Priscilla Anderson, nutricionista clínica, indica que el ceviche es un alimento bastante completo, gracias al aporte de la proteína de los mariscos, y en caso de los ceviches veganos, en productos como el garbanzo o la mezclas para la elaboración de productos de soya.
La especialista rescata del platillo sus bajos niveles de grasa, además de su alto contenido antioxidante (contenido también en el tomate), y la presencia de omega-3, en el caso de los mariscos, los cuales aportan a la reducción de inflamación en el cuerpo, así como el yodo presente en los mismos, que estimula la producción de hormonas.
Anderson señala otros alimentos utilizados para la elaboración de ceviche y sus propiedades:
- Pepino: Tiene mucha agua por lo que aporta a la hidratación, carece de calorías, posee fibra y mejora la función intestinal.
- Maíz: Al tratarse de un cereal, aporta una buena cantidad de carbohidratos a los platillos, así como también goza de vitaminas del complejo B, que ayudan a la obtención de energía y a la formación de glóbulos rojos.
- Jengibre: Considerado también como un producto medicinal, reduce la inflamación y apoya al cuidado del sistema respiratorio.
Platillos para la salud y el deleite
El chef colombiano Nicolás Solanilla, quien gestiona el restaurante Maíz, coincide con la nutricionista al referirse a la frescura que presentan los ceviches, los cuales se consumen en época de verano.
Solanilla agrega que el consumo de estos platos es beneficioso para los productores locales, sobre todo, durante esta época en la que se han dado muchas descompesaciones económicas: “Esto apoya para que la cadena de valor siga activa y el mercado avance, a pesar de lo que está sucediendo”.
El chef comenta que lo anterior se vuelve más importante en un país como Guatemala donde hay un “amplio y vasto” repertorio de productos de mar y tierra.
A propósito de la época y los beneficios de algunos alimentos, presentamos tres recetas de ceviche -dos con mariscos y una vegana- cuyas elaboraciones pueden replicarse de manera sencilla en casa, con ingredientes asequibles:
Opción #1: Camarón con alga nori (rinde para un plato)
Ingredientes:
5 camarones de mar (puede ser cualquier tipo, de preferencia frescos)
5 limones
2 cucharadas de vinagre de arroz
1 hoja de alga nori
1 hierba limón
1 chile pimiento
1 cucharadita de jengibre
1 cucharada de salsa soja
1 cucharadita de aceite de ajonjolí
Preparación:
- Mezclar los líquidos: Combinar el jugo de los limones, el vinagre de arroz, la salsa soja y el aceite de ajonjolí. Se recomienda agregar un poco de sal, y posteriormente se deja en reposo durante 10 minutos en la refrigeradora.
- Preparación de los camarones: Sumerja los camarones durante un minuto en agua hirviendo con sal al gusto. Después se colocan en agua fría durante 30 segundos.
- Cocción del alga nori: Romper el alga en pedazos pequeños y colocarlos en un sartén con aceite de uso diario. Se retiran hasta lograr una consistencia crocante.
- Mezcla final: A los camarones se les puede colocar sal y jugo de limón al gusto. Luego se mezclan y se le agregan los líquidos previamente mezclados y enfriados. Posteriormente, agregar una cucharadita de jengibre cortado. Se mezclan todos los alimentos.
Emplatar:
Se procede a colocar la mezcla sobre un plato y se acompaña de rodajas del chile pimiento y los pedazos de alga nori frita.
Puede degustarse junto a una limonada o naranjada fría, tostadas de maíz o con tela de wantán frita.
Opción #2: Camarones y maíz (rinde de uno a dos platos)
Ingredientes:
5 camarones de mar (para una persona) o un filete de pescado de mar (para dos personas): pueden ser de cualquier tipo, y preferiblemente que sean productos del día
10 limones
3 ramas de cilantro
3 dientes de ajo
2 cucharadas de azúcar
1 elote tierno
1 rama de apio
1 cebolla morada grande
1 cucharada de jengibre
1 estrella de anís
Preparación:
- Licuar vegetales: En una licuadora colocar media cebolla picada, media taza de la rama de apio, el jengibre, una rama de cilantro, dientes de ajo, jugo de los limones y un pedazo de pescado o los camarones. Se agrega sal al gusto. Posteriormente se licúa bien y se procede a colar. La mezcla colada se refrigera por media hora.
- Elaboración del marisco: De ser pescado, se corta en cubos; en el caso de los camarones, se utilizan enteros. Cortar media cebolla “en juliana” lo más fino posible y agregarlo junto al pescado en un plato hondo. Se le agrega sal, limón y una rama de cilantro picado. Se mezcla todo durante 30 segundos hasta que el pescado adquiera un color blanco.
- Mezclar sólidos y líquidos: Una vez el pescado tiene un color menos fuerte, se agrega la primera mezcla que fue licuada, colada y refrigerada.
- Cocción del maíz: Desgranar el elote tierno y colocarlo en una sartén con el anís y azúcar. Se cuece durante 20 minutos y después se deja en refrigeración.
Emplatar:
Tomar el pescado o mariscos de la mezcla y colocarlos en el centro de un recipiente hondo. Se vierte encima la mezcla de los sólidos y líquidos, después se coloca el elote cocido. Para decorar se pueden poner tiras de cebolla morada y cilantro.
El chef recomienda acompañar este ceviche con camote o tostadas de maíz; para beber, un vino blanco o rosado frío, o cualquier cerveza clara.
Opción #3: Vegano de tomate y pepitoria
Ingredientes:
90 gramos de tomate cherry
10 gramos de pepitoria
3 tomates manzanos
3 limones
2 dientes de ajo
1 pepino
1 chile cobanero
1 cucharada de salsa inglesa
1 rama de hierbabuena
½ rama de apio
¼ cebolla morada
Preparación:
- Licuar ingredientes: Cortar tomates, chile cobanero, apio, cebolla, ajo, y colocarlos en una licuadora junto a la salsa inglesa y jugo de los limones. Se licúa hasta que todos los ingredientes estén líquidos. Se le puede agregar un poco de sal. Retirar y apartar la mezcla por una hora.
- Cocer tomates cherry: Se colocan los tomates cherry en una olla con agua hirviendo durante 10 segundos. Se retiran y vierten en un recipiente con agua fría, para así quitarles la cáscara con la mano. Apartarlos.
- Tostar pepitoria: En una sartén con fuego alto se tuesta la pepitoria durante un minuto.
Emplatar:
Colocar en un plato -preferiblemente frío- los tomates cherry, el pepino cortado y la pepitoria tostada. Se vierte la mezcla inicialmente licuada y colada. Se le puede agregar hojas de hierbabuena.
Solanilla sugiere que la receta se deguste con galletas saladas o tostadas de maíz. La bebida puede ser cualquier cerveza fría.
* Recetas proporcionadas por el chef Nicolás Solanilla
