Ese plato fue diseñado por el bombero Adrian Wellock de la Isla de Wight, Inglaterra, quien sufre de una rara condición llamada ageusia, la ausencia o pérdida del sentido del gusto.

Wellock perdió las funciones gustativas en su lengua y el sentido del olfato durante un episodio de gripe en 2012. Después de unas semanas, recuperó su sentido del olfato pero no el del gusto.

Para disfrutar de la comida lo que ahora hace la diferencia es la textura, temperatura y el aroma… ¿notaste cómo hizo énfasis en eso cuando describió ese plato que saborearía con los sentidos que tiene?

Los trastornos del gusto como el que sufre Wellock son raros y pueden tener un impacto devastador en la vida de las personas. Pero también son sorprendentes y revelan lecciones valiosas que podrían llegar incluso a ser clave en el diagnóstico precoz de la demencia.

Sin sabor

“El momento en el que realmente identifiqué lo que me estaba pasando —recuerda Wellock— ocurrió un día que al desayunar tomé un vaso de jugo de naranja frío y fresco, que normalmente tiene un sabor poderoso, especialmente cuando es lo primero que tomas en la mañana: fue como tomar agua”.

A pesar de los antibióticos y esteroides que un especialista le recetó, el problema persistió. Desafortunadamente, en su siguiente visita al doctor éste le informó que no había ningún tratamiento para la pérdida del gusto.

“La comida hace parte de todos los aspectos de la vida -cumpleaños, Navidad, varios rituales… salir a comer es en sí una forma de entretenimiento-. Estoy de acuerdo en que quizás es peor no poder ver o caminar u oír, pero me gustaría que hubiera más comprensión respecto a esta condición”.

La ageusia total es una condición particularmente rara pues la mayoría de la gente con perturbaciones en el sentido del gusto tiene problemas en la nariz, no en la boca: resulta que la lengua no juega un rol tan dominante como podríamos pensar.

“Tiene 5 o 6 tipos de receptores: dulce, ácido, amargo, umami, salado y creemos que metálico, pero eso es todo”, le explica a la BBC Barry Smith, fundador y director del Centro para el Estudio de los Sentidos en la Universidad de Londres.

“Si eso es todo lo que la lengua nos está dando, ¿cómo es posible que puedas diferenciar entre melocotones, mangos, melones, frambuesas…?”.

Tápate la nariz

“Cuando hablamos del gusto, estamos hablando de sabor, textura y aroma. De hecho, poco viene de la lengua. La textura te dice si es pegajoso, blando, caliente, etc. Pero el sentido oculto es el del olfato”, resalta Smith.

“Si experimentas poniéndote un gancho en la nariz, que impida que el aire de la boca llegue a ella, y pruebas un caramelo, seguramente notarás que es dulce, pero sólo cuando te quites el gancho de la nariz sabrás a qué sabe”.

Una gran parte de saborear ocurre cuando el olor sube de la boca a la nariz y expiramos.

“De hecho, cuando dices que sigues con el sabor en la boca de lo que acabaste de comer, no se trata de un regusto sino más bien de un ‘reolor’, que sigue viajando de dentro de tu cuerpo a la nariz”.

Alerta de lo que puede estar por venir

Smith señala que sobre la pérdida del sentido del gusto, a diferencia de otros, se sabe muy poco.

“Debemos reconocer que tenemos muy poco respeto por todo lo que ese sentido nos da”.

“Además, muchos de los desórdenes del sentido del gusto son realmente problemas con el olfato y ahora sabemos que la disminución del sentido del olfato a menudo es una señal de alerta temprana de demencia y la enfermedad de Parkinson”.

“Así que si alguien reporta no poder saborear la comida y resulta es a causa de una pérdida de olfato, cuya causa no es un virus o alguna lesión, tenemos que prestarle atención pues eso nos da entre 2 y 6 años de tiempo antes de que esas enfermedades se manifiesten”.

Un día de abril

“Dejé de ser lo que era y, para ser honesta, no quería continuar: quería morir… sencillamente no quería vivir”, le dijo a la BBC la californiana Marlena Spieler, quien se mudó a Inglaterra y por 35 años estuvo escribiendo libros de cocina.

Su sentido del gusto siempre fue motivo de orgullo… hasta un día de abril de 2011.

“Esperé a que la luz cambiara y cuando estuvo en verde empecé a cruzar. Lo siguiente que recuerdo es estar en el aire. Aterricé sobre mi cabeza”.

Un auto la había atropellado. Pero ¿cuándo se dio cuenta de que había perdido el sentido del gusto?

“Al principio estaba demasiado mal para comer. Pero luego, en mi cumpleaños, me trajeron pan y postre de tres leches, que me fascinan, y comí de los dos… nada”, recuerda Spieler.

Cómo y para qué entrenar los sentidos

Cuando el doctor confirmó la pérdida y le dijo que podía quedarse así, o recuperarse parcial o totalmente, sintió que había perdido su identidad.

“Realmente me quedé sin saber quién era. Me he pasado la vida cocinando para otra gente, en casa, en la radio, en televisión, para los libros… No sentía sabores y los únicos olores que percibía eran fantasma y además horribles y desorientadores”.

“No podía oler a la gente que quiero, ni sentir el aroma de un día de primavera; un pastel de chocolate era como comer tierra”.

Tras la desesperación vino la decisión de estimular sus sentidos. A medida que los empezó a recobrar, algo que ocurrió poco a poco, empezó también a experimentar con sabores como nunca lo habría hecho.

¿Será que la enorme atención que siempre le puso al sabor la ayudó a recuperarse? ¿Deberíamos hacerlo nosotros también, no sólo para disfrutar más de la comida sino para proteger nuestra salud?

“Todos deberíamos hacerlo”, responde Smith.

“Cuando vamos envejeciendo nuestros sentidos de olfato y gusto van disminuyendo, y todo se torna menos atractivo, incluso alimentarnos bien”.

“Lo que debemos hacer es entrenamiento del olfato: deberíamos oler unos cuatro aceites esenciales justo antes de irnos a dormir y justo después de despertarnos”, receta el doctor.

“Hay mucha evidencia que si uno lo hace, te ayuda a retener el sentido del olfato por más tiempo”.

“Pon tu nariz a trabajar y hará que estés más consciente de los olores que te rodean y entre más tiempo retengas tus sentidos del olfato y el gusto, te mantendrásmás mentalmente agudo”.