El origen de la tortilla española, es incierto; sin embargo, muchas referencias citan que este platillo surgió en el municipio de Villanueva de la Serena, en la provincia de Badajoz, de la comunidad autónoma de Extremadura, en centro-oeste de España, explica el chef Alfredo Fajardo, que se especializa en cocina de ese país, entre otras, y es docente en gastronomía.

“Hay teorías e historias que aseveran que data después de la conquista del Nuevo Mundo, en el siglo XV, o en los siglos XVII a XVIII, con el intercambio y uso de ingredientes traídos por los colonos de América a Europa; por lo tanto, su consumo y uso se fue extendiendo a través del tiempo en toda España, al hacerlo un platillo versátil, rápido y barato de elaborar”, añade.

Se caracteriza por aplicar técnicas de preparación como cortes de vegetales, los cuales son importantes para su presentación final, ya sea en cubos o rodajas. La papa debe ser cortada adecuadamente para formar la tortilla. La técnica de cocción como el sofrito se emplea para extraer y conservar los sabores y aromas de los ingredientes, pero, especialmente, para preservar su valor nutricional mediante una cocción delicada y directa, refiere Fajardo.

Debido a sus ingredientes, la preparación, así como su presentación y su uso diverso, se recomienda degustar la tortilla española como un aperitivo o boquita, tapa, porción o pintxo, la cual suele ser acompañada y decorada con aceitunas y tiras de chile pimiento y montada sobre una rodaja de pan barra, conocido como pan baguette, indica.

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“Suele también combinarse con embutidos, en algunos casos, vegetales u hongos picados. En algunos bares o tabernas del norte de España, en Bilbao, por ejemplo, este platillo se puede consumir como acompañamiento para el maridaje de un vino o cerveza, una plática con los amigos o en una merienda, frente a una plazuela, acompañado de un café negro”, afirma el chef.

Las variedades de la tortilla española dependen del lugar en donde se preparan, al gusto de quien la elabore o los ingredientes que se tengan a la mano, resaltando siempre el uso de papa, y que pueden incluir jamón ibérico, chorizo, tomate, cebolla caramelizada, ajo, espinaca, pimientos, queso de cabra u hongos”, dice.

“Mis principales aprendizajes en todo este camino, se fundamentan en el servicio, la innovación y la experimentación. Más que cocinar, se debe comprender el objetivo de cocinar, pues no solo es nutrir el cuerpo o el alma, sino se trata de convencer y de ligar íntimamente un arte o expresión a través de diversos medios que busquen conseguir el agrado y la satisfacción de las personas mediante la experimentación de sensaciones que solo la comida puede ofrecer”, concluye.

Ingredientes

400 gramos de papa
5 huevos batidos
112 gramos de cebolla
finamente picada
Aceite de oliva, sal y
pimienta al gusto

Preparación

Pelar y cortar en rodajas delgadas las papas. Sumergirlas en agua por completo para evitar que se oxiden y pierdan sus características organolépticas. Escurrir la papa en un colador y reservar.

En una sartén, sofreír a fuego medio la cebolla hasta que se cristalice y mover constantemente para evitar que se dore. Cuando la cebolla esté sofrita, agregar la papa y seguir sofriendo durante cinco minutos o hasta que esta se ablande y esté casi transparente. Agregar sal y pimienta al gusto. Resevar.

En un bol, batir vigorosamente los huevos. Incorporar en la preparación sofrita. Dejar reposar durante 15 minutos.
Calentar aceite en una sartén mediana o pequeña, antiadherente de preferencia, a fuego medio, y deje caer la mezcla anterior. Extenderla por completo.

Cubrir con una tapadera la sartén y cocinar de seis a ocho minutos, a fuego medio o bajo.

Luego, darle vuelta a la tortilla sobre la tapadera y dejar que se resbale cuidadosamente de nuevo dentro de la sartén. Cocinar por tres a cuatro minutos más.
Retirar del fuego. Cortar la tortilla en triángulos o cuadrados y montarlos tipo tapa o pintxo sobre pan dorado con mantequilla, cortado en rodajas gruesas, acompañado de aceitunas y tiras de chile pimiento asado sin piel. Si se prefiere, degustar sola.

Perfil del chef

• Alfredo Fajardo tiene más de 10 años de experiencia como docente en Gastronomía.
• Tiene pénsum cerrado en maestría en Gestión de Recursos Humanos, y en licenciatura en Comunicación Social.
• Se graduó de cocinero internacional, panadero, facilitador del proceso enseñanza-aprendizaje e instructor de gastronomía, en Intecap.
  Ha asistido a diversos cursos, entre los que destaca el de Administración Hotelera y Turismo, en la Universidad de Hungkuang, Taiwán.
• Hizo una pasantía en el 2017 en los restaurantes Azurmendi y Eneko, en Bilbao, España.
• En esos lugares aprendió diversas tendencias culinarias de alta cocina.
• Ha sido capacitador y docente en Gastronomía en Intecap y Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería Las Margaritas