Prensa Libre

POR BRENDA MARTíNEZ

Aunque la mayor cantidad de lácteos que se consumen en Guatemala provienen del extranjero —alrededor del 60 por ciento—, los quesos curados —madurados—, que representan cerca del 1.5 por ciento de la producción nacional láctea, compiten con los importados por su alta calidad, pero su precio es asequible, explican expertos de Parma. Los precios oscilan entre Q30 a Q80 la libra.

Entre los quesos ampliamente apreciados en el mundo y que se fabrican en el país está el provolone, gouda, emmenthal, müenster, suizo, Monterrey Jack, cheddar, pecorino y caciocavallo.

El conocido queso duro de Zacapa es madurado y de origen nacional, y ha ganado cada vez más adeptos en Centroamérica.

También destaca el chancol, que se elabora en la Hacienda San Antonio, en Nebaj, Quiché, siguiendo una receta familiar del italiano Giuseppe Azzari, quien llegó a ese lugar en 1938 y lo eligió para asentarse y producir sus quesos, afirma Gladys de Azzari.

Debido a que existe confusión en relación con el término de quesos curados, conviene aclarar que estos se elaboran a base de bacterias inocuas para el organismo, que ayudan a madurarlos, proceso que puede durar de dos a 24 meses. El tipo de bacteria, la leche —de invierno o verano—, humedad, corte, temperatura y maduración dependen del sabor específico que se busque.

“Son productos vivos en el que las bacterias procesan el queso”, dicen los especialistas de Parma, quienes usan la analogía con el yogur, cuyos microorganismos contienen enzimas que ayudan a digerir mejor los alimentos.

Consumo

Los quesos curados, de acuerdo con su sabor y textura, sirven para gratinar, rellenar, derretir, fundir o freír. A las personas que empiezan a saborear estos productos, el chef Gelver Arias, de la Academia Culinaria Las Margaritas, les aconseja consumir trozos pequeños.

También es importante la presentación. Pasar una tabla con quesos antes o después del plato fuerte, o incluso para el postre, agrega un toque elegante a una ocasión casual. Primero se colocan los suaves y luego los duros.

Arias aconseja acompañarlos con aderezos o dips —pueden ser mostaza con pimienta negra o vinagreta de aceite de oliva y hierbas—, cilantro, aceite de oliva o aceitunas y comenzar con un mozzarella y luego con sabores más fuertes como el suizo.

Los alimentos por excelencia para combinarlos son el pan y las galletas. También son idóneos los frutos secos como nueces y avellanas y algunas frutas como la manzana y las uvas. Se sugiere la miel y la jalea para aportarles un gusto agridulce o contrarrestar los sabores fuertes. Se consumen tanto fríos como a temperatura ambiente.

El queso y la fruta forman el mejor postre: sano, delicioso y rico en proteínas.

Variedad

Para degustar los  quesos madurados conviene conocer la combinación perfecta.

Monterrey Jack

Es blando. Se derrite bastante bien sobre aves, carnes y pescados. Es un excelente acompañante de vinos blancos de cuerpo suave y medio. Si  se le agrega chile jalapeño se  llama Pepper Jack.

Müenster

De origen francés, tiene un sabor suave, que se puede combinar con gran cantidad de alimentos. Delicioso con papas y pan negro. Puede servirse al final de la comida, acompañado de fruta y vino.

Chancol

Pertenece a la clase de quesos italianos d’Alpe grasso. Se deja madurar dos meses. Su sabor no es tan fuerte y es de color amarillo. Ideal para degustar con vino tinto. Se usa en pastas,  y ensaladas.

Emmenthal

De receta suiza, tiene sabor semintenso y ligeramente dulce. Se puede utilizar como aperitivo, merienda, rallado en ensaladas y sopas. Un sabor a nueces es típico de todo emmenthal de la mejor leche.

Provolone

Se deja madurar en cilindros, por lo que tiene forma de medallón. Es semiduro con textura firme, se puede cortar en rodajas y tiene gran capacidad de fundirse, por lo que es versátil en los platillos.

Pecorino

El queso más antiguo y popular de Italia. Es de corteza lisa grisácea y tiene sabor picante. Se le encuentra en forma de cuña y se usa gratinado o rallado en sopas, ensaladas o carnes. Combina bien con vinos tintos.

Elaboración

La maduración es un proceso natural en el que intervienen bacterias.

La leche se somete a tratamientos previos, como la homogeneización para eliminar impurezas.

Luego se pasteuriza de manera suave, para destruir microorganismos sin inactivar enzimas, que son las que fermentan durante la maduración.

La leche se transforma en queso cuando actúa el cuajo para coagularla.

Se prensa  con intensidad para que escurra el suero, si se quiere un producto seco, o con menor fuerza, si se desea uno tierno.

Según el sabor que se desea, se inoculan  bacterias para que sea blando o de corteza lavada. Otros se curten con ceniza.

Empieza su etapa de maduración, que puede durar semanas o meses.