Poderosos y ancestrales chiles chapines
Guatemala tiene gran cantidad de picantes de calidad.

Susana Macz, vendedora de chiles en el mercado de Cobán.

En el lenguaje popular se dice: “Los de Cobán, solo comen y se van”, y la tradición es que esa comida tenga chile; quizás demasiado. Muchos guatemaltecos no soportan en su boca la cantidad de picante que se utiliza en aquella región del país.
El chile o ají, desde hace miles de años, ha sido indispensable en la dieta de muchas partes de América. Las grandes civilizaciones americanas de la antigüedad —mayas, incas y aztecas— ya lo consumían. La costumbre de ingerirlo quedó tan arraigada que, en la actualidad, se emplea como condimento en todo el país. Un vivo ejemplo es Cahabón, lejano municipio de Alta Verapaz. Sus habitantes —de la etnia q’ueqchi’— desayunan, almuerzan y cenan con picante en sus comidas, en parte por tradición, en parte por necesidad. Y es que en tiempos de escasez de alimentos, los campesinos se valen de sus chilares y cultivos de maíz para sobrevivir; una alimentación que se basa en chile y tortillas, como se hizo por 36 años, durante el conflicto armado interno.
“Aunque sea una mi tortilla con chile me voy a comer”, dice María Luisa Choc, de 70 años de edad, cada vez que tiene hambre. La frase lo dice todo.
“Esos sí (los cahaboneros) son buenos para comer chile”, menciona Gustavo Adolfo Leal, ex alcalde de Cobán. “El kak-ik hecho en Cahabón es de puro chile; no se puede comer, solo ellos son capaces”, agrega. Ese plato tradicional fue modificado por los diferentes restaurantes, para que pueda ser degustado por nacionales y extranjeros. Comerlo como un q’ueqchi’, tal como indica Leal, sería casi una tortura para la mayoría, una verdadera enchilada.

En Cobán también es consumido, incluso, por descendientes de alemanes y algunos europeos que allí viven, influenciados por la cultura.
Hay una confusión, sin embargo, en el nombre que se le da al chile más famoso de Guatemala: la mayoría lo conoce como cobanero, y unos pocos como cahabonero. Resulta como decir que el chicharrón con yuca es de Zacapa o de Chiquimula. “El término correcto debería ser ‘chile cahabonero’, ya que su origen es de ese lugar”, afirma César Azurdia, agrónomo genetista. Lo innegable es que se trata de un picante exquisito.
Y así como este país es rico en variedad climática y de volcanes, ríos o lagos, también tiene una extensa variedad de chiles, la mayoría perteneciente a la especie Capsicum annuum: guaque, zambo, chocolate, diente de perro, chamborote o chiltepe, entre otros. También se pueden mencionar las C. frutescens (tabasco), C. chinense (habanero) y C. pubescens (porrón, chile caballo o siete caldos rojo).
Son entre 25 y 30 variedades las que se encuentran en todo el territorio nacional. Las áreas de cultivo, en cambio, están concentradas en Baja y Alta Verapaz, Petén, Costa Sur, Jutiapa y Jalapa. El más picante de todos es el habanero, una especie endémica de Petén.

Apreciar lo nuestro

“Cuando se habla de chiles, de inmediato se piensa en la comida mexicana. Sin embargo, los guatemaltecos también los consumen, pero el problema es que se quedan callados. Los mexicanos venden muy bien su país, y es algo que no han aprendido a hacer los chapines. Aquí no aprecian lo que tienen. En el caso de los picantes, son tan buenos como los de ellos, y deberían promocionarlos”, expone el arqueólogo Arthur Demarest, catedrático de la Universidad Vanderbilt (EE. UU.) y director del proyecto Cancuén, en Petén, en donde asesora a q’ueqchi’es para la preparación de la Salsa Cancuén, como fue bautizada la mezcla especial de chile cobanero, ajo, aceite y sal. De esa forma, Demarest pretende enseñar a la población a ser autosostenible.

El arqueólogo, además, es un aficionado de los picantes, pues nació en el seno de una familia cajún, una etnia de origen francés que habita en Luisiana (EE. UU.) y famosa por su alto consumo de chile. “Es frecuente que los campesinos q’ueqchi’es me miren asustados por comer chile, porque creen que un gringo no está acostumbrado. Tienen algo de razón, pero mi etnia sí que lo come, incluso, yo como hasta que estoy sudando”, asegura.

En Cobán funciona algo similar. María Macz se unió a la Asociación Consejo de Mujeres Ixmucané, en donde se enseña a la gente a generar ingresos económicos por medio de la elaboración de objetos decorativos de tuza y de procesar chile. “Lo que hacemos nos da dinero, pero, además, nos sirve como terapia, por la guerra que hubo entre la guerrilla y el Ejército”, refiere.

