¿Cuáles son los embutidos que lleva el fiambre guatemalteco?

Sat, 15 Oct 2022 15:00:38 +0000

Este es un platillo que une familia, recuerdos, devoción y esfuerzo en su preparación. El fiambre ha cobrado un lugar significativo en la mesa de los hogares guatemaltecos. Cada receta está enriquecida de sabor, aroma y múltiples colores extravagantes.

El chef Erick Pacheco explica que “el fiambre es una tradición arraigada en el corazón de cada guatemalteco, una actividad que denota un sincretismo cultural y gastronómico”.

El fiambre fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, a través del Acuerdo Ministerial 880- 2019, con el objetivo de preservar la tradición que enriquece los lazos familiares de todas las generaciones.

La receta incluye toda una diversidad de ingredientes, que puede llegar a superar más de 50, entre vegetales, embutidos, carnes, hierbas, y el tradicional encurtido como base. Se combina toda una variedad de carnes de res, pollo, cerdo y mariscos; así como embutidos, algunos solo se producen en esta temporada.

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En algunos años podría desaparecer la tradición anual de preparar y degustar el fiambre. ¿Por qué?

Receta Fiambre Blanco de la abuelita

Esta receta rinde para seis porciones.

Ingredientes para curtido base

Prepararlo un día antes

1 libra de zanahoria (cortada en estilo bastón o con cortador).
1 libra de ejotes tiernos (sin vena, cortados en estilo bastón).
1 libra arvejas
1 repollo mediano (finamente picado).
1 libra de papa (cortadas en estilo bastón).
1 coliflor grande (separar las puntas con un pequeño tallo).
3 litros de agua
4 hojas de laurel
4 ramitas de tomillo
1 cdita de pimienta negra en polvo
1 cda de orégano
2 cdas de cebolla (finamente picadas).
2 ajos (finamente picados).
1 litro de vinagre blanco

Procedimiento para el curtido base:

Cocine cada vegetal por separado, no se debe recocer. Luego coloque todos los vegetales en un recipiente. Por aparte, prepare la vinagreta: hierva el agua y luego agregue el resto de los ingredientes, retire del fuego. Al enfriarse la vinagreta, agregue a las verduras, tape y reserve para el siguiente día.

El fiambre ha cobrado un lugar significativo en la mesa de los hogares guatemaltecos. Cada receta está enriquecida de sabor, aroma y múltiples colores extravagantes. (Foto Prensa Libre: cortesía Chef Katia Mérida Lorenzana)

Ingredientes vegetales de adorno:

(Prepare un día antes)

1 doc pacayas
1 libra de habas peladas
2 remolachas medianas (cortadas en cubitos después de cocinarlas).

Procedimiento de los vegetales de adorno:

Cocine por separado las pacayas, habas y remolachas. Y reserve por separado cada vegetal. Luego, prepare una vinagreta similar a la anterior, y reserve.

Ingredientes de embutidos

6 chorizos colorados
6 chorizos negros
6 longanizas
6 butifarras
4 salchichas tipo alemán (blancas)
4 salchichas tipo Frankfurt
4 salchichas de pechuga de pollo
½ libra de copetines

Preparación de embutidos:

Cocinar en agua y dejar enfriar antes de rodajearlos.

Ingredientes y preparación jamones y pollo

4 onzas de jamón, tipo Virginia
4 onzas de jamón, tipo pastel
4 onzas de jamón, tipo Versalles
4 onzas de salami con pimienta
4 onzas de salami
4 onzas de mortadela con aceitunas
4 onzas de mortadela con pimientos
4 onzas de morcilla
1 libra de pechuga de pollo, cocida y desmenuzada

Procedimiento jamones:

Cortar todo en tiras y reservar por separado

Ingredientes enlatados:

Se usarán para la decoración final

1 lata de espárragos (blancos o verdes)
½ taza de alcaparras pequeñas, en vinagre
1 taza de aceitunas rellenas
½ taza de cebollitas curtidas
1 lata de pimientos morrones (cortados en tiras)
1 lata de garbanzos
1 lata de sardinas en salsa de tomate (opcional)

Ingredientes y preparación para el caldillo

Utilice la vinagreta de los vegetales para la base del caldillo.
Puede agregar los jugos de los espárragos, alcaparras, aceitunas, cebollitas y pimientos morrones.
No usar los jugos de los garbanzos ni las sardinas.
Licue ½ taza de alcaparras saladas.
1 manojo perejil
2 cucharadas de mostaza
1 taza aceite de oliva
½ taza queso duro
Coloque en un recipiente adecuado para servir sobre el fiambre (pichel o garrafa)

Adornos para montar el platillo:

2 lechugas escarolas
3 huevos duros, cortados al gusto (rodajas o en gajos)
Pueden usarse huevitos de codorniz
1 taza queso fresco, cortado en cuadritos
½ taza de queso duro, rallado
1 taza perejil, picado finamente

Para armar el plato de fiambre

En un recipiente coloque una capa de curtido base; agregue los embutidos, jamones y pollo. Coloque otra capa de curtido base; finalmente, añada los vegetales de adorno, los ingredientes enlatados y los otros adornos. Sirva en orden y vierta encima el caldillo.

Para compartir

Chef Katia Mérida Lorenzana, Intecap zona 7, Ciudad de Plata 2.

La receta incluye toda una diversidad de ingredientes, que puede llegar a superar más de 50.