Luis Villar Anleu, en su artículo Aportes etnobotánicos a la cocina popular tradicional guatemalteca (2005), refiere que los recados “son el cuerpo y alma de la cocina popular guatemalteca, y que entre sus componentes primordiales están los tomates —tomatillos o miltomates—, cebolla, ajo, especias y un espesante”. Para este último, menciona, se usa la masa de maíz, harina de maíz tostado, maíz tostado quebrantado, tortillas tostadas o frescas, pepita de ayote molida o pepitoria.

El pinol es una comida con la consistencia de un “atol caldoso”, según analogía del antropólogo Carlos René García. Es característico de los municipios ubicados en la región central, suroccidente y noroccidente del territorio guatemalteco, que conforman la comunidad lingüística kaqchikel y achí.

Una de las formas más primitivas conocidas de este platillo procede de Jacaltenango, Huehuetenango, llamado pinol de chunto —pavo—, señala Villar Anleu. En otros lugares donde se prepara pinol, cada uno con su versión, es la comunidad de San José Nacahuil, San Pedro Ayampuc; San Pedro Sacatepéquez; Lo de Bran, Mixco, y San Raimundo, todos en Guatemala; Panajachel, Sololá; Rabinal y Cubulco, en Baja Verapaz, y San Miguel Ixtahuacán, San Marcos. En las dos formas de preparar pinol en San Juan Sacatepéquez, se utiliza gallina criolla, expone.

“Debido a que soy de Quiché, me gusta conocer la gastronomía de la cultura maya para no perder nuestras raíces”, dice Maricela Barrera, chef ejecutiva del restaurante Rivera del Río, quien preparó la receta tradicional de pinol de San Juan Sacatepéquez. “Me gusta aprender técnicas ancestrales culinarias prehispánicas, en las que se utilizaban animales de caza, tubérculos y frutos silvestres, con el objetivo de poder aplicarlo a nuestra gastronomía en la actualidad”, asevera la chef.

“Su elaboración consiste en utilizar un buen maíz amarillo para que le aporte mejor sabor, consistencia y color, y que debe estar bien tostado. Para el recado, se recomienda triturar los redientes en la piedra de moler”, refiere.

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La técnica para la elaboración del pinol es declarada Patrimonio Cultural

Para obtener la harina de pinol, explica Barrera, se ablanda —remoja— el maíz amarillo, de preferencia, el cual, posteriormente, se seca, para luego tostarlo en un comal de barro, evitando que se queme. Cuando esté bien tostado, se lleva al molino para molerlo y, por último, se pasa por un colador.

Se recomienda degustar el pinol en una escudilla de barro, con tamalitos de masa o tortillas negras. Se sugiere utilizar las tortillas como cubiertos para evitar utensilios de metal, pues se cree que baja la calidad del sabor. Incluir un buen picante como chiltepe.
La harina de pinol también se usa para preparar atol y dulce típico, así como bebidas fermentadas.

A partir de septiembre del 2015, recuerda Barrera, la técnica para elaborar pinol fue declarada por el Registro de Bienes Culturales de la Dirección General del Patrimonio Cultural y Natural como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación.

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Ingredientes

Una gallina
Una libra de pinol
100 gramos de cebolla con tallo
100 gramos de cilantro
Sal
Para el recado:
115 gramos de tomate
criollo
100 gramos de chile pimiento dulce
50 gramos de chile seco guaque
100 gramos de cilantro
200 gramos de cebolla pequeña con tallo
230 gramos de tomate
50 gramos de ajo
Sal y pmienta

Preparación

Colocar la gallina en agua en una olla mediana, a fuego alto, hasta que hierva. Hacer un manojo con la cebolla partida en cruz y el manojo de cilantro y agregar a la olla. Dejar hervir durante una hora, hasta que la gallina esté cocida.

Asar todos los ingredientes del recado y licuarlos. Agregar el recado a la olla (sin colar). Diluir la libra de pinol en agua necesaria, eliminando grumos por completo. Añadir a la olla con la gallina y el recado y hervir por unos 20 minutos. Agregar agua adicional, si el recado está muy espeso. Cocinar a fuego lento por cinco minutos. Finalmente, servir el pinol con arroz y tortillas de maíz.

Perfil de la chef

• Maricela Barrera se especializa en Administración de Restaurantes.
• Se graduó en el 2013 de cocinero profesional internacional, en la Escuela de Alta Cocina Chef’s Center.
• Obtuvo un diplomado en Artes Culinarias, en Junkabal, en el 2016, donde también asistió a cursos de garnish y repostería.
• Tiene una certificación de Administración de Restaurantes A y B, obtenida en Intecap, donde también estudió diversos cursos gastronómicos.
• Hizo dos pasantías en restaurante Malanga Pasión Caribe, en Cartago, Costa Rica.
• Fundó en el 2013 Parella Restaurant, que presta servicio de banquetes para eventos.
• Es chef ejecutiva del restaurante Rivera del Río.
• Ha sido juez e instructora en diferentes eventos culinarios nacionales e internacionales.