Entre de los platillos más importantes del departamento, afirma Sandoval, está el tamal petenero, cuya particularidad es que para preparar el recado no se usan especias, sino solo tomate, chile habanero, apazote y chile pimiento, entre otros, y que se sirve con frijol volteado, carne rellena y totoposte, que son similares a las tostaditas.

También está la gandinga, parecido al revolcado, pero es más espeso y se adereza con chile habanero, así como los itzites o tamalitos de elote con carne horneados, una especie de pastel de masa de elote aderezada con recado, al que se le agregan trozos de carne de cerdo o pollo, refiere el chef.

Otros platillos son los bollitos, pequeños tamales de dos tipos de masa que pueden ser con frijol ixpelón, chaya, carne picada o presa de carne; palmito guisado; pescado blanco frito o cocinado en hojas de obel o Santa María; horneados de camote, de elote, de ayote o de calabaza; queso relleno o de bola, que se vacía y se rellena de carne de casamiento y que se sirve sobre un col blanco, salsa espesa elaborada de masa de maíz o harina. La lista de tantas delicias exóticas es interminable.

Para presentar en este espacio, Sandoval eligió el pib o enterrado, conocido también como barbacoa, a base de carne de res, que puede combinarse con cerdo o pollo, aunque también se pueda usar carne de pelibuey, borrego o animales de caza.

Su cocción es de manera artesanal, que consiste en cavar un agujero en la tierra de seis a ocho “cuartas” de profundidad, en cuyo fondo se coloca leña verde para evitar que se queme la carne. Sobre esta, se acomoda leña seca, y encima se colocan piedras, que, al quemarse la leña, caen al fondo al rojo vivo. Sobre las piedras se coloca una lámina, donde se ponen los tamales o paquetes de carne, que previamente ha sido marinada y condimentada, envuelta en hojas de maxán.

Los tamales se cubren con otra lámina sobre la cual se esparce la tierra que se extrajo, a fin de evitar que se escape el calor. Después de seis a ocho horas, se sacan los paquetes de carne, que suelen degustarse en importantes celebraciones. A pesar de que representa tiempo y esfuerzo, es un platillo delicioso que une a la familia, señala Sandoval.

“La gastronomía autóctona de los pueblos se va perdiendo con el paso del tiempo, por lo que es fundamental dar a conocer la tradición culinaria local y la sazón de cada familia, que es la riqueza cultural del lugar”, enfatiza.

“Como guatemalteco, es un verdadero honor divulgar al mundo una cocina de tradición, que une familias, pero, sobre todo, una gastronomía ancestral que permite conectarnos con la naturaleza y, por ende, con Dios”, dice el chef.

Ingredientes

20 libras de carne de res, cerdo o pollo o mezcla de ellas
25 naranjas agrias
5 libras de tomate
1 libra de miltomate
3 libras de cebolla
2 onzas de comino
1 onza de orégano
4 onzas de ajo
1 onza pimienta de castilla
10 clavos de olor
4 manojos de laurel
30 hojas de aguacate
10 chiles guaque
6 onzas de achiote
12 onzas de sal
2 tazas de vinagre
Hojas de maxán o plátano

Preparación

Cortar en trozos la carne y sazonarla con sal. En un comal o plancha caliente poner a asar los chiles, la cebolla, el tomate, el miltomate, los ajos, orégano, clavos de olor y pimienta. Al terminar, ponerlos a cocinar en un litro de agua con el vinagre y el achiote. Sazonar con sal al gusto y dejar enfriar. Luego, agregarle el jugo de las naranjas y dejar marinando la carne con este recado, de preferencia, una noche antes. Sobre hojas de maxán o plátano, hacer los tamales, a los cuales se les añade 10 hojas de aguacate. Se envuelven bien y se amarran con cibaque o lazo de maguey. Se cocinan en un agujero cavado en la tierra como se describe en el texto central. Se suele servir con ensalada de escabeche o rusa, frijol volteado y arroz.

Perfil del chef

Charles Finey Sandoval tiene casi 30 años de experiencia en la cocina tradicional.

• Nació en San Cristóbal Frontera, Atescatempa, Jutiapa.
• Es gastrónomo, chef instructor, licenciado en Administración de Empresas, con estudios de maestría en Dirección de Alta Gerencia, en México.
• Es escritor e investigador de la gastronomía guatemalteca.
• Es cofundador del Festival de la Barbacoa y del Festival de Gastronomía Petenera Maloj O´janal, y juez de competencias gastronómicas nacionales e internacionales.
• Es propietario de Alimentos Doña Petrona y de la Academia de Gastronomía, de próxima apertura en Petén.