Solo o acompañado, este grano tiene un lugar especial en la gastronomía y artesanía. Con él se puede preparar una diversidad de platillos, bebidas, aperitivos, y una gama de productos de utilidad, como candelas, tarjetas o macetas.

La planta de café procede de Etiopía, pero se ha extendido por todo el mundo. La más apreciada es la arábica: de ella surgen las mejores variedades.

Características básicas

César Eduardo Ambrocio, coordinador del Departamento de Catación de la Asociación Nacional del Café, Anacafé, explica que Guatemala ofrece una buena calidad de este producto, por su altura, en cuanto área geográfica; método de lavado que utiliza en su preparación, y tipo de especie.

Todo lo anterior es determinante en cuanto a su aroma, acidez y cuerpo, que son características básicas que debe contener un café.

Esta bebida es como el vino: aprender a degustarlo y diferenciar su sabor característico es fascinante, pero en el caso del café es más difícil. Beberlo no implica tragar, sino degustar esos tres factores que apelan al placer del buen gusto. Mientras más pronunciado y balanceado esté, mejor, y por ello se dice que el de más altura tiene más calidad, porque así debe ser el sabor.

En las regiones ubicadas a 4,500 pies de altura (sobre el nivel del mar), el metabolismo de la planta es más lento, y por eso el grano adquiere mayor madurez y fragancia, su acidez se concentra más, y adquiere un cuerpo más espeso y consistente. Incluso, la especia que se cultiva es más dulce y fina, contrario a lo que ocurre con robusta (cultivada en Vietnam), que es que es más amarga, común, y tiene dos o tres veces más cafeína que la arábica, señala Ambrocio.

La gracia del aroma es difícilmente separable del sabor. Sin él, sólo se puede percibir cuatro sabores: dulce, agrio, salado y amargo; con él, el paladar gana variedad y matices. El juego oloroso incluye muchísimos aromas: cenizo, ahumado, químico, medicinal, acaramelado, maltoso, tostado, dulce, salado, amargo. La acidez es una característica deseable en el café, que por ningún motivo debe ser confundida con agrio. Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar, y le ofrece a su sabor cualidades marcadas, vibrantes e individuales. Sin suficiente acidez, tiende a ser ?plano?.

El cuerpo se refiere a la sensación del café en la boca, a la viscosidad, peso y grosor con que es percibido en la lengua. Esa característica está relacionada con los aceites y sustancias que se extraen durante el tratamiento del grano.

Defectos

Al recolectar el grano, hay que seleccionar los que estén óptimamente maduros, para que todo sea homogéneo. Muchas veces el café sabe áspero, porque se incluyen muchos granos verdes o sobremaduros. Por ello, la catación le sirve al productor no sólo para definir el sabor, sino también para detectar los defectos. La bebida que sabe como a fruta descompuesta o muy madura, llamado fructuoso, es otro defecto que suele tener el producto, resultado de no haber procesado el café el mismo día de su corte. También se toma en cuenta todas las medidas antes de su cosecha, como la preparación del terreno y la orientación que deben tener las personas para cortarlo, agrega María Antonieta Molina, administradora de cafetales.

Prevención

La nutricionista Iris Cotto Leiva, del Centro de Asesoría de Alimentación y Nutrición de la Universidad de San Carlos, explica que este elixir es un estimulante del cuerpo. Por eso, una persona sana debería consumir como máximo dos tazas diarias. La mujer es quien más tiene que cuidarse, ya que éste inhibe la función de calcio en el organismo. En las mujeres embarazadas o menopáusicas el problema es mayor; asimismo, en los niños, porque sus huesos se encuentran en proceso de formación.

Aunque se ingiera con leche, se pierden los nutrientes, el cuerpo no los asimila, añade Cotto.

Escuela de café

En Guatemala no hay una cultura para distinguir los sabores reales del grano, e incluso muchos productores no saben cuando están ofreciendo un café defectuoso. Por ello, con el propósito de brindar mejor orientación, y dar a conocer la historia, diversidad de materiales y formas de preparación, se creó la Escuela de café. Allí se imparten cursos para las personas interesadas en el tema, concluye la Selma Theissen, instructora técnica de café.

Velas

Materiales:

Un molde de vela, tipo pantalla, de 10 centímetros de altura.

1 libra de parafina blanca

1 taza de café molido, seco

5 cucharadas de granos de café tostado o en oro

1 platillo de barro, pequeño, tipo comal

1 lazo o cáñamo para adornar

1 ramillete de flores secas para adorno

1 vela con tapa desechable pequeña

Aroma de café en esencia

Una olla para derretir la parafina

Procedimiento:

Caliente la parafina en una olla a fuego lento, agregue la esencia de café, prepare el molde con los granos y la molienda (ver foto); vierta sobre éste la parafina caliente y deje enfriar, sin moverlo. Cuando se puede desmoldar, coloque sobre el

platillo de barro,

adorne y listo.