En las afueras de la nororiental ciudad de Reims, Francia, las serpenteantes carreteras conducen a un castillo amurallado. Los autos llenan una glorieta rodeada de amplios campos. El aire está quieto y hay calma. La verdadera actividad está sucediendo casi 20 metros bajo el suelo.

Excavados por todo este submundo hay más de 200 km de bodegas, con millones de botellas de champán forrando muros de roca blancuzca, sin sellos pero con las palabras “Yo estuve aquí” escritas por turistas en el polvo que las cubre.

Algunas están bocabajo, encadenadas, brillando en la tenue luz de las bodegas contra el fondo de túneles que parecen no conducir a ninguna parte. Otras están apiladas en pequeñas cavas resguardadas por rejas de hierro forjado. Este es el corazón del mercado mundial de champaña.

Históricamente, en estas cavas, las viudas mandaban.

Algunas de las principales innovaciones del champán se dieron gracias al ingenio de varias mujeres. En el siglo XIX, el Código Napoleónico prohibía a las mujeres tener su propio negocio sin la aprobación de su esposo o padre.

Sin embargo, las viudas estaban exentas de esta regla, lo que creó un vacío legal para Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, Louise Pommery y Lily Bollinger -entre otras- que les permitió convertir sus viñedos en imperios y finalmente transformar la industria de la champaña, permanentemente cambiando cómo se hace y se comercia.

La viuda de Clicquot

En 1798, Barbe-Nicole Ponsardin se casó con François Clicquot, que entonces manejaba un pequeño comercio de textiles y vinos de su familia, originalmente llamado Clicquot-Muiron et Fils, en Reims. Fue un desastre financiero.

Cuando Clicquot murió en 1805, dejándola viuda a los 27 años, tomó la inusual decisión apoderarse de la compañía.

“Fue una decisión muy extraña para una mujer de su clase”, dijo Tilar Mazzeo, historiadora cultural y autora de “La viuda Clicquot”,

“Hubiera sido extremadamente inusual que ella tuviera un negocio, porque no lo necesitaba… Hubiera podido pasarse la vida en salones y como una dama de sociedad”.

Desesperadamente necesitada de dinero para el negocio, le pidió a su suegro el equivalente hoy en día de unos US$885.000.

“Increíblemente, su suegro aceptó“, explicó Mazzeo, “lo que siempre he creído que debe decir algo verdaderamente importante sobre qué pensaba de ella y de lo que la creía capaz como una mujer sin antecedentes empresariales”.

Desde el principio, Barbe-Nicole utilizó su estatus de viuda como una herramienta de mercadeo, que dio resultados positivos. La casa de champaña se convirtió en Veuve Clicquot-Ponsardin )en fracés, la palabra veuve se traduce como “viuda”).

“El ‘veuve’ sugería un tipo particular de respetabilidad de la bebida… algunas de estas bebidas se habían estado asociado con el libertinaje y la parrandas desenfrenadas de las cortes reales de antaño”, comentó Kolleen M Guy, autora de “Cuando el campán se volvió francesa: el vino y la creación de una identidad nacional” y presidenta de la División de Artes y Humanidades de la Universidad de Duke Kunshan en Jiansu, China.

El colocarle la etiqueta “veuve” a una botella le daba influencia, y otros productores de champán -como Veuve Binet y Veuve Loche- pronto siguieron el ejemplo.

“Las compañías que no tenían a una viuda como cabeza del hogar creaban un tipo de marca informal, como un veuve extraoficial, para poder aprovecharse de esa tendencia”, dijo Guy.

A pesar de que Barbe-Nicole completó un aprendizaje de cuatro años con un vinicultor local para aprender a cómo mejorar el negocio, estuvo una vez más al borde del colapso a comienzos del siglo XIX.

Logró obtener otros US$885.000 de su suegro para rescatarlo. Sin embargo, hacer eso durante las Guerras Napoleónicas en la Europa continental no sería fácil, pues el cierre de las fronteras hacían difícil el movimiento del producto.

