Gastronomía: Aristócrata platillo británico

Un platillo suntuoso como su origen y que en pocas oportunidades se tiene la oportunidad de disfrutar es el solomillo de res Wellington. Conozca su historia y cómo prepararlo.

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Esta es la receta de solomillo de res Wellington de la chef Isabel Rubio MackPeace. Foto Prensa Libre: cortesía Isabel Rubio
Esta es la receta de solomillo de res Wellington de la chef Isabel Rubio MackPeace. Foto Prensa Libre: cortesía Isabel Rubio

Hay distintas versiones sobre cómo nació el nombre a este plato, aunque todavía ninguna es definitiva. El filet de boeuf en croûte —lomo envuelto en hojaldre, en francés— era un plato clásico mucho antes de la época del primer duque de Wellington (1769-1852) y en una de las versiones se dice que el nombre de la receta se debe al brillo que toma este plato cuando sale del horno, similar al de una bota de montar militar, explica la chef Isabel Rubio MackePeace, instructora del Programa de Arte Culinario Metrochef.

La otra versión y la más conocida es la que hace referencia a Arthur Wellesley, quien gracias a su victoria en la batalla de Toulouse fue nombrado por el rey, primer duque de Wellington. Más tarde, se le designó general jefe de los ejércitos aliados, el 18 de junio de 1815, cuando obtuvieron la victoria en la batalla de Waterloo.

Mientras el duque estuvo en Francia como embajador en la corte de Luis XVIII, surgió el filete Wellington. En esa época se había puesto de moda en las mesas de París un plato denominado boeuf en croûte, hecho con un trozo de carne de buey, rodeado de hojaldre.

El entusiasmo que despertó este platillo en el duque fue tanto que hizo que se lo sirvieran en varias ocasiones y de ahí pasó a llamarse filet de boeuf Wellington, conocido hasta hoy como filete o solomillo Wellington.

Este es uno de los grandes clásicos de la cocina, y se le considera de origen británico. Su composición es el solomillo de ternera envuelto en una duxelles —salsa, crema o paté elaborados a base de champiñones o chalotas (cebollas francesas) o, en último caso, cebollines muy finamente picados que se pochan —freir a fuego lento— en una sartén con mantequilla fundida y en hojaldre. Se hace en el horno y el resultado es elegante. Por su calidad y costo de la materia prima principal, se le considera un plato festivo.

Hay muchas variantes de la receta de solomillo Wellington. Se puede aromatizar con distintas hierbas o especias, y enriquecer con foie gras —término francés que significa hígado graso, y que se elabora con hígado de ganso, de oca o de pata engordado— o tocino, añade la chef.

Degustación

El solomillo Wellington se puede servir entero en la mesa para que luzca su esplendor, para después cortarlo en porciones para cada comensal. Es un plato principal muy contundente, así que si se desea acompañar con alguna guarnición, esta debe ser ligera, como una ensalada o verduras. El protagonista debe ser el solomillo.

Rubio, quien nos presenta esta receta, recomienda esperarse de 15 a 20 minutos a que la carne recobre sus jugos y que la pasta reafirme después de salir del horno.

Ingredientes

2 libras de lomo de res

380 gramos de masa de hojaldre

200 gramos de champiñones

8 cucharadas de mantequilla

5 cucharadas de cebollín picado

1 huevo

1 cucharada de vino blanco

1 cucharadita de laurel (molido)

1 cucharadita de Orégano (molido)

1 cucharadita de Pimienta blanca (molida)

1 cucharadita de sal

Preparación

Picar finamente el cebollín y los champiñones. En una sartén poner a calentar dos cucharadas de mantequilla. Sofreír la cebolla durante tres minutos. Adicionar los champiñones, el laurel y el orégano. SofreÍr durante cinco minutos. Retirar del fuego. Agregar la cucharada de vino blanco y dejar enfriar. Una vez fría, mezclar bien con cuatro cucharadas de mantequilla, formando una pasta suave. Poner una sartén al fuego con el resto de la mantequilla y dorar el lomo por todos lados durante unos 10 minutos. Retirar del fuego y frotar bien el lomo con la sal y la pimienta.

Extender y cortar una parte de la masa de hojaldre sobre la que se pueda extender el lomo, de tal modo que quede libre una franja de masa de un centímetro hasta el borde. Untar todo el borde de la masa con un poco de huevo para permitir que pegue con la parte superior de esta. Poner la mitad de la pasta con champiñones cubriendo la masa extendida, dejando libres los bordes a los que se ha untado el huevo. Poner el tocino en lascas y encima el lomo y cubrirlo con el resto de la pasta con champiñones. Luego cubrirlo todo con la otra parte de la masa de hojaldre presionando con un tenedor los bordes para que se peguen bien las dos partes. Con una brocha, untar el huevo sobre la masa. Llevar al horno precalentado a 220°C y hornear durante 50 minutos. retirar del horno, cortar rodajas de un centímetro de espesor y servir.

Perfil de la chef Isabel Rubio Mackpeace

 

Las dos pasiones de la chef Isabel Rubio Mackpeace Mackpeace son la gastronomía y la docencia. Foto Prensa Libre: cortesía Isabel Rubio

-Es licenciada en Administración de Empresas, con especialidad en Turismo y Hotelería en Universidad Galileo.

-También obtuvo un Técnico en Gastronomía Internacional en Ifes-Zunil.

-Es consultora y catedrática de inglés y asesora en Relaciones Públicas.

-Desde el 2017 es instructora en el Programa de Arte Culinario Metrochef.