INGREDIENTES (PARA 20 PORCIONES)

– 4 libras de pollo o carne de marrano partidas en trozos
– 1 libra de manteca de marrano
– 6 libras de papa
– 4 libras de tomate
– ½ libra de miltomate
– 2 onzas de pepitoria
– 7 pimientas gordas
– 20 pimientas negras
– 1 cabeza de ajo
– 1 cebolla
– 2 onzas de ajonjolí
– 1 chile guaque
– 1 chile pasa
– ½ cucharadita de achiote
– 4 panes franceses tostados y remojados
– 20 chiles verdes
– 2 manojos de hojas de plátano
– 1 manojo de hoja de maxán
– 1 manojo de cibaque

PREPARACIÓN

Limpie las hojas. Corte las de maxán en cuadros y páseles agua caliente. Seque y reserve. Coloque los pedazos de pollo en un bol y salpimiente. Reserve.

Pele y ponga a cocer las papas. Cuando estén listas, déjelas enfriar y luego macháquelas.

Ase los tomates, miltomates, cebolla, ajos, chile guaque, chile pasa y ajonjolí. Lícuelos y salpimiente. A esta mezcla, agregue el achiote y el pan tostado.

Cuele el recado y fríalo con un poco de manteca.

A la papa ya machacada agréguele el resto de la manteca, sal y un poco de recado.

Para armar el pache coloque una hoja de plátano, y sobre esta, un cuadro de hoja de maxán. Coloque una cucharada grande de masa de papa, un poco de recado, un pedazo de pollo y un chile verde (opcional).

Envuelva los paches, amárrelos con un cibaque y colóquelos en una olla preparada con unas hojas en el fondo. Agregue agua caliente y deje cocinar por dos horas.