Los dumplings o dim sum se originaron en el sur de China, cerca de Hong Kong. Aunque en la actualidad se consumen en toda esa república, son muy populares en metrópolis como Londres o Nueva York. En Japón le llaman gyoza a un tipo muy popular de dumpling —el jiao zi—. Pero hay que tener cuidado de pedir una gyoza en un restaurante chino o un jiao zi en uno japonés, porque sería como pedir risotto cuando quieres paella y viceversa, indica la chef Flor de María González, vicepresidenta, para Centroamérica, de la Asociación de Restauradores Gastronómicos de las Américas y el Mundo, y propietaria de Fusion Foods.

“Son un aperitivo para beber el té. Llegaron a conquistar Europa en la Ruta de la Seda y se quedaron como un consentido de los restaurantes de comida asiática”, añade.

Los sabores místicos de los dumplings chinos han permeado en diversas culturas. Hay dos rellenos universales consentidos: el de cerdo —cuya receta se aromatiza con jengibre y se complementa con ingredientes como la zanahoria— y otro, completamente vegetariano. “Se pueden preparar de cualquier forma, siempre y cuando complemente bien con el sabor de la soya y del miso, que generalmente son los sazonadores que los acompañan”, afirma González.

“Elegí este platillo, gracias a la experiencia que adquirí mediante una beca cursada en Taiwán, por parte del Instituto Técnico de Capacitación (Intecap), a la cual pertenezco. Más allá de una gran experiencia, me transmitió un estilo de vida y alimentación totalmente distinto al que estamos acostumbrados. Esta es un pequeña muestra de esta bella cultura gastronómica”, refiere la chef.

El dumpling tiene alrededor de 30 variantes, y se puede preparar al vapor, en agua, en sartén o deep-fried —frito—. En Taipéi, las versiones más conocidas son el jiao zi, el xiaolongbao y el baozi. Los rellenos pueden variar, según el gusto de la persona, ya sea de cerdo, res, pollo, frutos de mar, vegetales o champiñones, agrega.

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“Recomiendo degustar este platillo en una tarde de té, preferiblemente negro, de buena calidad, como una pequeña boquita oriental que aporta frescura al paladar para salir de lo convencional. Una vez preparados al vapor, se pueden cocinar unos cinco minutos en una sartén antiadherente, para lograr que sean ligeramente crocantes en la base, o consumirlos simplemente al vapor, con una buena salsa de soya, salsa picante o una reducción de balsámico”, puntualiza González.

Ingredientes

Para el relleno:
400 gramos de carne de cerdo molida
100 gramos de cebolla
30 gramos de cebollines
30 gramos de champiñones
20 gramos de vinagre de arroz
50 gramos de salsa de soya
10 gramos de jengibre
Sal, pimienta y ajo al gusto
Para la masa:
200 gramos de harina suave
100 gramos de agua tibia

Preparación

Relleno: lavar y desinfectar todas las verduras. Picar la cebolla, el ajo, los champiñones, el jengibre y los hongos secos lo más fino posible. Colocar la carne de cerdo en un bowl mediano. Con ayuda de las manos, girarlo de un lado, mientras se incorporan las verduras picadas y el resto de ingredientes.

Durante este proceso, que se prolonga unos 20 minutos, se mantiene girando el bowl en un mismo sentido para que absorba toda el agua. Una vez listo el relleno, se cubre con papel film y se refrigera por unos 30 minutos.

Masa: entibiar el agua, incorporarla en la harina y mezclarla con las manos, de 10 a 20 minutos, hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dividir en piezas de 20 gramos cada una y formar bolitas. Colocarlas sobre una base enharinada, cubrirlas con film y dejarlas reposar por 20 minutos.

Transcurrido este tiempo, con ayuda de un rodillo, estirar cada bolita hasta que tenga un grosor de 1 a 2 mm, y que quede en forma de disco. Colocar cada uno en la palma izquierda, agregarle el relleno y realizar los pliegues respectivos para cerrar los dumplings. Por último, preparar la vaporera y cocinarlos de 15 a 20 minutos. Servir calientes, acompañados de una deliciosa salsa de soya.

Perfil de la chef

• Flor González se especializa en repostería y panadería.
• Actualmente cursa el segundo año de maestría en Administración Financiera en Universidad Galileo.
• Obtuvo el título de Técnico en Gastronomía en Intecap, donde también se certificó como repostera, panadera e instructora de formación profesional, además de otros cursos recibidos en Guatemala y otros países.
• Tiene una certificación en Hotelería, Turismo y Catering en ICDF, Taipei, Taiwán, en el 2019.
• Trabajó en hotel y restaurante Santo Domingo, en L’Enoteca Toscana y fue instructora de Gastronomía en el Intecap, donde fue jefa del taller de Panadería y Repostería.