Revista D

Nativas y comestibles

Las foliosas más populares en la gastronomía guatemalteca, por su alto valor nutritivo y bajo costo.

Por POR ANA LUCÍA GONZÁLEZ

<p>El tamalito de chipilín es un clásico de la gastronomía guatemalteca, la cual responde a patrones culturales forjados con el tiempo. (Foto Prensa Libre: Óscar Rivas)<br></p>
El tamalito de chipilín es un clásico de la gastronomía guatemalteca, la cual responde a patrones culturales forjados con el tiempo. (Foto Prensa Libre: Óscar Rivas)

La variedad de plantas comestibles propias del país es de amplia riqueza y larga tradición. El consumo de bledo, macuy y chipilín como alimentos, medicinas y hasta en rituales se remonta a los primeros asentamientos de los pueblos mesoamericanos, hace más de siete mil años.

A la fecha, su uso sigue vigente, tanto por su bajo costo como por su valor nutritivo, buen sabor y el extenso recetario familiar que se transmite de generación en generación. Otras plantas nativas comestibles que gozan de popularidad en algunas regiones del país son la chaya, el quixtán, el palmito, el apasote, las puntas de güisquil y el samat.

El biólogo Luis Villar Anleu sostiene que estas plantas fueron la razón de las primeras comidas guatemaltecas. "Las maneras, tiempos y espacios como se preparan y consumen no son consecuencia del azar. Al contrario, responden a patrones culturales forjados por muchos factores, desde los sociales hasta los ecológicos, valores que distinguen a la cocina popular de la gourmet", comenta Villar Anleu en su estudio Hojas en la dieta y cocina popular guatemalteca.

Pese a sus atributos, al parecer la tradición de cultivarlas peligra con la modernidad. "De sembrarse en los patios de las casas, las malas prácticas agrícolas han hecho que estos cultivos se reduzcan. Se producen poco, por lo que ahora se opta por comprar las hojas en los mercados. Sus semillas tampoco son fáciles de conseguir", dice Elizabeth Vásquez, 28 años, líder comunitaria de la organización Population Council, que trabaja en Totonicapán.

La nutricionista Lucía Castellanos, de la Universidad del Valle de Guatemala (UVG), resalta la necesidad de fomentar su consumo, porque además de ser parte de la cultura e identidad gastronómica nacional, son baratas e ideales para combatir la desnutrición y mejorar la calidad de vida de la población.

Rituales y marginación

Investigaciones arqueológicas han encontrado evidencias del cultivo de bledo en América. El estudio del ingeniero agrónomo Aníbal Martínez cita al arqueólogo Richard McNaish, quien asegura que los primeros cultivos se efectuaron en el valle de Tehuacán, México, (5200-3400 a. C).

"Fue un grano básico, junto al maíz y frijol, posteriormente, también sirvió como símbolo religioso usado en rituales paganos y sacrificios humanos", relata Martínez.

Durante la Conquista, los españoles prohibieron estas prácticas y su cultivo. De allí es el origen de la frase: "Me importa un bledo", lo cual provocó en los nativos temor e inferioridad hacia el uso de esta planta, lo que hizo que cayera en desuso.

El informe Cultivos andinos, de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), identifica una serie de plantas que fueron domesticadas por los primeros pobladores en Mesoamérica. "Las semillas de bledo —Amarantus hypocondriacus— se consumían como las de los cereales, así como las hojas de chipilín y macuy. "Se consumían frescas o cocidas, así como los tallos tiernos de cucurbita (ayotes) y sechium (güisquiles)", cita el trabajo firmado por el costarricense Jorge León.

El mismo estudio también aborda la marginación de ciertas plantas, especialmente del bledo, y otras como la chaya, el quixtán y el loroco, cuyos cultivos tampoco se expandieron fuera de sus áreas.

Corrobora, además, cómo estas plantas nativas fueron reemplazadas por otras introducidas a partir de la Conquista, como la lechuga, la espinaca, el repollo o la col de bruselas. "Los cultivos autóctonos fueron abandonados, primero, por los estratos sociales superiores, y luego por las capas más bajas".

Sin embargo, esta imposición tampoco fue la mejor opción. Según un estudio de la FAO, las plantas nativas tienen más vitaminas y aminoácidos, sin contar que su producción requiere menos cuidados y gastos en fertilizantes e insecticidas.

Herbolaria

No todas las plantas crecen en todas las regiones del país, aunque por lo general pueden cultivarse todo el año, explica Villar Anleu. Estos patrones de cultivo han fijado, por ende, ciertos modelos de conducta culinaria, debido a que la gente consume lo que tiene más cerca, lo que ha provocado patrones de identidad cultural, comenta el biólogo.

Macuy

Más conocido en kaqchikel como majcuy, quilete o hierbamora. "El nombre de esta hierba se ha castellanizado, pues antes tenía una h en medio", dice Villar Anleu. Con el tiempo, se fue perdiendo esta grafía y por eso quedó macuy o hierbamora.

