La metamorfosis del fideo
Detrás de cada plato de pasta italiana se atesora una historia de sabor y evolución.

RedacciÓn Revista D
Fotoarte: Mynor Álvarez

La pasta es uno de los platillos favoritos en el mundo, no solo por su sabor, sino también por su variedad: espaguetis, macarrones, lasaña y fettuccini, entre otras. De esta comida se ha dicho mucho, tanto de su sabor como de su origen, aunque en la actualidad es considerada como exquisitez exclusiva de la cocina italiana.
Algunos historiadores opinan que Marco Polo fue quien la introdujo a Italia en 1271 —siglo XIII—, al regresar de uno de sus viajes a China, aunque otros niegan que haya escrito algo sobre ese tema. En cuanto al Nuevo Mundo, los españoles cultivaban el trigo para la elaboración de pan, pero también lograron hacer una pasta de harina ligera con huevo, que luego freían en aceite, para darle dureza. Pero fue a partir del siglo XVI cuando empezó a ser aceptada en España, durante la época del virreinato en Nápoles.

Más atrás

Otras investigaciones remontan el génesis de este producto a civilizaciones más antiguas como las etruscas, que elaboraban la pasta al triturar diversos cereales y granos que mezclaban con agua, lo ponían al fuego y obtenían un alimento sabroso y nutritivo. En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en la cercanías de Roma, que data del siglo III antes de Cristo, se encontró un rodillo para elaborar pasta y un cortador.
Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que preparaban los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua, que luego secaban al sol y lo llamaban makaria. En la antigua Roma se encontraron referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. El emperador romano Cicerón hablaba de su pasión por el Laganum o laganas, que eran tiras de pasta largas, en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo.
En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios y procedimientos para la producción de lasaña. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.
El principal centro de acopio de granos de Roma, por excelencia, fue Sicilia, pero también se importaba trigo y cereales de la franja mediterránea de África y Líbano, y más tarde, durante el imperio de Augusto, desde España, Cerdeña y Siria. La garantía de que cada habitante recibiera su respectiva ración de cereales dependía del tráfico marítimo, sujeto a tempestades, naufragios e impericias, así como a la capacidad de almacenaje y cuidado.
El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritos romanos del siglo XII. Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió en esa centuria que esta variedad de pasta con queso era una herencia de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes la comían todos los días.
En un libro titulado Olla Cocinera, del siglo XIII, se determinó que la lasaña se comía como tira de pasta en caldos enriquecidos. El término laganas se encuentra en el libro De arte coquinaria, de Apicio. En un códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se indica cómo se prepara la lasaña.
Con el pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia, con diferentes nombres. Por ejemplo, en 1400 se llamaba lasagna, y los fabricantes, lasagnares. En 1800 cambiaron de nombre y se llamaron vermicellai. Luego aparecieron los fidelli, que eran hilos de pasta con forma cilíndrica y los fabricantes también se llamaron fidellais.

En forma

A principios del siglo XVII se fabricaron en Nápoles las primeras y rudimentarias máquinas para elaborar de mejor manera esos productos, lo cual desarrolló el mercado, creó competencia y se pudo exportar a través del océano. En Gragnano, a pocos kilómetros de la ciudad, se encontró el modo de secarla y conservarla, gracias al clima especial. La extensión de la máquina de amasamiento y la invención de la máquina de prensar hicieron posible la producción de pasta a un precio bajo, y así se convirtió en el alimento de la gente.
En 1740, en la ciudad de Venecia, Paolo Adami recibió la licencia para abrir la primera fábrica. Cien años después, en Amalfi, empezaron a usar molinos de agua y moledoras de piedra.
A principios del siglo XIX, la cocina más refinada que triunfaba en las mesas de los nobles estaba compuesta por platos de pasta. Poco a poco se convirtió en un hábito gastronómico de las clases altas. Durante ese siglo, el consumo de pasta seca se extendió rápidamente entre toda la sociedad italiana, y se puso de moda; ofrecerla a los invitados se convirtió en un signo de distinción. Hasta entonces la pasta se comía con las manos, y la adición de salsas de tomate hizo que esta forma no fuera la más adecuada, así que empezó a aparecer en las mesas de clase alta un instrumento adicional: el tenedor.

Fuentes: www.pizzeria-vivaldi.com
www.alimentacion-sana.com
www.internationalpasta.org