Salud y Familia

Pruebe estas maravillas gastronómicas de Xela

Los habitantes de Xela son llamados chivos, pero pocos saben preparar recetas con cordero. 

Por María José Longo

Suculentas recetas que incluyen ingredientes quetzaltecos (Foto Prensa Libre: María José Longo)
Suculentas recetas que incluyen ingredientes quetzaltecos (Foto Prensa Libre: María José Longo)

El chef Nery Fernández mezcla  esta carne con   frutos del bosque, típicos del invierno en Quetzaltenango, para crear un delicioso platillo. 

Para endulzar el paladar, el profesional recuerda  un agosto en Xela con un postre elaborado con  higos, saucos y cerezos.

Tarta de higo, sauco y menta 
Tarta de higo, sauco y menta (Foto Prensa Libre: María José Longo)
Tarta de higo, sauco y menta (Foto Prensa Libre: María José Longo)

Ingredienes

Para la masa:

250 gramos de harina

5 gramos de sal

125 gramos de mantequilla

1 huevo

30 centímetros cúbicos de agua  

25 gramos de azúcar

Para la creme patissiere:

10 mililitros de extracto de vainilla

½ litro de leche

150 gramos de azúcar

40 gramos de almidón de maíz

5 yemas de huevo

Para la miel de higos: 

12 higos

8 onzas de azúcar

1 litro de agua

1 cucharadita de menta

Tomillo

Para la mermelada de sauco:

8 onzas de sauco

4 onzas de azúcar

1 rama de tomillo

Ralladura de 1 limón

Zumo de ½ limón

Pizca de sal

Preparación 

Para la masa:  Mezclar la harina, la sal y la mantequilla hasta formar una especie de tierra amarilla. Agregar  el huevo y el agua fría, amasar y envolver en papel film. Refrigerar por 1 hora. Estirar la masa  hasta alcanzar un diámetro de 18 centímetros. Colocar en un molde y hornear a 200 grados centígrados por 25 minutos,  reservar.

Para la miel: Partir los higos a la mitad. Colocarlos en un sartén con   el agua y el azúcar, la menta y el tomillo. Cocinar por 30 minutos.

Para la mermelada: Colocar en una olla el azúcar hasta que tome un color marrón, añadir el sauco, el  tomillo y el agua, la ralladura de limón y el zumo, cocinar por media hora y añadir la  sal.

Para la creme patissiere: Colocar la leche en una olla con  la vainilla, calentar y agregar la mitad del azúcar, llevar al primer hervor y reservar por 10 minutos. Revolver el almidón y el azúcar, añadir las yemas, verter la otra mitad de la leche y mezclar. Llevar el resto de la leche al fuego hasta que hierva, luego agregar la preparación de yemas, y  batir. Cocinar durante un minuto, verter en  otro recipiente y dejar enfriar.  Colocar la mezcla sobre la masa y agregar la menta fresca, la miel y la mermelada.

Guiso de cordero con salsa de cerezos y corona de papa 
Guiso de cordero con salsa de cerezos y corona de papa (Foto Prensa Libre: María José Longo)
Guiso de cordero con salsa de cerezos y corona de papa (Foto Prensa Libre: María José Longo)

Ingredientes

Para el cordero:

1 paleta de cordero 

2 cebollas amarillas

1 zanahoria

2 copas de vino tinto

2 dientes de ajo

Sal y pimienta

2 cucharadas de crema

1 cucharada de pasta de Tomate

Para las papas:

4 papas

4 cucharadas de mantequilla

Tomillo, sal y pimienta

Para la mermelada de cerezos negros:

8 onzas de cerezos

negros

4 onzas de azúcar

½ taza de vino tinto

1 hoja de laurel

Pizca de sal

Preparación

Para el cordero: Deshuesar la paleta. Cortar la carne en trozos medianos y dorar. Agregar cebolla y  ajo picado, y la  zanahoria rayada. Verter la pasta de tomate, el vino y el  agua. Cocinar por cinco horas. Licuar un poco de salsa y agregar a la carne  con la crema.

Para la corona de papa: Cortar rodajas delgadas de papa y derretir la mantequilla. En un molde pequeño colocar las papas formando una corona y agregar  mantequilla, sal, pimienta y tomillo.  Hornear a 200 grados por 40 minutos o hasta dorar.

Para la mermelada: Colocar el azúcar en una olla, llevar al fuego hasta lograr un color marrón. Añadir los cerezos negros y  el agua. Añadir laurel y cocinar por 30 minutos. Colar y retirar las semillas, verter el vino, la pizca y volver al fuego. Cocinar hasta que el vino evapore.

Perfil del chef Nery Fernández

Cocina desde los 18 años.  Estudió en Quetzaltenango para cocinero y luego viajó a Argentina donde estudió un posgrado en Alta cocina y trabajó por 20 meses. Migró a España y aprendió la  cocina verde; tres meses después, en el 2016,  retornó a  Guatemala. Hoy se dedica a impartir clases  y a  su restaurante.