“La carlota es una tarta de origen francés, cuya base es un bizcocho, que debe estar ‘forrado’ de chiquiadores. Los rellenos pueden ser variados como mousse de frutos rojos o de chocolate, helados o mermeladas. Este postre se sirve frío. Una de las teorías dice que fue la carlota fue creada originalmente por la chef Marie-Antoine Caréme”, indica Sánchez, quien incorporó en esta receta ingredientes nacionales como café, cacao y chile guaque.
“En repostería hay muchas técnicas a utilizar. Algunas veces, la técnica es la misma pero se emplean sabores distintos o toques especiales. Por ejemplo, si esta carlota no se quiere en forma de pastel, se puede hacer en una copa, solo se le cambiaría el nombre. También, a la masa de bizcocho, en lugar de agregarle macadamia, se puede usar marañón y chile cobanero”, dice.
“Siempre hay una tradición atrás; cada preparación nos habla de una historia, de un paisaje, de un pueblo o de un país. Puede haber distintas variaciones de un platillo, aunque con las técnicas, es mejor seguirlas al pie de la letra”, expone la chef.
“El mundo se está dando cuenta de que ya no es sostenible mantener una alimentación que provenga solo de productos de origen animal. También hay que preguntarse ¿qué sustancias contiene el producto que voy a consumir, ¿por qué tiene una duración de un año o por qué tiene tantos preservantes”, dice la chef, que promueve una alimentación natural.
“Creo que la tendencia actual es el respeto a la Tierra y a nuestro cuerpo, y a volvernos más consientes de todo lo que consumimos”, dice. “Podemos nutrirnos con un postre, buscando ingredientes de un origen transparente y honesto”, puntualiza Sánchez.
Ingredientes
Ingredientes masa: 125 g de harina cernida, 120 g de azúcar, 5 huevos separados, 30 g de cocoa y 75 g nuez de macadamia picada.
Ingredientes mousse: 120 g de claras de huevo, 45 g de azúcar, 175 g de chocolate al 64%, 250 g de crema de batir y polvo de un chile guaque.
Ingredientes jarabe: 150 ml de agua, 75 g de azúcar, 50 ml de ron y 50 ml de bebida de café (preparado previamente)
Ingredientes macadamia con caramelo: 75 g de nuez de macadamia y 100 g de azúcar
Preparación
Masa: Separar los huevos. En un tazón colocar las claras y batirlas con la batidora. Poco a poco, agregar la mitad del azúcar. Llevar hasta punto de nieve —consistencia firme). Reservar. En otro tazón blanquear las yemas con la otra parte del azúcar. Luego, unir las dos mezclas con la ayuda de una paleta miserable (utensilio de repostería) en forma envolvente. A esta mezcla, agregarle poco a poco la harina cernida y mezclarla con la paleta miserable.
Colocar la mezcla en una manga de pastelería. Engrasar una bandeja y hacer un círculo de 18 cm de diámetro y otro más pequeño de 12 cm. Formar con los chiqueadores el tamaño del borde del molde a utilizar y cortarlos a unos 6 cm de altura. Con un colador, espovolvorear en todas las piezas un poco de cocoa y macadamia picada. Precalentar el horno a 350 grados Farenheit durante 10 minutos. Hornear la bandeja con las masas de 12 a 15 minutos o comprobar con un palillo, que debe salir seco al insertarlo en ellas, para asegurarse de que están listas.
Mousse: Colocar en un tazón el chocolate cortado en pequeños trozos, de tamaño uniforme, con 50 g de crema. Poner el tazón sobre una olla para calentarlo en baño María. Cuando esté derretido el chocolate, dejar enfriar. En otro tazón batir 200 g de crema, el polvo del chile guaque y las semillas de la vainilla, hasta que la mezcla quede firme. Reservar.
En otro baño María, calentar las claras con el azúcar y batir constantemente con un fuete (utensilio), hasta que se convierta en merengue. La mezcla de chocolate unirla de manera envolvente con la de la crema. A su vez, esta mezcla unirla con la del merengue. Al finalizar el mousse, se podrá ensamblar la carlota.
Jarabe: Colocar todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición hasta que se funda el azúcar.
Macadamia con caramelo: En una olla o sartén, colocar azúcar y agua, y cocinar hasta que se haga una bolita firme. Luego, añadir las macadamias y bañarlas en el caramelo. Retirarlas y colocarlas sobre una hoja de silicón o sobre una bandeja engrasada. Esperar a que el caramelo seque.
Ensamblaje: Colocar en un molde la rueda grande del bizcocho y humedecerla con una brocha con el jarabe. Luego, colocar en toda la orilla de la carlota los chiquiadores. Agregar la mitad de la mezcla del mousse, y cubrir con la rueda pequeña del bizcocho y, de igual forma, humedecerla con el jarabe. Untar sobre esta, la otra mitad del mousse. Refrigerar. Desmoldar. Decorar con las macadamias con caramelo.
Perfil de la chef
- Karla Sánchez se ha especializado en el extranjero.
- Estudió nutrición en la Universidad de San Carlos de Guatemala, del 2002 al 2006.
- Recibió cursos de repostería y panadería en el Intecap.
- En el 2006 cursó un diplomado en cocina y repostería en la Escuela de Alta Cocina Camille, en Guatemala, donde también fue jefe de cocina.
- Estudió Gestión de Cocina, en Santander, España; un diplomado de repostería, en Chicago, EE. UU. y un curso de caramelo e isomalt, en Escuela Cocinarte, Colombia.
- Obtuvo un grado de master baker, en la Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, en Weinheim, Alemania, en el 2016.
- Ha participado en diferentes certámenes y congresos culinarios, a nivel nacional e internacional, donde ha obtenido importantes reconocimientos.
- Es cofundadora de la iniciativa Fusionando culturas (2018), y ha impartido diversos cursos de gastronomía y repostería.
- Fundó el servicio de catering KS Delicatessen, en el 2016: www.ksdelicatessen.com
