El pepián fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación en el 2007, por el Ministerio de Cultura y Deportes, debido a su origen, historia y mestizaje, indica el chef Carlos Morales, instructor de Gastronomía en Intecap, sede Huehuetenango, quien recreó la receta de sopa de pepián. Su nombre deriva de pepitoria, un ingrediente muy importante para su exquisito sabor y característica textura.

“En su forma más primitiva el recado es rico en pepitoria, chiles guaque, pasa y zambo, miltomate y tomate. Luego se incorporaron especias venidas del Viejo Mundo, en especial, cebolla, ajo, ajonjolí, canela y culantro. Es normal que incluya verduras, entre ellas, güisquil, ejotes, papa y, a veces, zanahoria”, expone Luis Villar Anleu en su libro La cocina popular guatemalteca.

“En muchos lugares de Guatemala aún se sirve en bodas o festividades. Creo que es de los favoritos en el país, debido a la combinación de sabores e ingredientes. Además, es muy versátil, pues se puede elaborar de cerdo, pollo o gallina”, refiere el chef.

Esta versión del platillo, como sopa, es de un pepián más refinado, en el que se incorpora pan y queso fresco, que denota claramente rasgos de la forma de preparación española, en la que se consumen los mencionados productos. “La base de este platillo es un recado guatemalteco, el cual se adelgazó con caldo de pollo hasta obtener la textura de sopa. Como resultado, la combinación es muy buena y balanceada”, agrega.

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Ingredientes

2 libras de pollo
4 libras de tomate
ciruelo
4 oz de miltomate
2 cebollas blancas
1 chile pimiento peq.
1 chile guaque
1/2 chile pasa
1/2 oz de ajonjolí
1 oz de pepitoria
2 tortillas
remojadas
Ajo, sal y pimienta al gusto
12 a 16 onzas de caldo de pollo
Acompañantes:
Pan en rodajas
Queso fresco
Media barra de mantequilla
1 libra de papa
8 onzas de ejote
1 zanahoria

Preparación

• Cocinar el pollo en agua con el ajo y la cebolla.
• Asar los ingredientes del recado y cocinar en agua. Al adquirir el color deseado, licuarlos.
• Agregarle el caldo de pollo, hasta que obtenga la textura de sopa.
• Condimentar con sal y pimienta.
• En una sartén caliente, dorar rodajas de pan con un poco de mantequilla.
• Acompañar con vegetales cocidos: papa, zanahoria y ejote.
• Servir un poco de sopa en un planto hondo. Colocar sobre esta una rodaja del pan dorado y decorar con un poco de queso fresco.

Receta original

”Se hace un buen caldo colorado que no esté muy cargado de dulce. Se unta el plato de manteca, se le ponen rebanadas de pan sin manteca y, encima, otras de queso fresco, y otras, de papas cocidas. Se pone entre dos fuegos; pero, primero, se le echa el caldo arriba”.

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¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?

Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.

Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.