Revista D

Los reyes de las ferias

¿Sabe usted desde cuándo se elaboran las delicias que se venden en festividades como la de Jocotenango?

Por Francisco Mauricio Martínez

La Avenida Simeón Cañas, en la zona 2, de la Ciudad de Guatemala, se encuentra atestada de personas porque se celebra la feria de Jocotenango, en honor a la Virgen de la Asunción. Hay de todo, desde juegos mecánicos modernos hasta vendedores ambulantes que a fuerza de gritos buscan atraer a los paseantes.

Lo que más llama la atención desde el ingreso, sin embargo, son los colores llamativos de los alborotos, la blancura de los mazapanes y el verde oscuro de los higos en miel, que apilados entre cestos o sobre mesas, desafían el gusto de los visitantes.

Muchos no se resisten a esta dulce tentación porque deciden comprar algunos para degustarlos mientras recorren la feria, ya sea bajo el sol o la lluvia, que es común en esta  época; otros sucumben al antojo hasta el final del recorrido. Los compran para disfrutarlos en casa.

Todos los chapines, más de alguna vez,han disfrutado el sabor de una canillita de leche, un mazapán, una cocada, un colocho de guayaba, una melcocha o unas bolitas de tamarindo, entre una gran gama de dulces típicos que en su mayoría se preparan en Amatitlán, Guatemala, Antigua Guatemala, Sacatepéquez, o Esquipulas, Chiquimula.

¿Desde cuándo?

En el imaginario nacional no cabe la idea de una feria sin el sabor y color de estas delicias. Pero, ¿desde cuándo existe esta costumbre? Se desconoce la fecha exacta del momento en que estas delicias se comenzaron a adueñar de estos eventos. No obstante, se puede afirmar que durante el siglo XX ya eran protagonistas de estas celebraciones.

Uno de los puntos de referencia es la Revolución Liberal de 1871, cuando Justo Rufino Barrios estableció las festividades de los grandes pueblos. “Él instauró los departamentos, municipios e intendencias y entonces  comenzaron a proliferar las ferias patronales”, afirma el antropólogo Carlos René García Escobar. 

En esos años la venta de estos dulces tomó impulso en la feria de Jocotenango, gracias a que  “numerosos artesanos, de las diversas regiones del país, llegaban a esta celebración con el propósito de dar a conocer sus productos”, afirma la nutricionista Éricka Sagastume, investigadora de gastronomía tradicional, del Centro de Estudios Folclóricos de la Universidad de San Carlos (Cefol).

A mediados del siglo XX esta tradición tomó más fuerza, porque los gobiernos revolucionarios de Juan José Arévalo y Jacobo Árbenz Guzmán, (1945-1954), se interesaron en rescatar el carácter popular y costumbrista de la feria de agosto, por lo que  promovieron la venta de artículos, entre ellos, los dulces  típicos, para que hubiera más afluencia de personas, agrega la investigadora del Cefol.

En cuanto a los dulces más antiguos que se venden en estas celebraciones, Sagastume dice que también se desconoce, pero que  “existe literatura de 1844 que pone en manifiesto la elaboración de dulces de chilacayote, leche, camote,  manzanilla, coco, torrejas, espumillas, plátanos en gloria, hojuelas y turrón, por mencionar algunos”.

Tradición añeja

En esencia, el origen de estos dulces se remonta a siglos atrás, justo a la  llegada de los conquistadores. En los primeros años era un manjar reservado para familias selectas y las órdenes religiosas, que tenían acceso al azúcar.

Algunos investigadores coinciden en que los primeros dulces, aunque no como hoy se les conoce, se elaboraron hacia 1524, cuando los españoles, que habían heredado este arte durante los años de la  ocupación morisca, los comenzaron a preparar  con el dulce de la caña, las frutas que trajeron, y las nativas de Guatemala.

Óscar Fajardo Gil, cronista de Amatitlán, uno de los lugares donde más se cocinan  estas golosinas, cuenta que durante  la Conquista los españoles tenían sus propios gustos  gastronómicos, en los cuales incluían postres. “Entonces, la artesanal preparación de dulces y confituras pudo haber comenzado entre 1524 y 1525”, afirma.

El florecimiento de esta producción puede registrarse en la época que la caña de azúcar se empezó a cultivar en el país  hacia 1536. “El 14 de julio en cabildo abierto de la capital del Reino de Guatemala, Antonio Diosdado solicitó ciertas tierras junto a Amatitlán, para destinarlas al cultivo de caña de azúcar”, explica Fajardo Gil.

De lo se tiene seguridad es que estos manjares se comenzaron a cocinar adentro de las paredes de los conventos  de monjas, en peroles de cobre y fuego de leña. Posteriormente se usaron ollas de barro. En la actualidad se cocinan en  recipientes de metal y con gas propano.