Muchas personas no son aficionadas a comer hígado, sesos, riñones, lengua, panza, mollejas o corazón, porque desconocen la variedad de platillos que se pueden preparar.
El chef Luis A. del Cid, director de la Academia Culinaria de Guatemala, explica que estos productos hay que presentarlos atractivos para que “entren por los ojos”.
Para comprobar su frescura, Del Cid recomienda que se verifique que sean brillantes y que no estén ligosos. Los sesos deben ser de un blanco brillante, y el corazón e hígado, de un rojo vivo. El hígado debe cocinarse el mismo día que se compra, pues si se refrigera pierde su sabor y se pone poroso, dice la nutricionista Mónica Mazariegos. Cuando las vísceras se cortan en tiras delgadas, se fríen o se asan, no pierden su valor nutritivo. Para eliminar el mal olor del riñón, Del Cid aconseja dejarlo en leche la noche antes de prepararlo. Hay que considerar que la lengua y la panza debe hervirse por bastante tiempo para que se suavicen.
Mazariegos refiere que estos alimentos son una fuente significativa de hierro, proteínas, zinc y vitaminas del complejo B, como la niacina, riboflavina y tiamina. Además, son de bajo costo y las porciones abundan.
La experta aconseja no exagerar su consumo a causa de su alto contenido de colesterol y de purinas. Quienes tienen el ácido úrico elevado deben limitar su ingestión.
Anticuchos peruanos
Ingredientes: ½ libra de corazón de res, dos cucharadas de cilantro picado, ½ taza de vino tinto, un chile jalapeño picado, un diente de ajo picado, dos cucharadas de cebolla picada, dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharadita de comino, una cucharadita de orégano en polvo, ocho pinchos de bambú, sal y pimienta.
Paso 1
Mezclar los ingredientes y marinar por una hora el corazón cortado en tiras. Insertarlos en los pinchos, previamente mojados, y asarlos.
Paso 2
Dejar asar de cinco a ocho minutos de cada lado. Condimentar con sal
y pimienta.
Paso 3
Aplicarles aceite con brocha, para que tomen un aspecto brilloso. Acompañar con arroz blanco y espinacas salteadas.
Cerevello di vitello
Platillo italiano, que se puede acompañar con salsa tártara.
Ingredientes
Media libra de sesos remojados, cortados a 1/2”. Marinado: dos cucharadas de aceite, jugo de limón, dos cucharadas de perejil picado, sal y pimienta. Empanizado: dos huevos batidos, dos tazas de miga de pan y aceite.
Preparación
Mezclar los ingredientes de la marinada y dejar ahí los sesos por dos horas. Escurrirlos, bañarlos en huevo y pasarlos por la miga de pan. Freírlos hasta que se doren.
Sare leber
Exquisitez suiza, abundante y fácil de preparar.
Ingredientes
Dos libras de hígado, dos onzas de mantequilla, dos tazas de cebolla picada, una onza de vinagre, dos tazas de salsa morena —dorar media taza de cebolla picada a la que se le agrega un sobre de sopa cola de buey y dos o tres tazas de agua; se cocina hasta que espese— y una taza de crema agria, aceite vegetal, sal, pimienta y mejorana al gusto.
Preparación
Limpiar y cortar el hígado en trozos pequeños. Saltearlo sin sobrecocerlo. Retirarlo del sartén y mantenerlo tibio. Saltear la cebolla cinco minutos en la mantequilla. Agregar el vinagre y la salsa morena. Calentar por cinco minutos y salpimentar. Añadir la crema, revolver bien e incorporar el hígado. Calentar por unos segundos
y servir de inmediato. Se puede decorar con cebolla caramelizada.
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