Aguacate en polvo
Un grupo de científicos guatemaltecos investiga cómo convertirlo en harina.
por julieta sandoval
Infografía: billy Melgar
Pese a que Guatemala ha sido reconocida en el mundo como uno de los lugares de origen más importantes de la planta del aguacate, existen pocos estudios para mejorar su producción y casi ninguno sobre cómo industrializarlo. “Hay al menos 20 variedades de aguacate en el planeta, y de éstas el 80 por ciento tiene germoplasma guatemalteco. “Esa riqueza debemos explotarla bien”, afirma el bioquímico e investigador Ricardo Bressani.
La variedad de recursos biogenéticos del país ha llevado desde hace cinco años al Instituto de Investigaciones de la Universidad del Valle de Guatemala, apoyado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, a estudiar esta fruta para aprovecharla de mejor manera, tanto como producto fresco como procesado.
“Con un poco de inversión generaría beneficios enormes para los guatemaltecos”, destaca Bressani. La investigación incluye fisiología, siembra y cosecha, además de procesos para mejorar su calidad para su aceptación en el mercado internacional.
El grupo de investigadores estudia la composición química de la pulpa, la semilla y la cáscara, puesto que al industrializarla, esos dos componentes se convertirán en subproductos importantes. La pepita contiene antioxidantes, por lo que es común colocarla en el guacamol para que éste no adquiera un color oscuro, porque incide en el retraso del proceso oxidativo; además, contiene un pigmento para teñir.
Con la ayuda de análisis se busca mejorar y hacer más interesante el producto, incluso puede transformarse en conservas o harina. Ana Silvia Colmenares, quien está cargo de la clasificación y caracterización de las variedades de esa fruta, dice que hasta ahora han estudiado 11, de las cuales seis son criollas.
De fruta a polvo
Los expertos que trabajan con el doctor Bressani han empleado diferentes técnicas para transformar la pulpa del aguacate en harina: deshidratación osmótica, aspersión y microondas.
La deshidratación osmótica —la remoción de agua por medio de agentes químicos,
que sirve para darle un sabor dulce o salado, es el más empleado para procesar frutas.
La aspersión —como se hace la leche en polvo— y el microondas tienen como objetivo mantener el color. Para ello se le agregan al aguacate elementos químicos como cinc o cobre.
Patricia de Palomo, bioquímica a cargo del proceso de la harina, explica que para elaborar los diferentes productos han utilizado las variedades de aguacate hass y booth. “Deseamos que del centro de investigación se den resultados valiosos y útiles a la industria, aunque hay que invertir, puesto que los equipos son costosos”, dice.
La harina se puede usar como base para guacamol; productos dulces, ya que en Asia comen el aguacate con leche y licor. Base para helado o yogur; en almíbar, ya que en Brasil lo consumen como verdura. También para el mercado cosmético. Además, se trabaja en determinar la vida en anaquel. “Hay usos que uno no conoce en esta región del mundo. Debemos hacer productos que generen interés a otros”, opina de Palomo.
Bressani asegura que los procesos empleados son los mismos que se usan para harinas integrales, eso significa que contienen las mismas características que el fruto original. “Pero también podemos hacer harinas sin grasa, al sacar el aceite nos queda la maza seca, que tendrá otras particularidades, pero los estudios para extraer el aceite no son tan fáciles ni baratos”, agrega.
Mejores frutos
Pero para transformar el aguacate en harina debe producirse un fruto de buena calidad, por lo que estudian métodos para su cultivo y cosecha. Por ejemplo, al cortarlo deben dejarle un pedazo de tronco; de lo contrario, la pulpa se ennegrece y arruina el proceso. “Tenemos que tener el aguacate de mejor calidad para industrializarlo. Entonces hay que enseñar una buena práctica agrícola y de manufactura”, refiere Patricia de Palomo.
La científica explica que se cree saber el proceso correcto para cosecharlo, pero hay que preguntarse por qué aún existe rechazo del producto en el mercado internacional, que es muy exigente. “Queremos que la gente se acerque a nosotros para darles alternativas”, destaca.
Datos de Fruticultura y Agroindustria revelan que el área de plantación de aguacate en el país pasó de dos mil 500 hectáreas, en el 2005, a cinco mil hectáreas, en el 2008, y para el 2013 se espera tener 10 mil hectáreas cultivadas. Con ayuda científica, la productividad no solo mejorará, sino también aumentará y dará mayores oportunidades a los guatemaltecos.
Colmenares afirma que se debe aprovechar esa producción y expandirse. “Es un recurso tan grande que no se lo podemos dar a otros para que lo exploten, lo tenemos que hacer nosotros”, enfatiza.
- Las diferentes variedades tienen distintos nutrientes.
- Por ejemplo la pulpa del aguacate hass tiene: agua, 74.4%; grasa o aceite, 20.6%; proteína, 1.8%; fibra, 1.4%; cenizas, 1.2%; energía, 805%.
- Vitaminas: ácido ascórbico, tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, ácido nicotínico, vitamina B6, ácido fólico y biotina.
- Contiene una grasa de buena calidad nutricional, comparable a la del aceite de oliva.
- La fibra es más alta que la de otras frutas.
- Además contiene ß caroteno, criptoxamina y altas cantidades de luteína, compuestos antioxidantes beneficiosos para la salud.
- La semilla puede tener distintos usos, de ésta se obtiene un colorante rojo para teñir. También es fuente de almidón, proteína, medicamentos, fermentación, alimento animal y fuente de antioxidantes. Sin embargo, de ésta aún no se estudia su proceso como harina.
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