Pero para 1814, Barbe-Nicole sabía que se le estaban acabando las opciones. Enfrentada a la bancarrota, volvió su mirada a un nuevo mercado: Rusia. Aunque la frontera rusa seguía cerrada hacia finales de las Guerras Napoleónicas, decidió burlar el bloqueo.

“Fue una riesgosísima apuesta, porque sabía que si podía llevar su producto a Rusia antes que Jean-Remy Moët, su archirrival, sería capaz de hacerse a parte del mercado”, señaló Mazzeo.

“De lo contrario, una vez que la frontera se abriera legalmente, la champaña de Moët iba a llegar, y Moët continuaría siendo la figura dominante en ese muy importante mercado ruso de exportación”.

Así que Barbe-Nicole pasó de contrabando miles de botellas a través de la frontera. Los riesgos eran altos pues era hacia el final de la temporada y el calor podría dañar la champaña.

Si la pescaban, confiscarían las botellas, lo que contribuiría a una mayor ruina financiera. Afortunadamente, la champaña llegó en perfectas condiciones y se llevó el mercado por delante.

“En 90 días, pasó de ser una figura desconocida [en Rusia] a ser ‘La Viuda‘”, dijo Mazzeo.

Con la demanda llegó la necesidad de aumentar rápido la producción. El proceso de remover las células de levadura muertas del fondo de las botellas -un paso fundamental en la producción del champán después del proceso de fermentación y añejamiento- era tedioso y dañino para la calidad.

Pero Barbe-Nicole tenía una mejor idea.

“Básicamente le dijo a sus vinicultores, ‘lleven la mesa de mi cocina a la bodega -quiero que le abran unos huecos y simplemente volteemos estas botellas bocabajo. ¿No creen que esa sería una mejor manera de sacar la levadura? La levadura se sentaría en el cuello de la botella, la descorchamos, eso sería más rápido, ¿no?'”, explicó Mazzeo.

“Todos dijeron ‘no, no, no, no lo podemos hacer así'”. Pero accedieron hacerlo.

Y funcionó. La técnica se llegó a conocer como “remuage” (remoción o trasiego) y sigue siendo una parte crítica del proceso de producción de champán hoy en día.

La pionera del champán brut

La segunda viuda que revolucionó la industria fue Louise Pommery. Nacida en 1819, Pommery irrumpió en la escena del champán cerca del fin de la vida de Clicquot. Cuando joven, su madre la envió a un colegio en Inglaterra, una medida poco común que luego jugaría a su favor.

“No sólo le enseñaron a coser”, recordó el príncipe Alain de Polignac, el tataranieto de Louise Pommery. “[Su] madre le dio una educación, algo inusual para una niña burguesa de la época”.

Después de terminar sus estudios, se casó con Alexandre Pommery, quien se asoció con Narcisse Greno en 1856 para expandir su actual casa de champán, creando Pommery et Greno.

En 1858, Alexandre murió. Para Louise Pommery, su siguiente paso estaba claro. Ocho días después de su muerte, se hizo cargo del negocio.

“El destino se abalanzó y Madamme Pommery estaba lista”, indicó Polignac. “Ella tenía un hijo de 15 años y un bebé en brazos y, en lugar de regresar a casa de su madre, decidió tomar cargo [de la casa de champán]”.

Mientras Clicquot pudo haberse tomado a Rusia, Pommery estaba determinada a adueñarse del mercado inglés.

En esa época, el champán era penosamente dulce -algunas botellas tenían hasta 300 gramos de azúcar residual, comparado con los más comunes 12 gramos de hoy- y se servía sobre hielo, como una especie de granizado.

A los ingleses, que típicamente tenían un paladar más seco, no les gustaba. Pero Pommery sintió que podría producir un champán que los engancharía.

Su champán brut llegó a los mercados en 1874. El estilo era distintivamente seco, fresco y vivaz. Estaba perfectamente balanceado con un aroma alegre, delicado pero distinguido.

“La idea era hacer un vina que era mucho más fino, con un ensamblaje (mezcla de variedades) mucho más sutil, y un tiempo más largo en la cava…”, señaló Polignac. “Esto se disparó en el mercado inglés, porque eso era lo que estaban esperando”.

