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29/01/13 - 00:00 Vida

Tesoros del mundo lácteo

De diferentes sabores, texturas, colores y aromas son los quesos, que se pueden degustar como aperitivos, o bien, como ingredientes en un plato de alta cocina.

Entrar en el mundo de los sabores de los lácteos puede resultar una deliciosa aventura gastronómica, por la amplia variedad de quesos que existen.

“Hay frescos, procesados, madurados; cada uno con diferente tipo de elaboración y preservación. De igual forma existen diferentes combinaciones con vinos, tapas o en platos más complejos, así como en postres o pasteles”, dice la chef Sharon Sandoval.

Países como Francia, Suiza, Inglaterra, España, Holanda, entre otros, son conocidos por su producción y cultura de consumo de quesos. En Guatemala esto ha ido en crecimiento gracias a la exploración en las tendencias culinarias.

Segmentación

Hay factores que determinan el tipo de queso. Por ejemplo, el sabor o color dependen de la leche —puede ser de vaca, cabra u oveja—, de la concentración de grasa en la leche, de la estación del año en que se prepara, la temperatura, los cuajos, empaque y almacenamiento.

Se clasifican en frescos, procesados y madurados. Los primeros tienen menos grasa y mayor contenido de proteínas; su tiempo de preservación es muy corto. Entre estos están el panela, queso de capas, feta, ricotta, queso crema, cottage y mascarpone.

Los procesados se producen a partir de quesos madurados que se funden y se mezclan; la mayoría tiene sabor a cheddar. Estos pueden ser untables, spread, rodajas o cubos. También están los combinados con loroco, tocino, jamón, chile pimiento o jalapeño. No tienen bacterias ni mircoorganismos, y duran más.

Los madurados son considerados los premium o finos. Estos llevan un proceso de fermentación que puede ser de dos hasta 24 meses, en el que se crean cultivos de microorganismos y mohos que brindan la textura y sabor. Estas bacterias no son dañinas para el ser humano.

Tienen un índice mayor de grasa que brinda más intensidad al sabor. Entre estos figuran el brie, pecorino, muenster y suizo.

Los sabores pueden ser cremosos, mantequillosos, dulces, salados, picantes, agrios, amargos, mohosos; y respecto de la textura pueden ser de pasta hilada —se puede desmenuzar—, granas —granulada y quebradiza—, semisuave —se corta con facilidad— y suave —sedoso y cremoso—.

Saludable

“Los quesos son una fuente de calcio, sodio, potasio y proteína útiles para el cuerpo”, dice la nutricionista María Lucía Rodríguez. Sin embargo, aquellas personas con problemas renales o cardiovasculares deben evitar estos alimentos, ya que las grasas que tienen algunos pueden resultar nocivas.

POR áXEL VICENTE /

SABORES Y TEXTURAS

A continuación se presenta una clasificación de quesos que va desde los frescos y suaves hasta los madurados y fuertes.

Cottage

Tiene textura granulada. Puede acompañar a   frijoles, ensaladas de frutas mixtas, sopas, pastas.

Ricotta

Conocido como  requesón. Proviene de Italia y está preparado  con el suero de la leche.

Mascarpone

Es  más grasoso, cremoso y con un color blanco amarillento. Ideal para cocinar pasteles.

Provolone

Tiene un 40 por ciento de grasa.   Es de pasta dura,  seca y fibrosa. También puede ser ahumado.

Cheddar

Hay de pasta dura o semidura, así como amarillo o blanco. Su sabor es agrio. Sirve para tartas y sandwiches.

Gouda

Debe su nombre a una ciudad holandesa. Es semiduro,  ideal para combinar con ensaladas o jamones.

Port Salut

Tiene una consistencia blanda y elástica. Se puede consumir con galletas y pan.

Suizo

Es el famoso queso de los orificios, que  surgen a causa de los gases expulsados por bacterias.

Cacciocavallo

Es de origen italiano y de pasta hilada. Tiene sabor suave y se  acompaña   con pimienta negra,  aceites o mermeladas agridulces.

Pecorino

Es un queso duro elaborado de leche de oveja. Se puede acompañar de  aceitunas,  vegetales crudos, embutidos o frutas.

Parmesano

Es considerado el rey de los quesos. Tiene sabor dulce y textura granulada. Es rico en proteínas, lípidos, calcio y fósforo.

 

Aspectos importantes 

Los quesos frescos son delicados y no pueden permanecer mucho tiempo fuera del refrigerador.

Los madurados se pueden consumir fríos o calientes. Estos se dejan fuera del refrigerador para que continúen con su maduración.

Conviene revisar las etiquetas para verificar que hayan sido preparados con  leche fresca.

Al momento de degustar varios  quesos, hay que empezar con los frescos y suaves y continuar por los procesados, maduros y fuertes, para sentir con más intensidad los sabores.

Se suelen degustar combinados con otros alimentos como    aceitunas, mermeladas de higo o chile pimiento, aceite de oliva o de trufa. También se acostumbran a consumir con cerveza.

Los ideales para derretir son el mozzarella, provolone y cacciocavallo.

 

Maridaje

Los quesos son ideales para degustar con vinos. Al elegirlos, la imaginación es el límite, ya que todo es cuestión de gustos personales. Sin embargo, uno de los consejos más comunes es que los vinos blanco van mejor con quesos frescos o de sabor suave; los vinos secos con quesos semiduros o sabor fuerte.

Tipos de Vino

Dulce: para queso panela, cottage, queso crema.

Blanco: Ricotta, requesón, mascaropone.

Seco: Mozarella, gouda, provolone, por salut.

Tinto: Provolone, Pecorino, limburger, parmesano.


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