Cada 5 de mayo se conmemora el Día Internacional de la Celiaquía con el propósito de crear conciencia sobre las implicaciones de esta enfermedad que daña al intestino delgado cuando las vellosidades que lo revisten no absorben los nutrientes de los alimentos.

Esto ocurre por una autoinmunidad que provoca el contacto de algunos cuerpos con el gluten -sustancia presente en el trigo, la cebada, y el centeno, así como en alimentos o productos que las contengan-.

En las enfermedades autoinmunes, el sistema inmunitario se ve afectado y en lugar de reaccionar protegiendo al cuerpo, puede atacarlo en su extensión desde los órganos hasta los tejidos.

Los efectos de la celiaquía desde esta forma pueden verse en síntomas como dolores abdominales, náuseas, vómitos, estreñimiento, diarrea, fatiga, pérdida de peso, hinchazón y gases constantes.

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Es complejo predecir “a tiempo” quién sufrirá la celiaquía puesto que muchas veces las personas descubren que son celíacas luego de presentar una afección constante de los síntomas mencionados.

De acuerdo con la naturópata y especialista en Medicina Culinaria Palmira de Cohn, una persona podría llevar una dieta “normal” y de manera repentina se puede topar con los efectos del gluten. Agrega que en varios casos, los pacientes inician con este problema después de los 30 años.

Para confirmar que se trata de esta enfermedad, es necesario que los médicos realicen análisis sanguíneos e historiológicos, así como una biopsia del intestino delgado. Por lo general se confirma cuando las personas ya han presentado constantemente las afecciones mencionadas y los médicos sugieren una biopsia del intestino delgado.

Una nueva vida sin gluten

La especialista entrevistada apunta que el diagnóstico celíaco puede generar miedo y ansiedad en las personas que recién son detectadas con el mismo.

Los nuevos pacientes deben conocer toda la información de su enfermedad y en ese sentido juegan un papel importante los médicos de cabecera y nutricionistas quienes darán la pauta de las recomendaciones frente al estilo de vida que debe seguir cada persona, en especial desde la alimentación.

La intolerancia al gluten puede generar cambios en las actividades sociales, las compras de la canasta básica, la forma de cocinar alimentos, así como en el orden y la distribución de la cocina, señala Palmira.

Esto supondría un reto frente al consumo de muchos alimentos que normalmente contienen gluten como trigo, centeno, cebada, harinas, panes, pastas, galletas; incluso embutidos, carnes, huevos, leche y muchos otros que también pueden consultarse en este listado de la Asociación de Celíacos de Cataluña.

La alimentación de los nuevos pacientes -oficiales- debe basarse en el caso específico de las personas.  “Comer en la calle alimentos sin gluten ya procesados no garantiza un buen manejo de la dieta personal y pone en riesgo la salud”, expone Palmira de Cohn.

Este tema apunta también a reconocer los daños de la contaminación cruzada. Esto ocurre cuando los alimentos sin gluten pueden estar en riesgo de ser contaminados por otros que sí lo contienen.

Por ejemplo esto ocurriría cuando algún alimento como un pan sin gluten se pone en un recipiente donde se cocinaron fideos normales. Esto supondría una contaminación aunque se haya lavado el plato.

Algunas recomendaciones de Palmira para evitar este tipo de casos y garantizar un mayor cuidado son:

• Realizar una limpieza profunda dentro de las gavetas de la cocina; en las hornillas y el horno de la estufa; así como la refrigeradora.
• Hacer limpieza profunda en la refrigeradora.
• Eliminar los utensilios que sean a base de madera, peltre e incluso teflón.
• Clasificar los utensilios de cocina.
• Tener ollas, cucharas, paletas de silicón, sartenes, moldes, aparatos eléctricos que serán de uso exclusivo para cocinar sin gluten.
• Tener gavetas exclusivas para almacenar alimentos sin gluten.
• En el área del freezer dentro de la refrigeradora se pueden guardar las harinas sin gluten. 
• En el mejor de los casos tener una refrigeradora pequeña para los alimentos sin gluten.
• Otra área peligrosa es el horno y también se recomienda tener un horno pequeño exclusivo para hacer pan o pasteles sin gluten.
• En cuanto a la vajilla se recomienda al hacer de lavado de trastos, colocar las cucharas, tenedores, cuchillos en agua hirviendo o en amonio cuaternario o agua de té de limón así como los demás trastos.

Consumir alimentos fuera de la dieta celíaca podría traer problemas. En esos casos podría arriesgarse el desarrollo a largo plazo de un cáncer digestivo como el linfoma intestinal. Por otro lado pueden existir alteraciones en los intestinos, así como en la piel, los huesos, el sistema nervioso y ciertos órganos como el hígado.

Otras sugerencias en el consumo celíaco

En el caso de las reuniones sociales, donde puede que no haya un menú celíaco, se recomienda llevar una lonchera con alimentos propios que cumpla con las cantidades y elementos sugeridos por los nutricionistas.

De Cohn subraya que la lucha contra el gluten en el caso de los celíacos debe enfocarse no solo en los alimentos, sino también en productos cosméticos como jabones, shampoos, cremas, entre otros.

Un aspecto importante es detectar cuáles son los verdaderos productos libres de gluten en el mercado. Cabe resaltar que tanto ofertas alimenticias como cosméticas de este tipo suelen ser importadas por lo que sus precios pueden ser más caros.

Para evaluar qué tipos de productos pueden contenerlo, la especialista sugiere remitirse a varias asociaciones internacionales, ya que en Guatemala no hay alguna que investigue desde este tema. De Cohn sugiere consultar las asociaciones de celíacos en Argentina, Estados Unidos o Inglaterra así como la Federación de Asociaciones de Celíacos de España.

Otros puntos recomendados por Palmira son:

• Consumir alimentos que se encuentran en el mercado como verduras, hojas y frutas que no contienen gluten. Hay algunos granos como frijol, soya, lenteja, garbanzo que tampoco lo contienen gluten, pero dependerá si la persona tolera estos alimentos.
• Algunas harinas a base de soya, arroz, yuca, haba, maíz no contienen gluten y pueden usarse para repostería.
• Todas las frutas oleaginosas como almendra, nueces, manías, no tienen gluten pero dependerá si la persona no es alérgica a las mismas.
• Es importante reconocer que todo alimento procesado tenga un sello sin gluten para poder consumirlo como son los cereales, snacks, bebidas, pastas, condimentos, sopas, entre otros.