Según el artículo Aportes etnobotánicos a la cocina popular tradicional guatemalteca, de Luis Villar Anleu, Mesoamérica es uno de los tres centros primarios del continente americano en donde ocurrió el descubrimiento de la agricultura. Es una de las áreas de domesticación de plantas.
Importantes cultivos fueron logrados hace más de 10 mil años en Mesoamérica, uno de los ocho centros mundiales de origen y diversidad genética de plantas, como el maíz, frijol tipo piloy y teparí, cacao, güisquil, güicoyes, pepitorias, chiles y muchas hierbas-malezas, entre otros.
La esencia de este centro de origen y diversificación de especies alimenticias es concomitante a la naturaleza del país como centro de desarrollo de patrones de identidad culinaria, dice.
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Además de inventores de una agricultura propia, continuamos siendo recolectores de malezas que son convertidas en comidas, o de los frutos nativos que se comen y consumen con total deleite como anona, caimito, cereza, chicozapote, injerto, matasano, manzanilla, nance, paterna, pitahaya, zapote y zunza. También, exquisitos productos de los sotobosques como pacayas, güishnayes o badú, agrega.
Los cultivos autóctonos, subutilizados indica Álbaro Orellana, en su Catálogo de Hortalizas nativas de Guatemala, no han tenido mucha expansión, debido a razones socioeconómicas y, especialmente, por falta de información de manejo agronómico, disponibilidad de semilla de calidad y promoción de su cultivo.
La riqueza étnica y cultural del país conlleva a que el conocimiento etnobotánico de sus habitantes ofrezca abundantes opciones para promover el uso de especies útiles para diversificar la producción y contribuir a la seguridad alimentaria, añade Orellana.
En este espacio se presentan algunas de las plantas comestibles nativas de una gran cantidad que aún son desconocidas para muchos, pero de alto contenido nutricional y de muy bajo costo.
Crédito de ilustraciones: Diego Sac y Esteban Arreola
Talpajocote
Melicoccus oliviformis Kunth
También se le conoce como jurgay, uruguaye, kenep, guayo o uayum. El arilo o pulpa que envuelve las semillas es comestible y de sabor dulce. Se come cruda y se utiliza para preparar jugos y mermeladas. Las semillas se comen asadas. Es refrescante y ligeramente laxante. La planta produce un exudado gomoso con aplicaciones en la industria farmacéutica. También, en la alimenticia, para prevenir la corrosión, propiciar la cristalización del azúcar y contribuir con la estabilización de productos congelados. También se usa para elaborar dulces, bebidas gaseosas, jarabes y emulsiones.
Canistel o limoncillo
Pouteria campechiana (Kunth)
Se le conoce como cakixó, zapotillo blanco o de montaña. Este árbol crece en Petén, Alta Verapaz, Escuintla, Chimaltenango y Quetzaltenango. La pulpa del fruto se consume en estado fresco. Su sabor es dulce, un tanto almizclado. Es rica en niacina y carotenos. Además, es buena fuente de carbohidratos y tiene adecuado contenido de vitamina A. Con la pulpa se elaboran dulces, pasteles, malteadas y helados.
Chucte
Persea schiedeana Nees
Árbol que da un fruto parecido al aguacate. También es conocido como coyou, shupte, kivo o aguacate de monte. Crece en selvas y montañas tropicales con bosques mixtos. La pulpa del fruto se consume cruda o frita con mantequilla. Generalmente, se unta en tortillas y se le agrega sal. La mayoría de frutos proviene de árboles silvestres que pueden ser fibrosos y con poca pulpa. Sin embargo, tienen buen sabor, son muy apreciados y se venden en mercados de junio a agosto.
Cuajilote
Parmentiera aculeata (Kunth) Seem
Se le conoce como coxluto, chucte o ixlut. Es una fruta olvidada que consumían los mayas. Se aprovecha para consumo humano y para forraje de animales. En las regiones secas, donde escasea el alimento, este fruto se fríe o se cocina de diferentes formas y se combina con carne u otros ingredientes. La infusión del cocimiento de la raíz se usa como diurético, para combatir resfriados y para tratar la diabetes.
Zunza o sunzapote
Licania platypus (Hemsl.) Fritsch
También conocida como sonza, caca de niño, urraco, mox-pin o jolobob. Este árbol se encuentra en bosques tropicales de Petén, Alta Verapaz, Izabal, Zacapa, Chiquimula y Santa Rosa, entre otros. La pulpa de la fruta se consume cruda o en refrescos. Es dulce y aromática. Sus frutos son fibrosos y con semilla grande, por lo que a veces no son apreciados. La madera del árbol se usa para elaborar mangos y herramientas. A la vez, es fuente de leña y carbón vegetal.
Genipa, jagua o irayol
Genipa americana L.
Los frutos de este árbol son comestibles cuando están verdes. Con la pulpa se elaboran dulces, bebidas refrescantes y fermentadas. Contiene alta proporción de hierro y riboflavina y sustancias antibacterianas. Con los frutos maduros y fermentados con aguardiente se hacen bebidas alcohólicas. El fruto verde tiene propiedades astringentes, antiinflamatorias y antianémicas. Además, su jugo se usa para teñir materiales de pardo o negro.
Paterna
Inga jinicuilSchltdl. & Cham. Ex G. Don
La llaman también chalum, cushin, chocho o quijinicuil. En Guatemala, hay 19 especies de este género —Inga—. Es un árbol popular desde la época prehispánica. Se cultiva ampliamente como sombra en plantaciones de café y cacao. Del fruto en vaina, se consume la pulpa que está alrededor de las semillas, la cual es muy apetecible y de sabor dulce. Se comercializa en mercados.