El turismo a la región de Champaña creció bajo la semblanza de las viudas. Mientras que la mayoría de productores de champán construían castillos después de alcanzar el éxito, Pommery hizo lo contrario, construyendo un castillo como medio para atraer el éxito.

Tras el mercado de EE.UU.

Después de la muerte de Louise Pommery a mediados del siglo XX, Lily Bollinger entró en la escena.

Tomó control de la casa de champán Bollinger en 1941 cuando Jacques Bollinger, su esposo y dueño de la marca falleció.

En ese entonces, los derechos de las mujeres a tener negocios todavía estaban restringidos (no fue sino hasta 1965 que las mujeres recibieron derechos plenos de empleo, cuentas bancarias y manejo de bienes sin permiso) aunque las viudas todavía podían eludir las reglas.

“Decidió tomar la gerencia -pudo haber vendido el negocio”, expresó su sobrino nieto, Etienne Bizot.

Bollinger llevó su champán a Estados Unidos. Durante tres meses, viajó por todo el país arrastrando sus vinos sola. Según la historia oficial de Bollinger, se volvió tan popular que la llamaron “la primera dama de Francia” en un diario de Chicago en 1961.

Unos años más tarde, Bollinger lanzó su champán reserva RD (recién degollado o descorchado), una técnica que innovó al añejar la botella con sus sedimentos, la levadura muerta y las cáscaras de la uva, durante largos períodos y luego removiendo a mano los residuos.

Ese champán sigue siendo una de las cuvées (cosechas) más codiciadas actualmente.

“Creo que lo que es particular de las viudas es que no se volvieron a casar”, comentó Guy. “De alguna manera, pienso que no lo hicieron porque si se hubieran casado, hubieran tenido que ceder parte del negocio a sus esposos… Habrían perdido su estatus legal, así que era una manera de mantener su independencia”.

• Cómo las mujeres ya no se dejan sólo seducir por la champaña sino que están cambiando la industria

La independencia y la creatividad de las tres viudas allanaron el camino para futuras generaciones de mujeres, y sus innovaciones están inmortalizadas en botellas de vidrio.

“Este grupo de mujeres realmente cambiaron algo -fueron pioneras que estuvieron muy comprometidas en los momentos clave de la producción de champán, y esa importancia sigue representándose”, manifestó Mélanie Tarlant, una productora de vino de decimo segunda generación y miembro de La Transmission, Femmes en Champagne, una asociación de producción de champán liderada por mujeres.

Ella hace champán non-dosé (bajo en azúcar), señalando que Pommery fue la primera en revolucionar la técnica que ella todavía usa en la actualidad.

“Se hubiera podido perder con el tiempo”.

Este artículo fue publicado en BBC Travel y hace parte de la serie World’s Table (Mesa del Mundo). La versión original en inglés la puedes leer aquí.

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El tequila es una bebida espirituosa que se obtiene de la destilación de los mostos fermentados de jugos cocidos de agave.

La composición química de esta bebida es aproximadamente un 99% de una mezcla: alcohol (etanol) y agua; sin embargo, el 1% restante es lo que hace la diferencia, explica en su página web Casa Souza, productora de tequila.

El chef Carlos Contreras de The Happy  Food nos comparte tres recetas para preparar cocteles con tequila.

Si no cuenta con el shaker, puede mezclar los ingredientes en una licuadora durante cinco segundos nada más, explica el chef Contreras.

Coctel Mango tequila

Ingredientes:

• 1.5 onzas de tequila
• ½ onzas de jarabe
•  ½ onzas de jugo limón
•  ½ unidad de chile jalapeño macerado (con el destilado)
• 3 onzas de jugo de mango

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Más cocteles rápidos de preparar

Procedimiento:
Refrescar una copa de martini con unos cubos de hielo. En un shaker agregamos el chile jalapeño cortado en finas rodajas, seguido agregamos el tequila y con la ayuda de un macerador, machacamos el jalapeño por 10 segundos. Desechamos el hielo.
Escarchar con Tajín o sal la copa de martini, agregar el jugo de mango al shaker y 8 cubos de hielo, el jarabe y agregamos el jugo de limón, tapamos el shaker, mezclamos por 45 segundos, colamos la bebida antes de servir en la copa previamente escarchada. Podemos decorar con unas rodajas de jalapeño asadas.

