de todo. Ya estoy en una etapa en la que no me gusta experimentar. Si sabe a pollo dame pollo (risas). La época que comía lagartos y ese tipo de cosas ya pasó. Me gusta probar cosas buenas. Ahora mismo venimos de China... horrible (risas).

¿Por qué? ¿No le gusta esa comida?

No es que no me guste. Era cómo lo hacían... No hay comida mala, sino mal preparada. Tú puedes buscar cualquier tipo de ingredientes, y si los preparas bien, van al paladar. Hay gente a la que hay cosas que no le gustan y sencillamente no le gustan. ¡Ayy yo le meto el diente a todo! (carcajadas).

Barriga llena, ¿corazón contento?

Cierto, cierto. Lo he experimentado totalmente. Cocinar es un arte. Okay , soy contradictorio. Por un lado digo que es simple, pero por otro que es un arte. Si a ti no te gusta cocinar, mejor haz una reservación. Tú inyectas tu estado anímico en la comida que preparas. Si lo haces a regañadientes, y no te gusta, ¡oye haz otra cosa! Tienes que ponerle ese amor natural. A la persona que le gusta cocinar le gusta crear, y al que cocina la gente se le acerca como si fueran moscas (risas).

¿Qué es lo más satisfactorios, para udsted, de cocinar para otros?

Luego de preparar una comida, lo que más me gusta es el silencio. En ese momento piensas: “Les está llegando a lo más hondo del corazón”. Ý después del silencio, volverse a servir... ¡No tienen que decirme absolutamente nada para hacerme saber que les gustó! (risas).

¿Qué le prepararías hoy al guatemalteco para almuerzo?

Si les tratara de hacer un menú, cocinaría algo bien sabroso utilizando los productos que ustedes tienen, sin tener que preparar el frijol refrito ni la tortilla. Es decir, no les cocinaría tradicional. Porque para tradicional ya hay 20 comedores espectaculares en la ciudad. Me gustaría compartir con el guatemalteco algo que fuera novedoso, que les gustara, tratando de averiguar qué le encanta. Eso es lo que hago. Yo soy de abrelatas, de ir al refrigerador, y usar todo lo que me aparezca. Hace dos semanas, habían dos personas trabajando en mi casa. Fui al refrigerador y ¡oye! con lo que había hice un almuerzo que los dejó maravillados. Fue impresionante.

Puro arte...

That’s it (así es). Eso es lo que lo hace todo: hacerlo con amor. Cocino para compartir. Si fuera para mí solo no cocinaría.

Perfil

• José A. Hernández, mejor conocido como Pepín, nació en Cuba el 6 de abril de 1948, y viajó a EE.UU. en 1960 con su familia, de humilde cuna.
• Lleva casado 40 años con Telvy. El pasado 12 de septiembre cumplió 20 en la TV. Se inició en la pantalla chica con un segmento de cocina para el programa TV Mujer, de Univisión. Dos décadas después, es considerado el Primer chef hispano de la TV estadounidense.
• En su debut, se presentó con un gorro que decía Kiss the cook ( besa al cocinero), y con una actitud bromista, después de preparar su plato, dijo “Con Pepín, ¡hasta el fin!”, que se convertiría en su eslogan profesional y personal.
• Ha sido el protagonista en otros programas, en los que ha tenido como invitados a reconocidos chefs internacionales. En la actualidad se presenta en el programa Despierta América, de MGM.
• Chef Pepín es el autor del libro más vendido en español sobre cocina latina, Cocinando con el Chef Pepín, y recientemente lanzó su línea de artefactos de cocina, que es un éxito de ventas en EE.UU.
• También es contratado para campañas publicitarias de productos gastronómicos y como representante para tours de cocina.