Manjares de humilde cuna
Por extraño que parezca, alimentos que antiguamente eran de consumo popular, o estuvieron prohibidos, en la actualidad son apreciados y exquisitos platillos gurmés.

por ANA MARTÍNEZ DE ZÁRATE
fotos: archivo

Dicen que el amor hacia uno mismo comienza en la cocina. Por eso, la sabia cultura popular expresa: “Somos lo que comemos”, así que no hay nada como preparar —para uno mismo y para la gente a la que se quiere y aprecia— platos exquisitos con los que alimentarse pasa de ser una necesidad biológica a un acto de placer.
Aunque parezca mentira, los alimentos también están sujetos a la moda. En algunos casos, siempre fueron manjares, pero en otros pasaban totalmente desapercibidos o eran consumidos en épocas de hambruna. Haremos un repaso por algunos de aquellos que son calificados gurmés en este momento, pero que en su origen eran desdeñados o degustados por las clases populares.

Ignorados por naturaleza

No hay mejor ejemplo que el considerado en la actualidad como el más caro y sabroso marisco: la oreja de mar, que durante siglos fue desdeñada. Su nombre se debe a que su concha se asemeja a una oreja humana. En China, en tan solo 20 años, se ha multiplicado por 10 su precio, y en Japón, un par de libras llega a costar unos US$122 (Q965), con la concha incluida. Hoy, debido a la sobreexplotación y a los grandes beneficios económicos que produce, se está recurriendo a cultivarlo.
Otros moluscos, los caracoles, también ganan prestigio con el paso del tiempo, pues, por ejemplo, en España era común su consumo en épocas de hambruna, lo cual es algo muy distinto al privilegio actual de degustarlos. Aunque se sabe que por aparecer en uno de los primeros libros de cocina, Le Livre de cuysine, publicado proximadamente en 1540, en esa época en Francia se servía en las mesas de nobles y dignatarios. Sin embargo, desapareció esta moda, y no volvió a recuperarse en este país hasta bien entrado el siglo XIX.

Francia siempre ha impuesto las modas gastronómicas. Según el cocinero español Carlos Azcoytia, el caviar, es decir, las huevas del pez esturión, pasó desapercibido hasta después de la Primera Guerra Mundial. Según el autor del artículo Historia del caviar, la razón puede ser lo que ocurrió en el Palacio de Versalles en el siglo XVIII: el zar ruso Pedro el Grande le regaló al rey francés Luis XV este preciado manjar, pero, éste al probarlo, sintió náuseas y lo escupió con violencia.
Las anguilas también son un pescado muy escaso y apreciado en la gastronomía, pero hace cien años eran tan abundantes que la angula, su larva, se utilizaba como abono y alimento para gallinas y cerdos. Ahora escasean tanto que su precio ha superado los US$642 por dos libras (Q5 mil 77).

Además, hasta el siglo XX, la migración y la reproducción de estas especies fue un misterio. Aunque nacen en el mar, pasan su vida adulta en agua dulce y vuelven al océano a soltar los huevos, y después mueren. La hembra produce hasta 20 millones de huevos de flotación libre, y durante esta migración no se alimentan. A pesar de ser exquisitas y caras, no se recomienda comer mucho, pues es el pescado más graso y, por tanto, con más calorías.

Japón

Ahora está de moda la carne de buey de Kobe, cuenta Juan Carlos Rodas, chef del restaurante Jean François. Y es que los especialistas la consideran la mejor carne del mundo, cuyo sabor y textura recuerda al foie gras. Es originaria de Japón, donde se introdujo para alimentar a los cultivadores de arroz en el siglo II de Nuestra Era. El secreto está en los cuidados que reciben los bueyes, ya que cada día les dan masajes, les ponen música relajante y son alimentados con sake y cerveza. Aparte del sabor, esta carne es muy apreciada porque casi no contiene grasa. En Guatemala se importa de EE. UU., donde han empezado a criarlos.

Milenario

No hay que olvidarse del arroz, un alimento antiquísimo que puede ser utilizado como elemento exquisito en la cocina gurmé. Para ello se deben elegir los denominados arroces salvajes, que en realidad son cereales que crecen de una planta silvestre en el norte de
EE. UU., y sur de Canadá. Según el cocinero español Juan Mari Arzak, era “el alimento básico de las tribus de indios americanos chippewa”.

Satánico

La trufa es uno de los alimentos más apreciados en la gastronomía mundial y su precio alcanza US$ mil 200 (Q9 mil 491) por un par de libras. Es una seta comestible que se desarrolla bajo tierra, y que para su recolección se requiere la ayuda de cerdos o perros. Aunque se cree que los egipcios y los romanos de la clase alta la consumían, durante la Edad Media la Iglesia consideró este alimento como diabólico, debido a su encanto seductor, pues se dice que es afrodisíaco, por lo que fue prohibido. En el Renacimiento se recuperó su consumo.

Fuentes: Consumer Eroski, Encarta,
www.karlosnet.com, www.caracolandia.com,
www.cocina.org, www.delbuencomer.com.ar.

Guatemala

Aura Regina Equité, administradora de alimentos y bebidas en el restaurante escuela del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad, Intecap, apela a los cocineros guatemaltecos a que innoven en sus creaciones gastronómicas con productos autóctonos, para elevarlos a la “categoría gurmé”.
Por ejemplo, destaca entre sus creaciones el salmón con salsa de chiles cobaneros o el postre tiramisú con salsa de chicha, un licor artesanal.

Sushi

Originariamente era un método de conservación, donde se cocía el arroz, el pescado y se dejaba fermentar por determinada cantidad de tiempo. Sólo se consumía el pescado.