Revista D

Se venden tortillas los tres tiempos

Este alimento está arraigado en la cultura gastronómica guatemalteca.

Por Roberto Villalobos Viato

En Guatemala hay maíz amarillo, blanco, negro y rojo. Foto Prensa Libre: Hemeroteca PL.
En Guatemala hay maíz amarillo, blanco, negro y rojo. Foto Prensa Libre: Hemeroteca PL.

En el desayuno, un omelette con jamón, frijoles y queso. Para acompañar, tortillas. En el almuerzo, carne asada con chirmol, arroz, papas y guacamol. Para acompañar, tortillas. En la cena, frijoles, huevos y plátanos fritos. Para acompañar, tortillas.

La mayoría de guatemaltecos no puede concebir sus tres tiempos de comida si no tiene un rimero de tortillas en la mesa. Somos hombres de maíz, tal como lo narra el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas.

De hecho, por todos lados hay lugares donde las venden. El clásico anuncio dice “Tortillas los tres tiempos”, lo cual desconcierta a los extranjeros recién llegados al país, porque más de alguno habrá pensado que se trata de una franquicia.

Se cree que este alimento se consumía en Mesoamérica desde el 1500 a.C., pues se han encontrado comales de barro de esa época. “El maíz fue el alimento base de las civilizaciones precolombinas”, refiere el historiador Luis Villar Anleu en su libro La cocina popular guatemalteca: mitos, hechos y anécdotas. “Tanto el cultivo del maíz como la práctica del nixtamal (maíz cocido en agua de cal) fueron avances notables de la culinaria prehispánica”, agrega.

Aunque las de maíz son las más populares, también las hay de harina. Estas son bastante consumidas en el oriente del país, las cuales envuelven carne de res, cerdo —adobado y chorizo—, pollo y queso, solos o combinados. En Izabal se les añade coco y banano.

¿Cómo se hacen?

Todo empieza con la siembra de la milpa. Cuando las mazorcas maduran, se desgranan para cocinar los maíces (nixtamalización). “Gracias a este proceso, el cuerpo absorbe de mejor forma sus nutrientes —calcio, fibra y azúcares—”, afirma

la nutricionista Éricka Sagastume García.

Luego, para amasar el grano, se emplea un molino, aunque antes era común emplear una piedra de moler. Después ya se puede empezar a tortear, ya sea en un comal de metal que funciona con gas propano, o bien, en uno de barro con fuego de leña, que es el más tradicional —la superficie se debe cubrir con cal, para que la masa no se pegue—.

¿Cuáles  son mejores? Desde el punto de vista nutricional, Sagastume García indica que no existe ninguna variación. En cuanto a gusto... eso lo decide cada comensal.



Existen máquinas que  producen tortillas en serie, pero no saben igual que las hechas a mano. También hay utensilios caseros que dan forma circular a la masa. Foto Prensa Libre: Hemetoteca PL.
Existen máquinas que producen tortillas en serie, pero no saben igual que las hechas a mano. También hay utensilios caseros que dan forma circular a la masa. Foto Prensa Libre: Hemetoteca PL.


Además

- Haley Kirk y Jennifer Brito crearon las tortillas verdes fortificadas: a la masa le agregaron hierbas para tener más vitaminas.

- Las tortillas de México son más delgadas que las de Guatemala, pero son las salvadoreñas las que ganan en grosor.

- En los hogares de escasos recursos, la tortilla es indispensable en la alimentación. Es tradicional comerla con frijoles y picante.

- El 13 de agosto se celebra el Día Nacional del Maíz, según decreto legislativo 13-2014.