Coctel Paloma

Ingredientes:

• Sal
• 1.5 onzas de tequila
• 5 onzas de jugo de limón
• 1 onza de jarabe
• 2 onzas de jugo de toronja
• 8 cubos de hielo
• Rodajas de limón o toronja para decorar.

Procedimiento:

 Escarchamos el vaso con sal y jugo de limón, agregamos los cubos de hielo en el vaso. Vierta el Tequila, el jugo de limón y el jarabe en el vaso. Mezclamos bien con la ayuda de una cuchara, Finalmente, agregamos el jugo de toronja, adornamos con una rodaja de limón o toronja.

Coctel Margarita

Ingredientes:

• 1.5 onzas de tequila
• 1 onza de Triple Sec
• 1 onza de jugo de limón
• 5 cubos de hielo
• Sal
• Chile piquín

Procedimiento:

Escarchamos la copa de margarita con jugo de limón, sal y chile piquín. Una vez tengamos la copa lista, con ayuda del medidor de onzas vertemos en la coctelera el jugo de limón, el tequila, y el triple sec (en este orden, pues siempre los “diluyentes” se colocan primero). Luego añadimos cinco cubos de hielo, tapamos el shaker y mezclamos por 15 segundos, servimos el cóctel con ayuda del filtro de la propia coctelera o el colador. Por último, decoramos con una rodaja de limón y la dejamos caer sobre la bebida.

Un producto mexicano de exportación

El Tequila es el principal representante de los destilados mexicanos a nivel internacional. En el 2020 se produjeron cerca de 374 millones de litros, un 6.3% mas que en 2019 y ese año fue también un máximo histórico para la producción de Tequila 100% Agave, indica Forbes.

Además, es uno de los productos mexicanos de exportación que se han mantenido en constante aumento, desde 64.6 millones de litros en el año 1995 a 286,7 millones de litros en 2020 de los cuales 163,1 millones de litros fueron de Tequila 100% Agave.

Estados Unidos fue el principal importador con 254 millones de litros, 61 veces más que Alemania que ocupa el segundo puesto.

El mercado internacional es clave en el éxito de este destilado y es por eso que cada año el día 24 de Julio se celebra el Día Internacional del Tequila, esto puede ser un poco confuso ya que en México el Día Nacional del Tequila se celebra el tercer sábado de marzo.

“A las juntas directivas de Anheuser-Busch InBev y SABMiller les complace anunciar que alcanzaron un acuerdo sobre los términos de la adquisición”, dijeron en un comunicado.

Para evitar acusaciones de monopolio de las autoridades reguladoras de la competencia, SABMiller venderá por US$12 mil millones su participación mayoritaria en la estadounidense MillerCoors, a la también estadounidense Molson Coors.

AB InBev subrayó que su compra, que espera tener completamente cerrada en el segundo semestre de 2016, le permitirá convertirse en “una auténtica cervecera mundial”, recordando que SABMiller está implantada en mercados en crecimiento en Asia, América Central y Sudamérica, así como África.

Si la transacción se concreta como previsto, y recibe el visto bueno de los órganos de competencia, el nuevo grupo incluirá las marcas de cerveza estadounidense Budweiser y belga Stella Artois, pertenecientes a AB InBev; y la italiana Peroni, la checa Pilsner Urquell y la holandesa Grolsch de SABMiller.

Además, sería la tercera mayor fusión-adquisición de la historia, según el instituto de análisis Dealogic, por detrás de las de Vodafone y Mannesmann en 1999, y Verizon Communications y Verizon Wireless en 2013.

Entre las dos empresas producen cerca de 60 mil millones de litros cada año, tres veces más que la tercera del sector, la holandesa Heineken, y venden una de cada tres cervezas en el mundo.

La nueva empresa cotizará en Bruselas

La nueva empresa se impone el objetivo de un ahorro de 1.400 millones de dólares en el cuarto año posterior a la alianza, despertando el temor a recortes de empleo.

“Creemos que esta alianza generará importantes oportunidades de crecimiento”, dijo en un comunicado el director general de AB InBev, el brasileño Carlos Brito.