Icaco
Chrysobalanus icaco L.
Conocida como caco o jicaco y únicamente se encuentra en zonas costeras de Izabal y de departamentos del Pacífico. De este árbol pequeño nace un fruto de pulpa esponjosa blanca, muy jugosa, pero al ser astringente, para algunas personas no es agradable. Se consume en refresco, almíbar, jaleas o fermentado con azúcar en forma de coctel o licor. La semilla tiene alto contenido de aceite, que se consume tostado o crudo. Provee vitaminas, minerales, carbohidratos y grasas. Se le atribuyen propiedades astringentes e hipoglucémicas. No se comercializa en mercados.
Güisnay
Spathiphyllum phryniifolium Schott
También se conoce como bushnay o gusnay. Es una planta de hasta 1.3 metros de alto. Se encuentra silvestre en Alta Verapaz, Quetzaltenango, San Marcos, Santa Rosa, Escuintla y Suchitepéquez. Las inflorescencias —forma de las flores— se consumen tiernas en sopas, como verdura, picada para adornar el arroz o frita con huevo. También se come asada, envuelta en sus hojas o en las de guineo y se le agrega sal. Se añade a curtidos de chiles. Y se usa en arreglos florales.
Cuchamper
Gonolobus taylorianus W.D. Stevens et Montiel
Se le llama también cuchampera, siguamper o chinchayote. Los frutos de esta planta se consumen como vegetales. Crece silvestre en Jalapa, Santa Rosa, Escuintla, Quiché y Quetzaltenango. Cuando están sazones, se hacen en conserva o en dulce, para lo cual se raspa la cáscar para extraer el látex, se parten en rodajas y se colocan en una olla a la que previamente se le agrega agua, azúcar y canela. También se preparan en chancletas, como el güisquil. Los frutos se pueden comer tiernos con sal y limón, después de raspar la cáscara.
Caiba
Cyclanthera pedata (L.) Schrad
Conocido también como caifa, jaiba o pepino de comer. Los frutos, y en algunos sitios sus tallos jóvenes, son consumidos como el chile pimiento, crudos o cocidos. Son preparados como chiles rellenos con carne, pescado o queso. Se cultiva como alimento en el Caribe, Centro y Sudamérica. En Estados Unidos, los productos de este fruto han ganado popularidad, pues se les atribuye efectos para bajar el colesterol en la sangre, tratar la hipertensión y regular los niveles de azúcar en sangre.
Quixtán
Solanum wendlandii Hook. f.
También se le conoce como ixtán, quishta o vid de la papa. En Guatemala crece en las faldas de los volcanes de la vertiente del Pacífico. Se utiliza por sus hojas, brotes tiernos y frutos, que son consumidos como hortalizas. Los frutos y brotes se preparan en guisos. El chef Carlos Cruz indica que en Retalhuleu se consumen las hojas de quixtán guisadas, solas o combinadas con frijoles o carne de res, por su alto valor nutricional y bajo costo. Además, sus flores tienen potencial ornamental.
Chufle
Calathea macrosepala K. Schum
Llamada también mox o max. Es una planta de 1.5 metros de altura, que se encuentra en Izabal, Zacapa, Santa Rosa, Escuintla y Huehuetenango, entre otros. Los brotes tiernos se comen como verdura en sopas y en otras preparaciones. En Alta Verapaz se usan las hojas para envolver tamales y otros alimentos. Se ve con frecuencia en mercados de tierras bajas.
Cericote
Cordia dodecandra, Boraginaceae
Se le conoce como copte o siricote. Este árbol crece en Petén y Alta Verapaz en forma silvestre o en huertos familiares. Esta especie es utilizada por poblaciones mayas. Se consumen los frutos maduros para prepararlos en conservas o en dulces, generalmente en mayo. El consumo se ha ido perdiendo en Petén, al punto que de esta especie solo se usa su madera para hacer artesanías.
Flor de pito o tzité
Erytrhrina berteroana, Leguminosae
Conocido también como machetillos, coralilla o miche. Crece en Zacapa, Chiquimula, Guatemala, Jutiapa, Petén y Alta Verapaz, entre otros. Se menciona en el Popol Wuj no como especie comestible, sino para usos de adivinación —semillas rojas—, y que aún se lleva a cabo entre los k’iche’s. Se comen las hojas y flores, dos veces hervidas para eliminar sustancias tóxicas. Los brotes tiernos se consumen en tortas, sopas, guisos, estofado o combinados con frijoles, carne o huevos. Los botones florales son consumidos envueltos en huevo. Son ricos en vitaminas y minerales. Los extractos de las flores se pueden utilizar como sedativo y para el tratamiento de los nervios y hemorragias.
Fuentes consultadas: nutricionista Éricka Anel Sagastume, encargada del área de Gastronomía Tradicional del Centro de Estudios de las Culturas de Guatemala; Catálogo de frutales nativos de Guatemala, de Álbaro Orellana, Icta (2014); Catálogo de hortalizas nativas de Guatemala, de Álbaro Orellana, Icta (2012); Plantas mesoamericanas subutilizadas en la alimentación humana, de César Azurdia, Conap/Digi (2016); Plantas comestibles de Centroamérica, de Carla Chízmar Fernández, Inbio/Costa Rica (2009), y chef Carlos Cruz, de IK Desarrollo Gastronómico, en Retalhuleu.