Uso Ancestral

El Popol Vuh y el Memorial de Sololá (Anales de los Kaqchikeles), dos clásicos de la literatura guatemalteca en los cuales se narran los orígenes de los mayas, se menciona, de forma breve, el uso del chile como regalo para los señores (caciques) y para eventos u ocasiones especiales, como las bodas.
Por algunos restos arqueológicos se sabe que los mayas lo usaban en su dieta, para aprovechar sus propiedades medicinales o como moneda de cambio. Los incas, además, lo veneraban y asociaban a sus deidades o antepasados reales. No obstante, las evidencias son escasas, ya que la producción no era tan grande como la de maíz o frijol.
“Los chiles, desde aquellos tiempos, han cumplido con cuatro funciones: la primera, darle sabor a la comida —arroz, yuca o maíz—; la segunda, como estimulante del apetito; la tercera, refrescar —pues hace sudar—, y la última, conservar alimentos”, expone César Azurdia.
Luego del descubrimiento de América, los españoles se encargaron de llevar muchas variedades de chile hacia el Viejo Continente, las cuales, de la misma forma, incrementaron el número de variedades ya existentes en África y Asia.

Tradición

Desde muy pequeños, a los niños se les enseña a comer ají. “Se les da poco a poco, para que le agarren el gusto”, comenta María Macz.
El consumo, sin embargo, se ha perdido principalmente entre los niveles socioeconómicos medio y alto, según Demarest. “Los chiles más populares solo se consiguen en los mercados”.
Además de comerlo, el chile sigue vigente en la vida religiosa; tal es el caso de los mam y su ceremonia a Santiago Chucho, que celebran los pobladores de San Martín Sacatepéquez. Los habitantes llevan al patrono ofrendas compuestas por chiles, pacayas, maíz, ayotes y hojas de tamal (Le Ik, Los chiles en Guatemala: estudio de la facultad de agronomía de la Universidad de San Carlos).
Es también significativo el hecho de que en muchas casas, por lo regular de la provincia, siempre se tiene un pequeño huerto en el que, por supuesto, no falta el chile.
En el área de Cahabón y Lanquín, el chile cahabobanero (cobanero) se utiliza, también, para elaborar una especie de pasta envuelta en tuza. Este producto se llama Mucul Ik.
Un chile particular es el blanco, también llamado ladino. Se encuentra con facilidad en los mercados de Alta Verapaz, porque se cultiva en el valle del río Polochic, en los municipios de Panzós, Tamahú, Tucurú y Senahú. En el área habitan los q’ueqchi’ y los poqomchi’; los primeros lo llaman Sac yol, y los segundos, Rax ik. Es popular en sus comidas.
Aunque el consumo de chile en Guatemala es enorme, aún no se le ha explotado de forma comercial. En tanto, la boca y los paladares de los chapines continuarán ardiendo y experimentando su buen sabor.


Otras fuentes consultadas: Le Ik,
Los chiles en Guatemala, de Helmer Ayala Vargas;
Instituto de Ciencia y Tecnología Agrícolas (Icta);
Guatemala y su biodiversidad (Conap, 2008);
médica naturista Leticia Rodríguez;
National Geographic; www.thescienceofheat.com

El tradicional y fuerte chile cahabonero.

Usos

El chile es un elemento determinante para dar sabor, color y aroma a la comida. Asimismo, se utiliza para elaborar deliciosas salsas y chirmoles.

Dejar la lactancia

Entre algunas etnias mayas, las mujeres aún se ponen un poco de chile alrededor del pezón, cuando quieren que sus hijos dejen de mamar.

Correctivo

Dentro de los grupos mayas, a los niños se les hace inhalar humo de chile si tienen mal comportamiento. También se unta una amalgama de chile en el órgano sexual a las mujeres no castas.

Castigo militar

Si un kaibil se retrasa en su preparación física, se le llena la boca de chiltepes para que los mastique; luego debe sacar la lengua para mostrar la masa a su superior y, por último, tragarla. No se le da nada para calmar el picor, y sirve para “calentarles la sangre”.

Origen

• La palabrachile viene del nahua chilli.
  
• Ik, que está en q’ueqchi’, en español significa chile. Kak-ik: caldo de pavo con chile.
  
• Existen varias especies, por lo que los tamaños, formas, colores, aromas, sabores y nivel de picor varían.
  
• En el Banco de germoplasma de la facultad de agronomía, de la Usac, se guarda la mayoría de chiles identificados en el país.
  
• Además de comerse fresco, cocido o como condimento, también se consume seco, en curtidos o enlatado. En algunas partes del mundo es también para uso industrial: se le extrae el color para fabricar cosméticos o pinturas; incluso, medicamentos.
  
• En Guatemala, cada año, el cultivo de chile genera 288 mil 750 empleos directos, como jornaleros, y en trabajos permanentes, mil 30.
  
• Una libra de chile cobanero o cahabonero cuesta entre Q35 y Q40. Una de chiltepe, Q20.
  

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