Es una hierba frecuente en todo el altiplano, de la cual se encuentran hasta tres especies diferentes. Tiene follaje abundante, de crecimiento espontáneo en huertos. Puede encontrarse en matorrales húmedos o secos, en laderas o sembrados.

Martínez también reporta que tiene propiedades medicinales en afecciones gastrointestinales, problemas de la piel y algunos hongos. Castellanos resalta que, por su alto contenido en hierro, fósforo y calcio, resulta ideal para combatir la anemia. Es muy común prepararlo en caldos y guisados. Un manojo de macuy cuesta en el mercado unos Q3.

Bledo

Es una hoja de alto consumo en el altiplano. Conocida también como amaranto, Villar Anleu identifica hasta siete especies distintas, incluso algunas no comestibles, como el Amarantus hispidus –tóxica—, pero hay muchas otras.

La forma de prepararla es amplia, pero la más común, rápida y sabrosa es en caldo. "Solo requiere de tomate, cebolla, ajo y sal", indica Villar Anleu, aunque puede prepararse en guisado. El manojo de esta planta cuesta Q3 en el Mercado Central, de la Ciudad de Guatemala.

También se aprovecha su semilla. "El grano puede contener hasta 16 por ciento de proteínas de alta calidad, con lo que supera al trigo, maíz y arroz", refiere Castellanos. En poblados de Chimaltenango se elaboran atoles y dulces con su semilla, combinados con panela.

Quilete

Su nombre científico es Sinclairia sublobata, un arbusto que crece entre uno y dos metros de altura y cuyas hojas se aprovechan en caldos, sopas o frituras.

El estudio Plantas comestibles de Centroamérica, elaborado por varias instituciones centroamericanas, identifica su crecimiento desde el sur de México a Nicaragua, aunque es más común en El Salvador y Honduras. En El Salvador se consume con pupusas, también se pueden comer asadas, a las brasas, o cortadas en trozos pequeños, mezcladas con tomate, cebolla, mantequilla y sal al gusto.

Chipilín

Crece en pequeños arbustos, en forma silvestre, o en los huertos y jardines de las viviendas rurales. Se encuentra desde el sur de México hasta Costa Rica, de acuerdo con el estudio Plantas alimenticias y medicinales de Guatemala, del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (Incap).

Además de utilizarse como alimento, por su sabor y aroma, tiene propiedades medicinales, pues es tranquilizante, afirma Villar Anleu. Por lo general se prepara en caldos, tamales, con arroz o en pupusas.

Chayas

Estudios de la Universidad del Valle de Guatemala (UVG) y de la organización MiraclesInAction.org dan cuenta del valor nutritivo de esta planta conocida por los mayas como chay.

"Es más rica en hierro que la espinaca, y es una buena fuente de potasio y calcio. Además, contiene proteínas, fibra, vitamina C y caroteno; proporciona estos nutrientes en niveles que son tres veces mayores que los que se encuentran en la mayoría de los vegetales de hoja verde", refiere Castellanos.

De acuerdo con Villar Anleu, esta hoja es muy popular entre los peteneros. Sin embargo, "si está mal cocinada puede ser tóxica", advierte. De esa cuenta, los estudios de la UVG recomiendan que no se cocine en recipientes de aluminio y que se cueza al menos durante 10 minutos.

Otras hojas

De las puntas de güisquil se acostumbra comer sus guías tiernas. Se preparan en frituras, picadas, mezcladas con huevo, chirmol y acompañadas de tortillas calientes, cuenta Villar Anleu.

En la Costa Sur, desde Escuintla hasta San Marcos, se acostumbra degustar hojas de q'ixtán, una planta trepadora. Una forma de prepararla es en recado, con camarón.

En la región de las Verapaces, el samat es muy popular. La especie se conoce como Eryngium foetidum. En lenguaje popular es llamado escorzonera, culantro de chucho o de monte. Se le utiliza como aromatizador de caldos, en particular del kaq ik. Se come como tal cuando se pica finamente para preparar chirmoles, afirma Villar Anleu. El Incap no cuenta con valores nutricionales de esta planta.

Las hojas tiernas de la palma, conocida como palmito, son populares entre los pobladores de la Franja Transversal del Norte, asegura Villar Anleu, una región lluviosa donde las palmas crecen rápidamente. "Todas las palmeras producen palmito comestible", comenta el experto. Sin embargo, en los supermercados el producto es menos accesible, por su precio.

El caldo de huevos ha hecho popular el apazote. "Para curar la resaca", dice Villar Anleu. También suele acompañar el caldo de frijoles negros. Una hierba silvestre cuyo olor fuerte, según Villar Anleu, es más condimento. Su costo en el mercado sobresale por lo común, pues el manojo puede llegar a costar Q25.