Testimonios documentales han registrado recetas preparadas por cocineros de distintas civilizaciones, para saber qué comían las personas en siglos pasados. Por ejemplo, en 1987 se reprodujeron recetas de Marco Gavio Apicio que conforman el libro manuscrito Apicius culinarius o De re coquinaria, que data del siglo I al III de nuestra era, el más antiguo del que se tiene conocimiento.

Uno de los recetarios más antiguos de Guatemala es el Lybro de cocina, que heredó Amalia Herrera Solís de Muñoz Meany, copiado en la ciudad de Guatemala el 7 de diciembre de 1844, y que pertenecía a su familia, pero que, posiblemente, data de muchos años atrás. Fue transcrito y publicado por el Centro de Estudios Folclóricos en la década de 1990, por su significativo valor para la cultura gastronómica del país.

Sobresalen en este recetario, las salsas, postres y dulces secos, así como variedad de tamalitos. Contiene dos recetas de pucheros, 25 recetas de sopa, 148 recetas de guisos, 10 recetas de nogadas, 23 de salsas, 32 de tortas, 17 de pasteles, 238 recetas de dulces, 20 de marquesotes, 14 de quesadillas y 44 biscotelas,

Presentamos el guiso de pato, receta reproducida por Elliott Castellanos, chef ejecutivo del restaurante Bontá, Tecpán, Chimaltenango. “Para mi fue un reto hacer esta receta, pues no se especifican las cantidades, pero creo haber pasado esta prueba”, señala.

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“Fue un honor preparar este platillo, que me transportó a esa época, e imaginar la cocina donde se preparó por primera vez, hasta ver el plato final. Fue un proceso que disfruté”, añadió Castellanos, quien destaca el sabor exquisito de este guiso, en el que predomina el sabor característico del chile guaque, ingrediente recurrente en este recetario.

Receta original

Se le dio el nombre de “otro guiso de patos”. “Se ponen a conservar los patos en manteca y especias, frito que sea esto, se hace salsa de chile guaque, cocido con un diente de ajo, polvo de laurel. Se entiende que ha de ser frito en la misma manteca de los patos, y si queda ralo, se le echa pan rayado. Luego, se rebanan cabezas de cebolla, se fríen con perejil, especias, alcaparras, vinagre y vino. Por último, se ahogan los patos en este compuesto”.

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Ingredientes

1 pato de patio de unas cuatro libras
4 onzas de manteca de cerdo (se puede sustituir por mantequilla)

8 chiles guaque sin semillas
2 dientes de ajo criollo
Hojas de laurel
1 ramita de perejil

1 cebolla mediana
4 cucharadas de alcaparras sin sal
1 vaso de vino blanco

1/4 de taza de vinagre, de preferencia, de casa
Pan rallado (opcional)
Sal al gusto

Especias al gusto, secas y molidas

Preparación

Un día antes de cocinar el pato, hacer una mezcla con la manteca y especias molidas y untarla por todo el ave, por fuera y por dentro. Refrigerar.
Al día siguiente, colocar el pato en una bandeja para hornear, y hornearlo por media hora, a fin de que tome un aspecto marrón (dorado) y que los ingredientes penetren en toda la carne.

Por aparte, cocinar los chiles guaque, el ajo y las hojas de laurel con una taza de agua. Luego, licuarlos y freírlos con la misma grasa que produjo el pato al hornearse. Cortar la cebolla en julianas y picar las alcaparras para hacer un sofrito, el cual se ahoga con el vino, el vinagre y el perejil, finamente picado.

Mezclar bien este sofrito con la salsa de chiles guaque y colocarlo en una olla con el pato. Cocinar todo por una hora, dependiendo del pato, pues algunos son más tiernos que otros. Si la salsa queda muy rala, se le puede agregar pan rallado para espesarla.

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¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?

A partir de este año estaremos presentando una recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.

Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.