Las acciones de la nueva sociedad cotizarán principalmente en Bruselas, con cotizaciones secundarias en Johannesburgo, México y Nueva York, y no tendrá ninguna presencia en la bolsa de Londres, donde hasta ahora cotizaba SABMiller.

Precisamente, poco después de las 14H00 GMT, la acción de AB InBev había subido 1,03%, hasta los 112.35 euros, en la bolsa de Bruselas. La de SABMiller subía 2.35% hasta las 40.70 libras en la bolsa de Londres.

El “acuerdo es enorme, las bolsas siempre darán la bienvenida a un acuerdo de esta magnitud” explicó a la AFP Craig Erlam, analista de la sociedad de corretaje Oanda.

Las cinco mayores fusiones

La fusión de las dos principales cerveceras mundiales, SABMiller y AB InBev, formalizada este miércoles, será la tercera más importante del mundo, según la consultora Dealogic.

Estas son las cinco cinco mayores fusiones de la historia:

1. El grupo británico de telecomunicaciones Vodafone adquiere en 1999 el alemán Mannesmann por US$172 mil millones, incluida su deuda.

2. En 2013, Vodafone vende 45% de sus partes en Verizon Wireless al gigante de las telecomunicaciones estadounidense Verizon por US$130 mil 100 millones.

3. La cervecera belgo-brasileña AB Inbev se hace en noviembre de 2015 con el control del capital de su rival británica SABMiller, por 112 mil millones de euros, deuda incluida.

4. En 2000, el gigante estadounidense del sector de los medios de comunicación Time Warner fusiona con su compatriota AOL por 112.100 millones de dólares, en una operación que simboliza los primeros excesos de las punto com. Pero las dos compañías vuelven a escindirse en 2009.

5. La farmacéutica estadounidense Pfizer adquiere en 1999 a su rival Warner Lambert por 111.800 millones de dólares, deuda incluida.

“El consejo de administración, a excepción de los miembros nombrados por (el accionista) Altria, rechazó unánimemente la propuesta de 42.15 libras que infravalora sustancialmente a SABMiller”, anunció la empresa con sede en Londres.

Si la alianza acabara concretándose, sería la tercera mayor fusión-adquisición de la historia, según el instituto de análisis Dealogic, que la coloca detrás de las protagonizadas por Vodafone y Mannesmann en 1999, y Verizon Communications y Verizon Wireless en 2013.

El acuerdo reuniría además a las marcas de cerveza Budweiser, Corona y Stella Artois, en manos de Ab InBEv, y Foster’s, Grolsch, Peroni y Pilsner Urquell, en manos de SABMiller, segunda empresa del sector.

El presidente de SABMiller, Jan de Plessis, ya había avanzado, antes de la reunión del consejo de administración de este miércoles, que “AB InBev necesita a SABMiller, pero ha hecho unas propuestas sumamente oportunistas, con elementos deliberadamente poco atractivos para muchos de nuestros accionistas”.

De Plessis definió a SABMiller como “la joya de la corona de la industria cervecera británica”. Para AB InBev, la fusión ofrecería grandes ventajas, sobre todo le abriría las puertas de África y Asia.

“La unión de AB Inbev y SABMiller se traduciría en una empresa cervecera verdaderamente mundial (…) Vistas las implantaciones geográficas ampliamente complementarias y las carteras de marcas de AB Inbev y SABMiller, el grupo operaría en casi todos los mercados mayores de la cerveza, incluyendo las regiones emergentes con fuertas perspectivas de crecimiento como África, Asia, América Central y del Sur”, explicó AB InBev.

La empresa tabacalera Altria, el principal accionista de SABMiller y proprietario de Marlboro, aportó su apoyo a la tercera oferta de AB InBev.

En un comunicado aparte, instó “al consejo de administración de la empresa cervecera a comprometerse sin demora y de manera constructiva con AB InBev en la búsqueda de un acuerdo sobre los términos de una oferta” que pueda recomendar a los accionistas.

En las bolsas de Bruselas y Londres, respectivamente, las acciones de AB InBev aumentaron un 1.95% y las de SABMiller 1.04%.