Por ejemplo, el escritor británico Henry Dunn, que vivió en Guatemala entre 1827 y 1828, dejó este testimonio: “Inmediatamente después de levantarnos, prepararon café, y como a las nueve desayunamos carne estofada, huevos, frijoles, pan y café. El almuerzo, generalmente, consistía en cuatro platillos que incluían carne picada, aves, pavos y salchichas, todo asado en piezas, en mantequilla insípida, colocados sobre cebollas, así como frijoles, huevos y un pudín de leche, vino y agua como bebida. En la tarde, chocolate, y a las 9 de la noche una cena similar al almuerzo, pero con menos variedad de platillos”.

En el Lybro de Cocina, que data de 1844, aparece una receta llamada “lomo para todos los días”, por lo que, basado en su nombre, es de suponer que su consumo era asiduo, la cual fue reproducida para este espacio por el chef Pablo Pacheco Soto, fundador de pastelería y panadería Los Olivos, en Santiago Atitlán, Sololá.

“Considero que estas recetas son imperdibles, dignas de recordar y, por supuesto, de preparar en casa con familiares o amigos cercanos, para no olvidar nuestras raíces culinarias”, dice. “Es interesante conocer lo natural que cocinaban, sin tanta grasa, ni químicos ni preservantes, como ocurre en la actualidad. Deberíamos retomar ese ejemplo. Me asombro de las maravillas que hacían con tan pocos instrumentos, recursos, ingredientes y técnicas de cocción”, indica Pacheco.

Ingredientes:

16 onzas de lomito

3 dientes de ajo

4 tomates

1 cebolla

Sal y pimienta

Aceite de oliva o manteca

4 tazas de agua pura

1 cucharada de tomillo

1 cucharada de orégano

1/2 taza de vinagre de sidra o de manzana

3 onzas de vino tinto

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Preparación

Retirar de la carne, con un cuchillo filoso, los espejos o pellejos. Dejar en salmuera un día con sal, pimienta recién molida, ajo y aceite de oliva.

Al día siguiente, en una cacerola colocar cuatro cucharadas de aceite o manteca, un diente de ajo machacado, las hojas de laurel, el tomillo y el orégano. Sellar en esta cacerola el lomo durante cuatro minutos, de cada lado.

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Luego, agregar el vinagre y el vino para que se reduzca el alcohol. Después, incorporar el tomate machacado o triturado, la cebolla picada y, por último, el agua.

Tapar y cocinar durante una hora y media. Rodajar para emplatar. Acompañar de arroz y tamalitos, de preferencia.

Receta original del siglo XIX

A este platillo se le dio el nombre de “lomo para todos los días”. “Se cose el lomo con especias de todas, menos azafrán, con manteca. Así que está dorado, se muelen unas hojas de laurel, unas cebollas cocidas deshojadas, polvo de pimienta, pan rallado y vinagre. Este caldo frito se le echa encima”.

Cada domingo se presenta la recreación de recetas que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844, que despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX.