Un original ejemplo de esta técnica es el quiché lorraine de loroco y anacates, preparado por el chef David Caballeros, catedrático de Gastronomía en la Universidad Mariano Gálvez.

El quiché lorraine es una de las recetas más clásicas de la cocina francesa, originario de la región de Lorena, y que es una tarta salada con diversos rellenos, ya sea carne o vegetales, con una base de masa quebrada. Caballeros, además de separar los elementos —masa y relleno— para que sus formas geométricas den como resultado una original composición culinaria, empleó dos ingredientes autóctonos guatemaltecos: anacates y loroco.

”Me gusta preparar platillos tradicionales, pero servidos de una forma diferente, no la clásica tarta que todos conocemos, sino colocando ingredientes por aparte y agregando nuevos, a los que el paladar guatemalteco está bastante acostumbrado y así lograr una fusión de sabores bastante agradable”, dice el chef.

“Los ingredientes para preparar un buen platillo siempre deben ser lo más frescos posible. En Guatemala, tenemos mercados donde podemos adquirir productos del día y así obtener mejores resultados. En mi cocina utilizo elementos naturales no tan conocidos, pero es importante dominar la técnica para saber prepararlos”, añade.

Para elegir los anacates idóneos, Caballeros recomienda adquirirlos en mercados durante la época lluviosa, cuando hay mayor cantidad de estos hongos. “Debemos prestar atención de que sean anaranjados, su color característico; que tengan buen olor; que estén firmes y no ligosos”, refiere.

Una de las novedosas técnicas empleadas en la actualidad es la deconstrucción, la cual consiste en representar un platillo tradicional de una manera más creativa, respetando su sabor. En esta receta de quiché también hay cocina fusión, pues se incoporaron dos ingredientes que no lleva la receta original, dice.

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Placer vanguardista, gastronomía molecular

“Vamos a encontrar muchas versiones de un quiché lorraine, pero no he probado ninguno que se le parezca a este, ya que en el relleno no utilicé solo huevos, sino que también un poco de gelatina sin sabor para ayudar a que cuajara sin ninguna base, para obtener una textura distinta y agradable al paladar. Además, el loroco frito y los anacates le aportan mucho sabor y aroma”, expone Caballeros.

“Pienso que la cocina, para los que nos gusta este mundo, es un modo de vivir la vida de una manera exquisita. Al final de cuentas, lo único que nos llevamos de este mundo es lo que viajamos y lo que comemos. Comer y disfrutar son los mayores placeres de la vida”, puntualiza.

Ingredientes

2 tazas de harina cernida
1/4 cucharadita de sal
4 onzas de mantequilla
1/2 taza de leche
5 onzas de tocino
1.5 onzas de queso parmesano
1.5 onzas de queso ementhal
250 ml de crema para cocinar
4 onzas de loroco
10 gramos de gelatina sin sabor
4 onzas de anacates
1 cabeza de ajo
1 cebolla

Preparación

Mezclar la harina, la sal, la leche y la mantequilla para preparar la masa. Extender la masa en un silpat —tela de silicona para repostería— y hornear en un pyrex a 180 grados centígrados hasta que esté crujiente. Se le puede dar forma cilíndrica.

Reservar. Freír la cebolla y agregar el loroco y el tocino, hasta que todos los ingredientes adquieran un tono dorado. Licuar esta mezcla con la crema y los quesos. Regresar al fuego y agregar la gelatina sin sabor. Llevar a ebullición y colocar en un recipiente de silicón o en un pyrex y refrigerar. Saltear los anacates con ajo picado y el aceite de oliva y reservar.

Cortar un rectángulo de la mezcla de la crema y montar con los anacates, lorocos salteados y ajos dorados. Se puede hacer un cilindro con la masa para cortar un aro, dentro del cual se hará la presentación.

Perfil del chef

• David Caballeros se especializa en gastronomía europea y cocina molecular.
• Se graduó en Gastronomía en la Universidad del Istmo, en el 2007.
• Trabajó en el restaurante Jaleo Bethesda, en Maryland, EE. UU.
• Hizo prácticas en el restaurante La Gabinoteca, en Madrid, España.
• Recibió un curso de sommelier en la Escuela Española de Cata, en Madrid, y estudió en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo, en la capital española.
• En Kitchen Club, en esa ciudad, estudió cocina mediterránea.
• En Eten en Drinken, en Amberes, Bélgica, se especializó en cata de cervezas y gastronomía belga.